I migliori libri sul gelato
Ho deciso di dedicare un piccolo articolo ai migliori libri sul gelato (artigianale e non) perché non tutti possono venire ai nostri corsi, o non possono frequentare i costosissimi corsi professionali e iniziare da un libro è forse la scelta migliore anche prima di intraprendere un percorso professionale, ma anche solamente per capire meglio cosa sia il gelato e come venga prodotto.
Sia che vogliate migliorare il vostro gelato fatto in casa (o anche solo capire i motivi dei risultati che ottenete), sia che vogliate diventare gelatieri, iniziare con alcune (o tutte) di queste letture è la cosa migliore.
1) Scienza e teconologia del gelato artigianale – Luca Caviezel
Questo libro nonostante sia datato rimane ancora la bibbia del gelato artigianale. Un libro completo e approfondito ma non troppo difficile su tutto quello che riguarda il gelato artigianale. Scritto da uno dei primi gelatieri che hanno applicato la scienza all’arte della gelateria. Tutti dovrebbero leggere questo libro ancora attuale scritto da uno dei padri della gelateria moderna.
Lo trovate su amazon: Scienza e tecnologia del gelato artigianale
2) Il gelato artigianale italiano – Giovanni Preti
Un’altro libro passato alla storia, anche questo datato ma può essere un ottimo inizio per capire di più sul gelato, non è completo come quello di Caviezel ma rimane lo stesso un piccolo libro molto interessante e di facile comprensione.
Lo trovate su amazon a pochissimo: Il gelato artigianale italiano
3) I segreti del gelato, il gelato senza segreti – Angelo Corvitto
Un libro che nonostante contenga alcune scorrettezze scientifiche rimane uno tra i migliori dal punto di vista pratico. Anche per chi fa il gelato in casa può essere una ottima fonte di informazioni sulla creazione delle ricette e soprattutto sulla lavorazione e preparazione dei gelati.
Il costo è proibitivo ma il libro (compresa la fotografia) è davvero bello: The secrets of ice cream, ice cream without secrets
4) Donata Panciera e Angelo Grasso
Due libri molto più moderni scritti da due famosi nomi della gelateria moderna, e forse meno interessanti per chi fa il gelato in casa ma di sicuro possono essere interessanti per chi intende diventare un gelatiere o vuole fare il gelato in modo professionale. Sono due libri con una parte di spiegazioni e una parte di ricette, le stesse che vi insegnano ai loro corsi.
Il libro di D. Panciare è più superficiale mentre quello di A. Grasso ha qualche spunto scientifico un po’ più interessante.
Il gelato artigianale italiano secondo Donata Panciera
Sorbetti & gelati
Infine vi propongo due testi che sono le bibbie della scienza del gelato moderna ma che sicuramente non sono per tutti, sono libri molto tecnici e richiedono una base di fisica e chimica che non tutti possiedono.
5) The Science of Ice Cream
Il primo è il libro più accessibile a tutti, forse salterete i capitoli troppo difficili ma riuscirete comunque a capire moltissime cose sul gelato e sulla scienza che vi è dietro.
Su amazon: The Science of Ice Cream
6) Ice Cream
Questo libro è sicuramente il più difficile ma allo stesso tempo il più completo per chi vuole sapere tutto sul gelato.
Su amazon: Ice Cream
sai darmi dei riferimenti per imparare a preparare gelati vegani? non quelli alla frutta però… intendo le tradizionali creme, so che è possibile anche senza uova, latte e prodotti di origine animale. Grazie!
Sicuramente anche per fare il gelato vegano è opportuno conoscere tutta la teoria del gelato classico, anche quella più avanzata, dopodiché devo dire che non esistono ancora testi sul gelato vegano, anzi c’è una mezza idea di scrivere un libro nostro sul gelato vegano dato che sono 2 anni che stiamo facendo una grande ricerca sul gelato vegano e iniziamo ad arrivare ad interessanti conclusioni.
Al momento a parte i gelati alla soia o gelati industriali mascherati da artigianali (vedi Olvi) siamo quasi gli unici insieme a carpigiani ad aver fatto una ricerca seria su questo argomento. Per questo facciamo anche i corsi, ma per il libro servono finanziamenti ovviamente perché è un progetto molto impegnativo.
C’è un libro americano “The vegan scoop” che propone delle ricette con latte e panna di soia, sinceramente non lo consiglierei a nessuno, è un libro di ricette inutile come tanti altri sul mercato.
intendi dire che avete intenzione di fare un corso ESPRESSAMENTE indirizzato al gelato vegano? quando?
Ne abbiamo già fatti come questo, e diversi corsi privati, se ti interessa partecipare ad un corso privato (significa fatto in una casa con 2-3 persone al massimo) scrivici a info@gelatoincasa.org
Perché non viene citato l’ottimo testo di Angelo Corvitto? E’ forse l manuale più “pratico” tra tutti quelli citati.
Sono alcuni anni che mi sono appassionato del gelato artigianale. La cosa che più mi dà soddisfazione è l’aver stimolato la capacità critica dei miei figli. Ciò che prima veniva deglutito acriticamente come gelato artigianale (termine spesso usato impropriamente in quanto molte volte di artigianale ha solo il fatto che chi lo produce è iscritto alla camera di commercio come impresa artigiana) è ora valutato criticamente.
Evviva il gelato fatto in casa (quando c’è la passione e la volontà di studiare quello che si sta facendo)
Hai ragione, lo aggiungo alla lista, nonostante sia un po’ superficiale dal punto di vista scientifico e il costo sia eccessivo, dal punto di vista pratico è sicuramente molto interessante anche per chi fa il gelato in casa!
Ciao Luca, nella lista proponi “Ice scream” di H. Douglas Goff e Richard W. Hartel. A me invece hanno consigliato “Ice scream” scritto da Wendall S. Arbuckle e Robert T. Marshall. Per caso hai letto anche il secondo? Sai che differenze ci sono con quello che proponi tu?
Saluti
Gianni
Sì quello che consiglio è una versione più recente e più aggiornata. Non ci sono moltissime differenze, ma è più completo rispetto al primo libro di Arbuckle che è abbastanza datato.
In effetti mi avevano dato questa spiegazione solo che essendo 4 autori diversi, immaginavo si trattasse di libri completamente diversi. Grazie per l’aiuto!
Carlo Pozzi e Luca Caviezel attendendevano l’ uscita del libro di Corvitto per approfondire l’ argomento PAC. Anche se superficiale a livello scientifico lo trovo un grande testo. E per alcuni versi innovativo per quanto riguarda la bilanciatura degli zuccheri, abbattendo del tutto le percentuali fisse che normalmente si trovano in altri testi, le ricette provate lo dimostrano.
Salve mi chiedevo se Science of ICE cream sia possibile trovarlo anche il lingua Italiana perché fin ora ho trovato i testi solo in lingua inglese.
Grazie mille
Ciao no non esiste in lingua italiana. Tutta la letteratura scientifica è in inglese.