Gelato artigianale e gelato fatto in casa (parte 1)
Le ricette che propongo in questo blog sono sempre create specificamente per il gelato fatto in casa, e sono leggermente diverse da quelle che si usano per il gelato artigianale. Finalmente è giunto il momento di scoprire il perché di questa differenza e in generale quali sono le differenze tra il gelato artigianale e il gelato fatto in casa, pro e contro dei due e motivazioni per fare il gelato in casa.
Iniziamo subito passando in rassegna le varie fasi della preparazione del gelato artigianale. Le fasi si possono schematizzare con i seguenti passaggi:
- Creazione ricetta
- Miscelazione ingredienti
- Pastorizzazione
- Maturazione
- Mantecazione
- Indurimento ed esposizione
La creazione della ricetta è la parte forse più importante perché se la ricetta non è ben bilanciata il gelato non verrà proprio. Ad ogni modo una volta in possesso degli ingredienti questi vengono miscelati attentamente per avere un composto assolutamente omogeneo, questo è un passaggio fondamentale sia per il gelato artigianale che per quello fatto in casa perché permette al gelato in mantecazione di gelare nel modo migliore per avere un gelato cremoso e senza grumi.
La pastorizzazione è uno dei processi che sono, per il gelato artigianale, più importanti. Questa consiste nel portare la miscela ad una temperatura di quasi 85°C e poi raffreddarla a 4°C. Questo serve per assicurare una carica batterica sufficientemente bassa da non far correre rischi a nessuno. Infatti il gelato artigianale viene spesso conservato per un tempo sufficiente perché gli eventuali batteri indesiderati possano riprodursi. Grazie alla pastorizzazione la carica batterica viene abbattuta tuttavia non sempre questo processo lascia completamente inalterato il sapore originario degli ingredienti freschi.
Per quanto riguarda il gelato fatto in casa la pastorizzazione non è quasi mai necessaria tranne che per le uova per le quali è sempre necessario seguire un processo di pastorizzazione che serve anche ad una migliore miscelazione delle componenti del gelato come ad esempio per il gelato alla crema. Non pastorizzare le miscele in casa permette di fare sorbetti di frutta eccezionali preservando interamente le proprietà della frutta.
La maturazione serve a concludere la miscelazione degli ingredienti e ad idratare le eventuali parti solide. Per il gelato artigianale può durare fino a 12 ore mentre per il gelato in casa è sufficiente che la miscela sia fredda e non è necessario lasciarla molte ore al freddo.
Da https://flic.kr/p/5ARqBi
Il passo finale è la mantecazione, cioè il passaggio dallo stato liquido allo “stato di gelato” (spiegherò in un articolo sulla scienza del gelato perché non dico “stato solido“) della miscela. Questo passaggio avviene nella gelatiera e questo è un altro punto nel quale il gelato artigianale e quello fatto in casa si distaccano moltissimo per il fatto che le caratteristiche delle diverse gelatiere cambiano molto. Proprio in funzione di queste caratteristiche viene pensata la ricetta ed eseguito il suo bilanciamento.
L’indurimento ed esposizione del gelato è un passaggio che riguarda soprattutto il gelato artigianale il quale deve essere esposto e conservato per tempi relativamente lunghi e quindi viene portato ad una temperatura di circa -20°C per essere conservato meglio. Quando è in esposizione invece rimane ad una temperatura di -14°C che è quella a cui viene servito.
Per quanto riguarda il gelato fatto in casa il consiglio è quello di mangiarlo appena fatto naturalmente. In ogni caso si può conservare senza alcun problema in congelatore per alcuni giorni, l’importante è che al momento di servirlo lo lasciate scongelare in frigo e non all’aria ambiente per permettergli di riacquistare la giusta cremosità.
Per il momento è tutto, rimanete sintonizzati per la seconda parte dell’articolo!
Ciao Luca,
potresti spiegare ai fini del gelato fatto in casa cosa significa esattamente “miscelare attentamente gli ingredienti”? Mi è sembrato che questo sia un passo importante…
Miscelare potrebbe voler dire solo girare con un cucchiaio oppure utilizzare delle fruste elettriche oppure ancora usare un mixer ad immersione, ma immagino che soprattutto nel secondo caso più che una miscelazione si tratti di una omogeniezzazione. Ad esempio una volta ho provato nella ricetta stracciatella al caffè a miscelare con il frullatore ad immersione ma stava quasi cominciando a formarsi la panna e immagino che questo non vada propriamente bene. Il gelato è venuto bene ugualmente forse perchè mi sono fermato subito quando me ne sono accorto.
All volte per fare sciogliere lo zucchero dentro un solvente (latte, panna, etc…) è più eficace riscladare un pochino, ma questo potrebbe rovinare?
Inoltre volevo chiederti sulla maturazione: secondo te questa fase è proprio inutile per il gelato fatto in casa oppure lo può migliorare se fatta ugualmente e se si ha tempo di aspettare?
Ti ringrazio molto.
Fabrizio
Ciao Fabrizio, hai ragione la miscelazione è una fase molto importante e scriverò un articolo più dettagliato in merito. Intanto per i gelati più semplici un cucchiaio è spesso sufficiente perché in questo caso miscelare corrisponde a sciogliere lo zucchero. Naturalmente per tutti i gelati si può usare anche il mixer ad immersione che aiuta a miscelare più velocemente. Quando lo hai usato non “stava iniziando a formarsi la panna”, penso che tu con questo voglia dire che si è formata una schiuma vero? Questo è un fenomeno normalissimo che non influisce negativamente nella formazione del gelato perché è solamente aria aggiunta alla miscela. Inoltre per sciogliere le quantità di zucchero presenti nel gelato non è necessario scaldare il composto; la solubilità di una miscela aumenta all’aumentare della temperatura e questo significa che in una miscela calda puoi scogliere più zucchero di quanto non si possa fare in una fredda, tuttavia le dosi di zucchero presenti nei gelati sono piccole e non serve scaldare la miscela.
Per quanto riguarda la maturazione per certi gelati semplici come la stracciatella la maturazione è inutile, per altri invece è necessaria anche se può essere più breve di quella dei gelati artigianali. In ogni caso nelle ricette lo specificherò sempre.
come faccio a far restare cremoso e non ghiacciare il gelato fatto in casa? appena fatto è cremoso ma se riposto in freezer a -12 ghiaccia
Innanzitutto quando si tira fuori dal freezer è opportuno lasciare scongelare il gelato in frigo e non a temperatura ambiente, poi per migliorare la conservazione si possono usare addensanti come la farina di semi di carrube o quella di semi di guar che permettono di conservare il gelato cremoso anche se lasciato in freezer.
ciao, ho scoperto ieri il tuo sito! cercando in google i modi per fare il gelato naturale in casa… mia mamma possiede una vecchia gelatiera/sorbettiera francese degli anni 70, che credo sia un rudimentale sistema ad accumulo: va posizionato il cestello di metallo in freezer con un pò di acqua sotto la base, in modo che si congeli e aderisca al freezer e poi una volta inseriti gli ingredienti, si inserisce anche il motore in frezzer e lo si fa lavorare (ha un cavo lungo per la spina molto sottile fatto apposta per incastrarsi nella gomma di chiusura del freezer)..
la mia domanda quindi è: dato che ho la farina di semi di carrube comprata al negozio bio, quanta ne devo mettere nel gelato? un cucchiaino sarà sufficiente? se la mia gelatiera vintage può contenere 3/4 di litro (750 ml) devo diminuire le dosi delle tue ricette, oppure ad occhio sommando gli ingredienti liquidi che si aggirano sui 500 ml posso andar tranquilla che la base per il gelato una volta mantecata non supererà il bordo della mia vaschetta? ovvero le tue dosi di gelato prevedono una gelatiera con quale capienza? grazie!
Ciao Laura, interessantissima la tua gelatiera vintage! Sarei curioso di vedere una foto!
Per la farina di semi di carrube però fai attenzione! Un cucchiaio su 750 ml ti trasformerà il gelato in colla! La quantità per 1 l di miscela si aggira tra 0.5 e 1 g, quindi se non hai una bilancina di precisione ti consiglio di provare con mezzo cucchiaino per 750 ml di miscela, altrimenti rischi di rovinare tutto il gelato! Al massimo se ne metti meno non lo rovina e la volta dopo puoi provare un po’ di più se pensi possa servire!
Le dosi delle mie ricette invece sono per una gelatiera con capienza di 1 l, le dosi dei sorbetti possono andar bene anche per la tua ma per i gelati ti consiglio di diminuire le ricette del 30%, o fare i 3/4 delle dosi perché 500 ml di dose di miscela rischiano di essere troppi per la tua gelatiera.
Fammi sapere!
grazie mille per la risposta! ^________^ infatti… oggi ho provato 2 tue ricette: gelato alla panna e gelato al bacio, ma presa dall’ansia che mi potessero venire con i granelli di ghiaccio tipo granita siciliana (appunto dato la mia gelatiera e il mio freezer a meno 18 gradi) ho pensato che l’addensante fosse indispensabile, così per aggiungere la farina di semi di carrube ho dovuto fare la variante “a caldo”… cioè ho improvvisato: ho mescolato gli ingredienti con il mixer a immersione in un pentolino portando quasi a bollore il composto in entrambi i casi e poi li ho passati (per sicurezza ma non serviva) attraverso un passino a trama fittissima: avevo paura ci potessero essere grumuli di addensante; dopo di che li ho messi in un recipiente chiuso in frigo ognuno adagiato sopra una sacca di gel refrigerato in congelatore per una mezz’oretta il primo e il secondo finchè il primo gelato non è stato completo! a dirtela tutta prima della mantecatura erano entrambi favolosi e dolci (quello alla panna lo avrei mangiato anche così) alla fine sono risultati decisamente meno zuccherati e un pò meno gustosi (sarà il freddo) e credo che la farina di carrube me li abbia un pò rovinati.. perchè li ha resi un pò gommosi: i furbastri che vendono la farina addensante han scritto sull barattolo che ci vogliono 6gr per 0,5 l di liquido da addensare, (ma a questo punto credo volessero dare la ricetta segreta delle gelatine “cuore di brodo” della knorr … ) e infatti ne ho messo un cucchiaino abbondante da caffè (ma è comunque troppo rispetto le dosi che mi consigli). i difetti che ho riscontrato: ci sono comunque dei piccoli granelli di ghiaccio di tanto in tanto, con la farina di carrube non si scioglie tanto facilmente e resta un pò gommoso, non è per niente venuto cremoso come avrei voluto, il bacio è risultato anche un pò farinoso (credo che la prossima volta metterò cioccolato fuso e le noccioline invece che tritarle a farina nel mixer le farò a pezzi più grandi e le metterò a fine mantecatura insieme ad altre intere)… per i tempi: gusto panna mantecatura di 1h e 40, mentre il bacio di 1h e 30; le tue dosi ci sono state tranquillamente e mi avanzava spazio dal bordo della ciotola refrigerata, e inoltre la paletta che gira, quando il gelato assume una certa consistenza si alza da sola (così non si rompe nè mi devo precipitare a spegnere il motore). forse il fatto che ci stava nella gelatiera ma che comunque fosse una grande quantità può aver inciso sulla formazione dei cristalli di ghiaccio? o questi sebbene fossero piccolissimi si formeranno comunque sempre? provo a postarti le foto della gelatiera su facebook! fammi sapre se la avevi mai vista prima. mia mamma la comprò tramite vendita mezzo postale e mi ha detto che qui in italia non c’era nulla di simile all’epoca che lei si ricordi. già mi immagino quest’estate il sorbetto di lampone.. buona serata!
Ciao Laura ho visto la gelatiera su facebook ed è proprio vintage! Penso che quel tipo di gelatiera però abbia parecchi difetti e penso sarà difficile ottenere un gelato come lo potresti ottenere con una gelatiera moderna.
Per quanto riguarda l’addensante sicuramente un cucchiaino è troppo e rende gommosi i gelati e incide anche sulla percezione del gusto, quindi ti consiglio di provare con metà della dose che hai messo, ma ti consiglio anche di provare un gelato senza usare l’addensante. Ricorda però che è meglio ridurre le dosi perché facendo una dose minore (e più adatta alla capienza della tua gelatiera) il tempo di congelamento è inferiore e quindi è più facile che i cristalli di ghiaccio siano più piccoli e il gelato più cremoso. Tienimi aggiornato sui tuoi esperimenti!
Come faccio se non ho il mantecatore?!?!?!?!
Beh la cosa migliore è comprare una gelatiera, magari una piccola ed economica che comunque darà ottimi risultati, puoi leggere questo articolo per qualche consiglio.
Altrimenti puoi seguire una delle tecniche che trovi qui per farlo senza gelatiera anche se non è la stessa cosa!
Cosa succede se si sostituisce completamente il miele allo zucchero? Intendo mantenendo la proporzione per avere stesso punto di congelamento?
Succede che avrai pochi solidi, se vuoi usare solo miele devi aumentare i grassi oppure usare altre fibre per avere un buon risultato. Oppure puoi usare solo miele ed ottenere un gelato particolare ma molto dolce. Dipende tutto da quello che si vuole ottenere.
Salve io ho il bimby ma come posso fare per ottenere un gelato cremoso una volta messo in frigo si ghiaccia… Potrei provare a mescolarlo 4/5 volte una volta messo in freezer? Oppure ho sentito parlare dellAgar agar che ne pensa???
Ciao sul sito trovi molti articoli che ne parlano. Prima di tutto quando lo scongeli lo devi lasciare in frigo e non fuori, e in ogni caso con il bimby non si incorpora quasi aria quindi è difficile migliorare le cose. Il gelato in casa (come anche quello artigianale autentico) è fatto per essere mangiato appena fatto, se conservato è normale che si degradi.
Ciao, scusa la domanda forse inutile , ma su questo sto un pò impazzendo. Ho una gelatiera di quelle con la scodella che si tiene per almeno 24 ore nel congelatore e ogni volta che faccio il gelato e questo s addensa, crea dei cristalli di ghiaccio , ponendo come prodotto finale più un sorbetto che un gelato vero e proprio.
Nel caso ho provato a pastorizzare la miscela sciogliendo in essa lo zucchero necessario per fa si che venisse assorbito bene, ma il risultato è stato lo stesso.
Per mio conto gli ingredienti che uso abitualmente sono latte, panna, zucchero e l’ingrediente per il gusto scelto sempre fresco. La procedura che uso è quella di mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare alla pastorizzazione senza mai bollitura, far raffreddare e fare una passata nel mixer ad immersione per amalgamare sempre meglio il tutto, dopo di che il prodotto finale lo metto nella ciotola appena cacciata dalla congelatore e metto in moto tutto….dopo circa 40/50 min il gelato comincia ad essere all’apparenza tale, solo che alla fine mi accorgo che sembra più un sorbetto che un gelato vero e proprio….Mi sai dire dove sbaglio e se sbaglio in qualche ingrediente??
Ciao, bisogna fare alcune premesse. Non è detto che il tuo sia un “problema” innanzitutto, mi spiego meglio, non so che ingredienti e ricette tu abbia usato quindi potrebbe dipendere da quello. Inoltre normalmente in casa si fanno ricette semplici senza gli ingredienti normalmente usati in gelateria che aiutano alla formazione della struttura del gelato. Ultimo ma non meno importante il gelato fatto con una gelatiera casalinga da 40 euro non sarà mai comparabile con quello fatto con un mantecatore professionale da 40 mila euro.
Quindi non è facile senza vederlo capire quale sia il problema.
Senza dubbio trovo esaudiente la tua risposta, ma leggendo un pò in giro consigliano di metter dentro un cucchiaino di farina di semi di carruba come addensante. L’unica cosa che non comprendo se la farina va messa quando si pastorizza o prima di mettere a fare il gelato. Non vorrei che uscisse dalla pastorizzazione una crema gia pronta all’uso senza poterla mettere in gelatiera. Inoltre in molti descrivono che ci vogliono anche delle uova, dal mio canto non le ho mai messe e non vorrei che anche questo sia un problema. Finendo che mi dici dunque della farina di semi di carruba??
La farina di semi di carruba deve essere prima mescolata con lo zucchero poi mescolata con la miscela e poi pastorizzata ad almeno 80°C perché abbia effetto. Bisogna solo misurarla con attenzione per non ottenere un gelato colloso.
Altre alternative che si possono usare anche a freddo sono la gomma di tara, farina di semi di guar o xantano.
Ciao, ottimi gelati bravo. Ti volevo chiedere ma non c’è un file da poter scaricare che ti consente di bilanciare il gelato in modo ottimale? Ti seguo sempre, grazie ciao
Ciao Luca, ieri navigando in Internet alla ricerca di ricette del gelato fatto in casa ho scoprto il tuo sito…molto bello e ricco di consigli pratici! Complimenti!
Ieri mi sono regalata una gelatiera (Unold Cortina 48806) e non vedo l´ora di provarla. La gelatiera ha una capienza di 1,5 L. Posso utilizzare le dosi delle tue ricette o devo riadattarle?
Inoltre, come utilizzo correttamente la farina di semi di carruba?
Grazie in anticipo!
Con una gelatiera da 1.5 L puoi sicuramente fare queste ricette, puoi anche aumentarle leggermente moltiplicando tutte le dosi per 1.2 massimo 1.3.
Ancora una domanda. Come da te citato, in alternativa alla farina di semi di carruba si puó utilizzare la farina di semi di guar come addensante. Qual è il suo dosaggio e in quale fase/come della preparazione del gelato deve essere aggiunta?
Ciao puoi usare circa 0.5 g di gomma di guar sulle ricette che trovi qui e la devi prima mescolare con lo zucchero in modo da non avere grumi e poi puoi procedere normalmente.
Grazie mille! Ho ordinato la gomma di guar su Internet…appena arriva la provo!
Ciao e complimenti per il sito – volevo chiederti se la pastorizzazione è necessaria esclusivamente per garantire l’igiene delle uova oppure se ha anche una sua importanza per altri motivi. Grazie.
La pastorizzazione serve a diverse cose non solo per le uova. Però in casa se non usi latte in polvere e stabilizzanti è necessaria solo per uova o per ingredienti che devono essere sciolti. In gelateria dove si usano molti più ingredienti invece è tutto un altro discorso.