Gelato al Gianduia
Il gelato al gianduia è un gusto classico che riprende un tipo di cioccolato tipico piemontese che vede le sue origini nel periodo napoleonico quando venne usata la nocciola tonda gentile per sostituire parte del costosissimo cacao. Sicuramente il gianduia è stato reso celebre dai cioccolatini gianduiotti dalla tipica forma, ma si può trovare tranquillamente anche in forma di tavolette tradizionali.
La versione che propongo, o meglio le versioni, non fanno però uso di cioccolato gianduia ma sono realizzate con cioccolato e nocciola, se volete usare il cioccolato al gianduia potete seguire la ricetta del gelato al cioccolato al latte; altrimenti potete provare una delle due ricette, la prima ha un gusto più equilibrato tra cioccolato e nocciole (si avvicina forse di più al gianduia) mentre la seconda (cambiano solo le dosi tra parentesi) ha un gusto di nocciola molto più pronunciato, a voi la scelta!
- 280 g di latte
- 130 (110) g di panna
- 80 g di zucchero
- 5 g di cacao amaro
- 80 (60) g di cioccolato al latte
- 70 (100) g di nocciole
Preparazione:
La preparazione del gelato al gianduia è delicata come per tutti i gelati in cui bisogna sciogliere cioccolato. Scaldate il latte fino ad almeno 65 °C insieme allo zucchero, intanto tritate il cioccolato al latte finemente con questo medoto o con il coltello o il tritatutto. Quando il latte raggiunge la temperatura spegnete e appena scende sotto i 60 °C mettete il cioccolato in scaglie e mescolate per amalgamarlo al meglio. Per avere un composto liscio usate il mixer ad immersione, in questo modo il cioccolato si scioglierà completamente e non rimarranno pezzi interi.
Quando il composto sarà liscio mettete in raffreddamento in acqua e ghiaccio per raffreddare la miscela il più velocemente possibile.
Intanto preparate le nocciole che, sgusciate, pelate e tostate dovranno essere tritate alla massima potenza del tritatutto per diversi minuti, fino ad ottenere una pasta fine ed oleosa. Se avete della pasta di nocciole pura (non nutella o simili!) potete usarla per un risultato perfetto.
Quando la pasta è pronta unitevi il cacao e finite di tritare nel tritatutto.
Una volta pronta unite la pasta di nocciole con il composto di latte e cioccolato e aggiungete la panna. Miscelate il tutto con un mixer ad immersione e mettete in frigo a raffreddare se necessario, mescolando di tanto in tanto.
Quando il composto sarà freddo (se non è omogeneo mescolate ancora col mixer prima di procedere) accendete la gelatiera e versate il composto a mantecare per 30-40 minuti.
Based on 12 Review(s)
ciao,vorrei sapere un informazione.posseggo una gelatiera con 1 l di capacità,prima di provare una tua ricetta vorrei sapere se devo modificare le quantità e quanto.inoltre vorrei sapere quanta farina di carrube posso aggiungere in base alla quantità delle tue ricette (es. 2,5 gr?) e dove è possibile acquistarla.scusa le tante domande 🙂
Ciao, tutte le ricette che trovi sul sito vanno bene per una gelatiera da 1l! Per quanto riguarda la farina di semi di carrube la puoi trovare facilmente online o in negozi di prodotti naturali come Naturasì, la quantità dipende dalle preferenze personali e comunque non deve superare i 5 g per litro di liquido. Quindi per le mie ricette puoi provare tra 0.5 g e 2.5 g a seconda delle tue preferenze!
ciao,non riesco a trovare la panna non zuccherata,trovo solo quella zuccherata,non vorrei un risultato troppo dolce.è necessario togliere un pò di zucchero?se si quanto?mi servirebbe un indicazione valida per tutte le ricette.grazie in anticipo
Ciao, dove abiti che non riesci a trovare la panna non zuccherata?
Se usi della panna zuccherata, ammesso che sia uguale alla panna fresca con il 35% di grassi devi guardare quanto zucchero c’è e toglierne di conseguenza dalla ricetta.
Eccellente! Appena provata la versione non in parentesi, con cioccolata fondente (comunque solo al 55%). Siccome avevo paura di rovinare l’equilibrio della ricetta (ma la cioccolata al latte non l’avevo, e davvero non mi piace un gran che), ho aggiunto un 2gr di farina di semi di carrube al composto ancora caldo, mi sa che era appena un po’ troppo (e’ difficile beccare la quantita’ giusta non avendo una bilancia che misura le frazioni di grammo), ma tutto sommato ancora bello cremoso e davvero ottimo. Grazie anche per il consiglio sui pistacchi.
Grazie per un bel website. Se uso una pasta di nicciole puro quanto grammi devo usare
Puoi partire da 60 g fino a 80 a seconda del tuo gusto!
Fantastico. Il migliore gusto che sono riuscito a realizzare da quando ho acquistato la mia gelatiera. Durante le ultime due sertimane ho fatto e mangiato circa 4 kg di gelato (principalmente creme e non frutta) ma sono ingrassato 3 kg. Voglio continuare specialmente con il gusto gianduia che reputo fantastico ma vorrei degli ingredienti meno “pesanti”. Posso sostituire panna e zucchero con yogurt bianco e malto o con altri?. Con quali quantità? Inserendo farina di carrube? Ti ringrazio per le risposte che mi vorrai dare e per le ricette che pubblichi. Buonissime.
Ciao, partendo dal fatto che 4kg di gelato non ti possono far ingrassare 3kg (considera che dal 60% al 70% del peso del gelato è acqua), e dal fatto che il gelato fatto in casa contiene poco zucchero rispetto al gelato artigianale, in generale contiene più grassi. Come sempre non eccedere nella dose è la cosa migliore, ma se vuoi mangiare molto gelato ogni giorno la cosa migliore è equilibrare il resto della dieta giornaliera. In particolare i grassi e gli zuccheri. Tieni conto che il malto non è uno zucchero più leggero (anzi), e potresti usare polialcoli al posto dello zucchero ma non credo sia la soluzione migliore. Facendo il gelato in casa sai esattamente quanti zuccheri e grassi mangi quindi puoi mangiare meno zucchero in altri cibi (o bevande) per esempio.
A parte questo, puoi ridurre un po’ i grassi nel gelato ed usare altri ingredienti come fibre vegetali (inulina).
Ciao, sono di nuovo qui dopo altri esperimenti e vari gelati. Continuo ad utilizzare la pagina del gelato al gianduia perché è il mio gusto preferito. Ho seguito il tuo consiglio in merito all’inulina e sono riuscito a diminuire i grassi ottenendo una buona cremosità. Avrei bisogno, però, di un ulteriore consiglio in merito ai nuovi dosaggi. Equilibrare le piccole componenti di farina di carrube e inulina è molto delicato. Passo alle domande: usando inulina posso eliminare totalmente la panna o soltanto ridurla e fino a quale dosaggio? La farina di carrube è consigliata in questa ricetta e in quale dosaggio? Questi due dosaggi possono essere utilizzati di massima anche per altri gusti o, viste le diverse componenti di ogni gelato, devono essere ricalibrate esattamente ogni volta? Ti ringrazio ancora per le risposte che vorrai darmi. Roberto
Ciao, in generale il discorso è molto complicato e non si può riassumere in un solo commento e nemmeno in un solo articolo, eliminare completamente la panna sì può fare aumentando altri solidi che non per forza debbono essere inulina o zuccheri ma possono anche essere i grassi delle nocciole, quindi aumentando quest’ultime. Se usi l’inulina e mangi il gelato appena fatto ti sconsiglio di aggiungere anche farina di semi di carrube che richiederebbe anche un riscaldamento della miscela. In generale le dosi di inulina per tutte le ricette possono andare dallo 0.5% al 5%.
Ciao io uso la pasta di nocciole già pronta, la dose è sempre la stessa? Grazie carola
Sì sì!
Ciao. Si può sostituire la panna e il latte con panna e latte di soia? Grazie
Ciao sì lo puoi fare, ovviamente il sapore e il risultato saranno molto diversi.
ciao,, questo gelato si può fare sostituendo la cioccolata con il cacao? magari aggiustando la dose di qualche altro ingrediente?
Ciao. Non ho la gelatiera. Come posso fare?
Puoi leggere questo articolo su come fare il gelato senza gelatiera.
Anche a me interesserebbe sapere se e’ possibile sostituire la cioccolata con il cacao.
Ciao certo che è possibile, ovviamente il gusto sarà diverso, ma puoi sostituire metà del cioccolato con cacao e l’altra metà con panna.