Il secondo articolo della deliziosa rubrica “Maestri gelatieri per gelatoincasa.org”, che presenta le ricette di famosi gelatieri da preparare in casa, riguarda un altro gelatiere e gelateria molto conosciuti: Gianfrancesco Cutelli con la sua gelateria De’ Coltelli di Pisa (ma presente anche a Lucca). Il maestro gelatiere ci presenta un gusto molto personale e legato proprio al territorio della gelateria, il gusto si chiama “A serena”  ed è un gelato di crema con ricotta di pecora e miele di spiaggia e pinoli del parco di San Rossore nei pressi di Pisa.

Il gelatiere: Gianfrancesco Cutelli

Gianfrancesco Cutelli è un discendente di Procopio De’ Coltelli famoso per essere stato uno degli “inventori” del gelato moderno e per aver portato il gelato dalla Sicilia in tutta Europa.

Come il suo antenato anche Cutelli di origine siciliana sin da bambivo amava i gelati e le granite (quale bambino non ama i gelati?!) e una volta trasferitosi a Pisa non riuscendo a trovare i gelati e le granite che gli ricordassero i piaceri dell’infanzia, pensò quindi di iniziare a prodursi i gelati da solo.

La gelateria: De’ Coltelli

La gelateria De’ Coltelli nasce nel 2004 con l’intento di riproporre nel mondo del gelato l’attenzione verso la selezione delle materie prime e l’artigianalità della produzione evitando l’utilizzo di aromi di sintesi, coloranti, conservanti.

La continua ricerca degli ingredienti migliori e di ricette che esaltino i singoli ingredienti con un gusto puro e pulito è alla base della filosofia della gelateria.

Il gelato viene prodotto con latte fresco intero di alta qualità e uova fresche di galline allevate all’aperto. La futta fresca sempre e solo di stagione viene presa da produttori locali e biologici, se possibile. I migliori ingredienti disponibili come il pistacchio di Bronte, la mandorla di Noto, la nocciola tonda gentile vengono scelti accuratamente per caratterizzare i gelati che potete trovare nella gelateria De’ Coltelli.

Il gelato viene conservato, come una volta, nei pozzetti per preservarne meglio le caratteristiche e la sua temperatura di conservazione è abbastanza alta rispetto alla media poiché il contenuto di zuccheri nel gelato è molto basso, come potrete accorgervi voi stessi dalla ricetta che ci presenta Cutelli.

Più che spendere molte parole sulla gelateria non possiamo che consigliarvi di andarci di persona, assaggiare i gelati, parlare e chiedere informazioni sulle materie prime e sui gusti che mangiate con il personale cordiale della gelateria.

Se dobbiamo dare un consiglio su cosa provare, mi sento di suggerire il gusto “A Serena” di cui vi proponiamo la ricetta, il cioccolato De Bondt  e il Pinolo del parco di San Rossore. Se siete amanti delle granite siciliane allora un assaggio è sicuramente opportuno.

Gelateria De’ Coltelli – Lungarno Antonio Pacinotti 23, 56020 Pisa

Il gelato: A Serena

Gianfrancesco Cutelli ci racconta che questa ricetta è nata come regalo per la sua compagna, tuttavia in breve tempo si è imposta come uno fra i gusti più richiesti della gelateria.

La ricetta riunisce i prodotti tipici del parco naturale di San Rossore vicino a Pisa che vengono usati dalla gelateria: il pinolo, la ricotta di pecora e il miele di spiaggia, tutti di produzione biologica.

La dose della ricetta è di circa 500 g. Il miele di spiaggia è difficile da trovare lontano dall’area di Pisa, se non lo trovate potete sostituirlo con un miele millefiori molto fluido o un miele di acacia.

Ingredienti:

• 290 g di latte
• 55 g di zucchero
• 1 uovo
• 110  di ricotta di pecora
• 10 g di miele di spiaggia
• 40 g di pinoli
• 1/2 pizzico di sale

Preparazione:

Versate in una pentola il latte e le uova, mescolate bene con una frusta e ponete a fuoco basso.

Quando il composto inizia a scaldarsi aggiungete lo zucchero sempre mescolando.

Prima che raggiunga la temperatura di ebollizione (consiglio 80-83°C al massimo) toglietelo dal fuoco e aggiungete il miele a filo ed un pizzico di sale.

Passate la ricotta con un setaccio e amalgamatela a freddo alla vostra miscela mescolando il tutto con il mixer ad immersione.

Lasciate riposare il composto in frigorifero qualche ora e poi, dopo averlo mescolato energicamente un ultima volta, mettetelo nella gelatiera.

A fine mantecazione aggiungete i pinoli ed un poco di miele a filo.