Eccoci giunti al terzo articolo della rubrica “Maestri gelatieri per gelatoincasa.org”, che presenta le ricette di famosi gelatieri da preparare in casa. Questa volta parliamo di non uno, ma due gelatieri, Fabio e Aldo Pasquarella che da tanti anni portano avanti la loro passione nel loro locale a Roma. Fabio e Aldo ci hanno proposto un gelato che ha subito attirato la nostra attenzione, un sorbetto di cioccolato al pepe di Sichuan, un gusto che rispecchia a pieno la loro passione per il cioccolato, che potete toccare con mano nella loro gelateria.

I gelatieri: Fabio e Aldo Pasquarella

Entrambi  con un background scienfico da sempre portano avanti con passione lo studio e la ricerca sul gelato artigianale e non, mettendo tutte le loro conoscenze nel lavoro di ogni giorno e attuando una metodologia produttiva che segue un iter innovativo e coperto da domanda di brevetto.

La gelateria: Fiordiluna

Sulla filosofia della gelateria di Fabio e Aldo riportiamo le loro parole tali e quali perché ci sono piaciute molto.

Pasolini diceva che “quando il mondo classico sarà esaurito, quando saranno morti tutti i contadini e gli artigiani, quando l’industria avrà reso inarrestabile il ciclo della produzione, allora la nostra storia sarà finita”.

Quella cultura contadina pre-industriale, ricca di lavoro e dai sapori autentici, foriera di un certo patrimonio di conoscenze e rapporti sociali schietti e genuini, è stata la fonte di ispirazione per il nostro lavoro e la nostra vita.

Ciò tuttavia non ha significato un mero attaccamento romantico e bucolico al passato, dal momento che al centro della nostra attività poniamo sì la valorizzazione della cultura del gelato artigianale, ma questo scopo viene perseguito e raggiunto anche attraverso l’impiego di nuove tecnologie e aggiornate conoscenze scientifiche.

Artigianato significa, per noi, la capacità di coniugare rispetto per la tradizione e abilità creativa al fine di ottenere un risultato dalla qualità unica. Per questo il lavoro manuale prevale su quello meccanico, si usano materie prime fresche, si producono piccole quantità che vengono consumate in breve tempo e tutto il ciclo di produzione avviene nel luogo di vendita.

La nostra gelateria offre un ambiente sobrio ed ospitale, che si rivolge alle singole persone e non ad un gruppo o ad una classe sociale.

Per noi il gelato rappresenta un momento piacevole, con se stessi o in compagnia, ma anche un veicolo informativo e culturale. Abbiamo quindi volontariamente scelto di non accettare inviti a far parte del mondo delle “accademie” e “università” del gelato, sponsorizzate da grandi aziende e corporazioni, di ambienti in cui il “naturale” è inteso come una moda, quanto di quello dell’ “alta” gastronomia dai modi spesso artefatti e lontani dalla nostra filosofia.

Se siete nei pressi e avete voglia di un gelato, entrate nella gelateria Fiordiluna e qui potrete sicuramente gustare i classici gelati, come quello al pistacchio di Bronte DOP lavorato a pietra nel laboratorio, la frutta fresca di stagione, oppure i gusti ai cacao mono origine che sono tra i più richiesti in gelateria.

Gelateria Fiordiluna – Via della Lungaretta 96, Roma

Il gelato: Sorbetto di ciocciolato al pepe di Sichuan

L’uso delle spezie abbinate al cacao ha una tradizione millenaria che affonda radici nell’antica cultura mesoamericana. Rifacendoci a questa consuetudine, abbiamo pensato di impiegare una spezia asiatica conosciuta nel nostro territorio almeno dall’epoca degli antichi romani, che è il pepe di Sichuan.

Chiamato anche fagara, non è in realtà un pepe anche se le sue bacche aromaticissime e poco pungenti un po’ lo ricordano.

Troviamo questo abbinamento particolarmente piacevole e anche poco diffuso (tutti più o meno usano vaniglia, peperoncino e rhum).

La ricetta è molto semplice ed è semplificata in modo da dare a tutti l’opportunità di gustare un buon gelato, senza doversi imbarcare nel reperimento di ingredienti meno usuali in ambito casalingo.

Ingredienti

• 210 g di latte
• 125 g di panna
• 125 g di zucchro
• 40 g di cacao d’origine (burro di cacao al 22-24%)
• Pepe di Sichuan: mezzo cucchiaino da caffè (regolarsi col gusto)
• 1.5 g di agar-agar

Preparazione:

Mettere a scaldare il latte con la panna.

Nel frattempo mescolare l’agar-agar allo zucchero e al cacao.

Prima di raggiungere il bollore, spegnere, quindi versare il tutto su gli ingredienti solidi. Mescolare con cura e infine frullare accuratamente così da evitare la formazione di grumi.

Lasciare riposare finchè la miscela non raggiunge la temperatura ambiente, quindi frullare di nuovo e riporre in frigorifero.

Una volta che la miscela ha raggiunto la temperatura del frigorifero, e comunque non prima di una mezz’ora dalla sua preparazione, tritare il pepe ed aggiungerlo alla miscela ed infine versare nella gelatiera già pronta per la fase di gelatura.

Se desiderato, guarnite con delle scaglie, trucioli o dei pezzettini di cioccolata fondente d’origine.