Gelato artigianale e gelato fatto in casa (parte 2)
Dopo il primo articolo sul gelato artigianale e il gelato fatto in casa eccomi nuovamente a parlare delle differenze tra i due.
Nel primo articolo ho affrontato la preparazione del gelato, ora è il momento di concentrarsi sul risultato di questo processo ed analizzare le differenze di colore, sapore e cremosità.
Colore
Dopo un po’ di esperimenti con i gelati in casa noterete presto che i colori dei gelati sono molto simili tra loro, i colori principali dei gelati sono il bianco, il giallo chiaro dove ci sono le uova e poi una vasta gamma di gradazioni di marrone più o meno chiaro. Molto diverso da quello che si vede nel 90% delle gelaterie. Non credo sia necessario soffermarsi molto su questo punto ma è evidente che per questioni di marketing il gelato artigianale è molto più colorato (con coloranti naturali o no poi dipende dalle gelaterie). Il vero colore del gelato tende a non essere molto variegato e sempre un po’ sbiadito. Un discorso a parte invece sono i sorbetti e i gelati alla frutta che hanno colori sgargianti e spesso bellissimi anche senza nessun uso di coloranti. Melone, fragola, lampone, more, e altra frutta darà ai vostri gelati o sorbetti colori spesso più belli di quelli dei gelati artigianali.
Sapore
Parlando di sapore arriviamo al vero discriminante che differenzia il gelato artigianale e il gelato fatto in casa. Se in casa il colore risulta essere molto simile anche tra gusti di gelato molto diversi e in gelateria i colori sono tutti molto diversi tra di loro, quando si parla di sapore succede esattamente il contrario. Capita infatti molto spesso di prendere due gusti in gelateria e quasi non distinguerli fra loro. Per tutta una serie di motivi che sono diversi da gelateria a gelateria, il gelato artigianale troppo spesso tende ad un gusto piatto e uniforme. Insomma in poche parole tutti i gusti hanno lo stesso sapore.
Una caratteristica del gelato fatto in casa invece è proprio quella di esaltare moltissimo i singoli sapori. Ciascun gelato che preparerete infatti avrà un gusto molto deciso e diverso da tutti gli altri. Difficilmente farete due gelati in casa che risultino molto simili tra loro. Ad ogni gelato il suo gusto insomma, il vero gusto. Anche nei gusti più elaborati, che sono proprio quelli dove il gelato artigianale fallisce, il gelato fatto in casa avrà un sapore facilmente distinguibile dagli altri gusti.
Cremosità
I gelati artigianali vengono mantecati con macchine tecnologicamente molto avanzate, inoltre nelle miscele sono presenti addensanti. Questo permette di avere gelati con cristalli di ghiaccio molto piccoli e con un’ottima cremosità. Ma la cosa più importante è che tutti i gusti avranno la stessa consistenza e cremosità.
Il gelato fatto in casa generalmente non necessità di addensanti, che comunque si possono usare tranquillamente, quindi la cremosità (e naturalmente le proprietà che la caratterizzano come la dimensione dei cristalli di ghiaccio) di ciascun gusto sarà diversa a seconda degli ingredienti utilizzati. Forse potrà sembrare un difetto all’inizio, ma il sapore del gelato fatto in casa è così soddisfacente dal punto di vista organolettico che la cremosità passerà in secondo piano.
Concludo questo articolo, che probabilmente non sarà l’ultimo su questo argomento, con un’altro piccolo sasso gettato nello stagno. Avete mai ordinato una torta gelato? Quante di queste torte sono davvero buone? La mia esperienza dice non molte purtroppo. Fare in casa una torta gelato è possibile? Assolutamente sì, e i risultati che si ottengono vi faranno sentire dei veri pasticceri! Prossimamente parlerò di cheesecake gelato, molto diverse da quelle tradizionali ma molto facili da realizzare e con un risultato eccellente!
Interessante rubrica, hai fatto bene a sottolineare le differenze, facendo risaltare la bontà e la genuinità del gelato fatto in casa.
Chiunque prepara gelato fatto in casa noterà una gran differenza sostanziale rispetto al gelato artigianale professionale: la consistenza. I motivi sono vari, e non riguardano solo gli addensanti. Inanzitutto il gelato da casa viene conservato ad una temperatura molto inferiore a quella di servizio, e quindi risulterà più duro, in secondo luogo molto spesso all’interno dei gelati casarecci mancano le materie prime indispensabili al gelatiere: gli zuccheri. Saccarosio e fruttosio non sono abbastanza per avere un gelato pressochè simile (parlando di cremosità) ma aggiungento altri zuccheri come il miele il risultato sarà diverso.
Ciao, è vero che la consistenza del gelato artigianale è differente da quello fatto in casa, ma non parliamo della conservazione poiché il gelato fatto in casa di solito viene mangiato appena fatto quindi il problema della temperatura di conservazione è piuttosto marginale.
Per quanto riguarda gli zuccheri facendo il gelato in casa bisogna fare attenzione alla temperatura della gelatiera che è un fattore discriminante rispetto al gelato fatto con macchine professionali. Questo non toglie che certi gusti raggiungano anche in casa e senza troppi sforzi una consistenza praticamente uguale a quella del gelato artigianale.
Purtroppo i gelatieri troppo spesso danno troppa importanza alla consistenza del gelato dimenticandone il gusto; il gusto di un gelato fatto in casa non è equiparabile a quello del 99% dei gelati artigianali che non possono competere con il gusto del gelato fatto in casa. In casa si riesce comunque a trovare una buona cremosità del gelato (con una buona gelatiera) e un gusto di livello tanto più alto quanto più alto è il livello degli ingredienti utilizzati.
Apprezzo molto lo sforzo operato da tutti i “gelatieri casarecci” per creare un gelato di prim’ordine. Anche io sono fra quelli e amo fare buon gelato con frutta del mio giardino, sicuramente 100 volte più buona di quella comprata in qualsiasi supermercato perchè carica di sforzi e soddisfazione.
Ma qui non sto parlando di questo, il mio intento è quello di difendere il vero gelato artigianale, ovvero quelle gelaterie che rientrano in quell’1% da te menzionato.
Il gelato possiede una consistenza non solo per la temperatura, gli zuccheri o per i grassi (presenti naturalmente nel latte e nella panna) ma anche per la giusta interazione degli ingredienti, che si affina attraverso vari processi “tecnologici”. Uno fra tutti può essere la pastorizzazione: ovvero la cottura della miscela gelato prima di metterla nella gelatiera.
In Italia abbiamo una tradizione del gelato artigianale che non deve essere smontata, è stata costruita centinaia di anni fa da persone che riuscivano a creare il freddo con ghiaccio e sale. Il gusto del VERO gelato artigianale non deve essere confuso con quello di alcuni personaggi che professano questo nobile lavoro solo il nome del dio denaro.
Non voglio togliere assolutamente niente all’1% delle gelaterie che utilizzano solamente prodotti di prima scelta e riconosco a loro tutto il merito.
Tuttavia penso che non ci sia certo bisogno di difendere queste gelaterie che si difendono benissimo da sole.
Indubbiamente in Italia abbiamo un grosso patrimonio di gelaterie artigianali ad un livello che non si trova in altri paesi al mondo dove trovare gelaterie artigianali decenti è davvero difficile.
Comunque devo ancora trovare qualcuno che dopo un assaggio di gelato fatto in casa come si deve non preferisca quest’ultimo a quello artigianale, e questa non è un’opinione ma un dato statistico, che di certo non metterà in crisi il settore del gelato artigianale! 😉
Vorrei innanzi tutto complimentarmi per il sito web, che trasuda passione per questo meraviglioso prodotto che è il gelato.
Collegandomi a questo post, vorrei approfondire il tema della cremosità in quanto penso che comunque sia un requisito fondamentale per apprezzare a pieno un Gelato con la G maiuscola.
Ho da poco acquistato una gelatiera Simac GC5000 e proprio ieri mi sono cimentato nella prima ricetta: gelato alla panna!
Per dovere di cronaca, la ricetta che ho messo in pratica è: 350 gr. latte fresco intero, 200 gr. panna fresca, 50 gr. zucchero semolato.
Dopo 37 minuti di mantecatura, sono passato all’assaggio: inutile sottolineare la bontà del risultato finale, la dolcezza appena accentuata come piace a me, ciò che però mi ha più “deluso” è la mancanza di uniformità (appena tolto dalla gelatiera, la parte esterna del gelato si è letteralmente liquefatta) e di cremosità (la presenza di piccoli cristalli di ghiaccio fastidiosi al palato).
Insomma, sembrava più tendente ad una granita di latte/panna.
Può dipendere dal fatto che ho mischiato gli ingredienti semplicemente mescolando per un paio di minuti con un cucchiaio e magari lo zucchero non era ben sciolto? O forse dalle proporzioni di latte/panna/zucchero diverse dalla tua ricetta (e da quella de ricettario Simac che mi sembra troppo “zuccherata”)?
Ciao Cristiano, grazie mille per i complimenti intanto!
Per quanto riguarda la tua domanda il fatto che la consistenza non sia venuta come quella di un vero gelato è proprio a causa della quantità di zucchero, lo zucchero (come puoi scoprire qui) infatti è fondamentale raggiungere la giusta consistenza, ti consiglio prima di tutto di provare il dosaggio che indico io, tenendo presente che il freddo riduce moltissimo la percezione dello zucchero, se comunque al gusto il gelato ti dovesse sembrare troppo dolce si può ricorrere ad un altro espediente cioè quello di utilizzare zuccheri diversi dal saccarosio che abbiano un potere antigelo più forte e quindi se ne possono usare quantità inferiori.
Ad esempio il miele è uno di questi ma naturalmente se usi il miele il gelato saprà di miele! Uno zucchero facilmente reperibile è il fruttosio, poi c’è il glucosio e tanti altri zuccheri più difficilmente reperibili a livello non industriale.
Fammi sapere come procedono i tuoi esperimenti!
Ciao,
Innanzitutto super complimenti per questo sito. Ho acquistato da poco una gelatiera e mi sto cimentando in varie ricette x trovare quella “ideale ” al palato dei miei bimbi. Volevo chiederti come mai le tue ricette sono di una facilità estrema, cosa che ho subito apprezzato, mentre quelle che si trovano in giro per il web (ad esempio su giallo zafferano ) sono super complicate, da fare con termometro da cucina per controllare la temperatura, e soprattutto fanno largo uso di uova. Avendo bimbi piccoli dovrei pensare anche a pastorizzare le uova …. Le tue ricette invece sono estremamente facili e da quello che vedo gli ingredienti li mischi a freddo senza particolari procedimenti…
Queste diffenze influiscono sulla cremosità del gelato? Inoltre spesso si fa uso di farina di carrube (o altri addensanti tipo maizena) volendoli usare x aumentare la consistenza del gelato, mi consigli di mischiarli allo zucchero o in quale altro ingrediente? Grazie infinite per la pazienza e complimenti per il tuo splendido lavoro!!
Ciao grazie mille per i complimenti!
Ti dico subito che per i bambini ti consiglio vivamente di non usare addensanti (come la farina di semi di carrube che va usata a caldo) perché sicuramente i bambini preferiscono il gelato senza, ma non solo i bambini.
Usare troppo le uova non è salutare e non c’è bisogno di mettere uova in tutti i gelati, sicuramente le uova sono un addensante naturale ma non sono veramente necessarie e io le uso solo nei gusti che richiedono il sapore dell’uovo. Naturalmente i gelati con le uova devono essere scaldati e se si ha un termometro è meglio ma con un po’ di esperienza si riesce anche senza.
Mischiare gli ingredienti a caldo il 90% delle volte non è necessario, lo zucchero si scioglie anche a freddo, basta mescolare qualche secondo in più 🙂
Morale della favola, ho deciso di aprire questo sito proprio per rimediare al fatto che le ricette dei gelati nei ricettari sono pessime e online non è facile trovare ricette decenti!
Sono sempre disponibile per domande o chiarimenti!
P.S. Per i bambini consiglio anche i sorbetti di frutta, sono eccezionali!
ciao! sono off topic ma vorrei chiederti un consiglio. Ho preparato un gelato al melone cantalupi con questa ricetta:
230 ml latte
150 ml panna
90 gr zucchero
10 gr destrosio
una punta di cucchiaino di farina di semi di carrubbe
400 gr polpa di melone
dopo ben 40 minuti di gelatiera simac gc5000 mi è uscito moooolto morbido, rasenta il liquido. Perchè????? e dire che non era neanche un melone cosi’ maturo da essere iper acquoso..
Ciao, il bilanciamento della ricetta va bene, penso il problema sia che è una quantità troppo grande per la gelatiera, per questo è rimasto liquido.
Ciao, da poco ho acquistato una vecchia gelatiera gaggia e vorrei fare un gelato “più naturale” possibile, con la minore quantità di addensanti e di zuccheri; pertanto avrei alcune domande.
1) Tu dici di usare il miele, ma in completa sostituzione dello zucchero? E quindi anche lo sciroppo d’acero? che da meno sapore del miele?
2) Ma la farina di semi di carrube è un addensante naturale? cioè non è processato chimicamente? come mai comunque lo sconsigli? leggevo come addensante qualcuno usa l’agar agar. che ne pensi?
3) Come saccarosio, si può utilizzare quello di canna giusto? magari sciogliendolo a 25 – 30°?
Ciao, le ricette che trovi sul sito hanno già quantità di zuccheri molto inferiori a quelle di gelateria. Per quanto riguarda gli zuccheri ti consiglio di leggere gli articoli a riguardo (che trovi qui e qui), il miele e lo sciroppo d’acero sono due cose completamente diverse, il primo è formato da glucosio e fruttosio mentre il secondo quasi interamente da saccarosio (e che abbia meno gusto del miele è un’affermazione un po’ azzardata). Quindi se usi uno o l’altro il risultato cambia e non solo in termini organolettici.
La farina di semi di carrube è un addensante naturale come anche quasi tutti gli altri addensanti che si usano nel gelato, io non lo sconsiglio ma consiglio la farina di semi di tara perché si può usare a freddo e per alcuni gusti fatti in casa non ha senso cuocere la miscela solo perché c’è la farina di semi di carrube. L’agar agar da solo non è propriamente indicato per il gelato, e comunque ha bisogno di temperature molto alte, a quel punto meglio la farina di semi di carrube.
Zucchero di canna e zucchero di barbabietola sono sempre saccarosio, quindi non cambia niente, in genere non importa nemmeno scaldare, basta avere un po’ di pazienza mescolando.
Salve, volevo un parere su come aggiungere uno stabilizzante neutro nel gelato. Ho acquistato su ebay un prodotto : nordpol stabilizzante neutro per gelato. Ho chiesto al venditore se si usava a caldo o a freddo, lui tramite mail mi ha scritto a freddo. Sull’etichetta c’è scritto:
stabilizzatore neutro prodotto destinato esclusivamente all’industria
ingredienti: stabilizzante ( farina di semi di guar E412) zucchero, destrosio, aromi.
Dose d’impiego: gr. 3/4 gr per litro di miscela
Sul sito del produttore c’è una tabella e in base alla stessa questo stabilizzante neutro si può usare sia a caldo che a freddo. Volendolo provare sulle ricette che trovo qui sul sito, come mi consigli di usarlo. A freddo, o a caldo ? E se a freddo come va messo nella miscela? O se a caldo come va messo nella miscela? Un saluto da paoletto.
Ciao, visti gli ingredienti lo puoi usare tranquillamente a freddo dato che la farina di semi di guar si idrata all’80% già a freddo. Quindi lo puoi usare a freddo nelle ricette che non richiedono un procedimento a caldo e a caldo nel caso sia richiesto dalla ricetta. Utilizzarlo è molto semplice, devi semplicemente mescolarlo con gli altri zuccheri e poi seguire la normale preparazione del gelato.