Nel primo articolo sugli zuccheri nel gelato abbiamo introdotto il ruolo e gli effetti degli zuccheri nel gelato, in particolare l’effetto sulla dolcezza e sulla consistenza del gelato. In realtà la presenza di diversi zuccheri modifica anche il trasporto e la percezione degli altri sapori, che vengono esaltati da una giusta quantità di zucchero. Per questo se facessimo un sorbetto di frutta solamente con la frutta senza zuccheri aggiunti il sapore sarebbe quasi sgradevole perché la percezione, alla temperatura del gelato, cambia molto.

Alcuni zuccheri inoltre aiutano la conservazione del gelato rallentandone l’ossidazione e rallentando la ricristallizzazione di altri zuccheri (come il lattosio) che porterebbe ad una struttura del gelato compromessa nel tempo.

Detto questo cerchiamo di elencare alcuni degli zuccheri più usati per il gelato o comunque più interessanti. Ma prima di questo, da dove provengono gli zuccheri?

L’origine degli zuccheri

Per gli zuccheri più comuni le fonti principali sono 3, la canna e la barbabietola da zucchero per il saccarosio, il mais per la maggior parte degli altri zuccheri.

Il saccarosio è lo zucchero più comune e viene estratto tramite processi meccanici e in parte chimici dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.

Dal mais invece si ricavano per scissione enzimatica vari tipi di sciroppi zuccherini fino ad arrivare agli zuccheri più semplici come il glucosio e il fruttosio. Il processo che avviene industrialmente è molto simile a quello che avviene nel nostro corpo quando mangiamo carboidrati complessi (come gli amidi), questi vengono “mangiati” da enzimi che li dividono in carboidrati più semplici. Nel nostro corpo per essere assimilati e fornirci energia, industrialmente per avere vari tipi di zuccheri a livelli di complessità più o meno alta.

Gli zuccheri per il gelato

Saccarosio (zucchero bianco e zucchero di canna)

Calorie: 4 Kcal per g – POD: 1 – PAC: 1

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, sicuramente lo zucchero più comune e più usato per il gelato. È un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio, nelle giuste quantità rafforza i sapori ma in quantità eccessive li copre.

Può provenire dalla barbabietola da zucchero (un tempo importantissima per l’economia della pianura padana) o dalla canna da zucchero che cresce nelle regioni tropicali. La differenza tra lo zucchero di canna e quello di barbabietola è che nel primo è presente una piccola parte di melassa che viene riaggiunta allo zucchero dopo la sua lavorazione.

Ci sono molti miti e leggende sul fatto che lo zucchero di canna sia più sano di quello di barbabietola per via dei diversi processi di raffinazione, in realtà quello che mangiate è sempre saccarosio con più o meno impurità, quindi non cambia praticamente niente (le vitamine e sali minerali presenti nello zucchero di canna sono in quantità irrisorie, è meglio assumerle da altri cibi).

Una cosa che fa la differenza è però la provenienza, e lo zucchero di canna proviene dai tropici quindi ha un impatto ambientale ben superiore rispetto a quello di barbabietola, se quest’ultimo proviene dall’Italia o da zone vicine.

Lo zucchero di canna ha comunque un leggero gusto dato dalla melassa che può essere più o meno apprezzato in certe preparazioni.

Il saccarosio (che sia di canna o di barbabietola) è comunque lo zucchero presente in maggiore quantità nel gelato, sia per le sue caratteristiche fisico-chimiche che lo rendono ottimo per il gelato, sia per la sua capacità di esaltare i sapori.

Generalmente nel gelato artigianale e industriale non è l’unico zucchero usato, ma si possono ottenere ottimi risultati anche con solo questo zucchero soprattutto nei gelati con una percentuale di grassi abbastanza alta, come appunto i gelati fatti in casa.

Il saccarosio è altamente solubile in acqua, questo significa che si può sciogliere tranquillamente nelle miscele di gelato senza necessariamente scaldare la miscela.

Glucosio (D-glucosio o destrosio)

Calorie: 4 Kcal per g – POD: 0.7 – PAC: 1.9

Il D-glucosio è un monosaccaride (forma più semplice dei carboidrati) ed è lo zucchero più diffuso in natura, si trova in praticamente tutti gli organismi viventi in forma libera o combinata con altre molecole. È anche la forma in cui devono essere trasformati tutti gli altri zuccheri per poter essere usati dall’organismo umano.

Il glucosio si produce per amilasi enzimatica (una sorta di “digestione”) degli amidi presenti nel mais, questo metodo è molto economico e per questo industrialmente è uno degli zuccheri più economici.

Il glucosio è una molecola chirale, ossia può avere due forme “speculari”, una delle due, il D-glucosio, si trova in natura ed è chiamata spesso con il nome commerciale di Destrosio.  È molto facile sentire usare da un gelatiere il termine destrosio ma quello a cui si riferisce è il D-glucosio.

Il glucosio è uno degli zuccheri più usati in gelateria perché abbassa la temperatura di congelamento molto più che il saccarosio (rendendo il gelato più morbido) e dolcifica meno. Inoltre aiuta a rallentare l’ossidazione e ad evitare la ricristallizzazione del lattosio a basse temperature.

In poche parole una piccola quantità di glucosio in sostituzione del saccarosio (10-15%) aiuta ad avere un gelato meno dolce e con una migliore consistenza.

Il glucosio è altamente solubile in acqua, questo significa che si può sciogliere tranquillamente nelle miscele di gelato senza necessariamente scaldare la miscela.

Fruttosio

Calorie: 3.5 Kcal per g – POD: 1.5 – PAC: 1.9

Il fruttosio è lo zucchero maggiormente contenuto nella frutta, nonostante questo si estrae dal mais come il glucosio perché questo metodo è più efficiente ed economico.

Le caratteristiche del fruttosio sono molto simili a quelle del glucosio dal punto di vista chimico-fisico, tuttavia ha un potere dolcificante maggiore del saccarosio quindi è spesso usato per dolcificare maggiormente o per dolcificare allo stesso modo ma riducendo il carico calorico perché è possibile metterne una quantità inferiore.

Il fruttosio è apprezzabile soprattutto nei sorbetti di frutta poiché il suo gusto esalta quello della frutta senza coprirlo, tuttavia il fatto che sia più dolce del saccarosio è spesso un inconveniente.

Ne parleremo più approfonditamente nell’articolo sul gelato a basso indice glicemico e a basso carico calorico, il gelato “senza zucchero” (che senza zucchero non è).

Il fruttosio è lo zucchero che solubilizza meglio in acqua, si possono disciogliere 4 g di fruttosio in 1 g di acqua, questo significa che si può sciogliere tranquillamente nelle miscele di gelato senza necessariamente scaldare la miscela.

Sciroppi di glucosio e maltodestrine

Calorie: ~4 Kcal per g – POD e PAC a seconda del DE

L’amido è un polimero ad alto peso molecolare del glucosio, questo significa che dall’amido si possono ricavare zuccheri più semplici fino ad arrivare al glucosio con un processio di amilasi enzimatica. Come detto sopra il processo di amilasi completo ci porta ad ottenere il glucosio dall’amido (generalmente del mais), però questo processo può essere anche parziale, ossia si può convertire solo una parte dell’amido in glucosio e il resto in zuccheri più complessi.

Questo procedimento permette di produrre gli sciroppi di glucosio (che possono anche essere disitratati cioè in polvere) di diversi tipi nei quali solo una parte di zuccheri è stata convertita in zuccheri semplici (monosaccaridi). Per misurare la parte di amido convertita in zuccheri più semplici si usa un valore, il Destrosio Equivalente (DE) che, semplicisticamente,  indica quale percentuale di amido è completamente trasformata in zuccheri riducenti. (In realtà il significato della destrosio equivalenza è più complesso ma rimandiamo i più curiosi e preparati a leggere di più su wikipedia).

Gli sciroppi di glucosio contengono quindi diversi tipi di zuccheri con una diversa complessità molecolare. Si possono tovare sciroppi di glucosio con qualsiasi valore di DE, i più comuni sono quelli con DE vicino a 40 e 30, quelli con DE minore di 20 vengono chiamati maltodestrine.

Il DE ci fornisce un’importante informazione poiché più è basso (come DE 19, DE 5) più il peso molecolare medio del composto sarà molto alto quindi in acqua aumenterà la viscosità ma non si abbasserà molto il punto di congelamento.

Gli sciroppi di glucosio o le maltodestrine vengono spesso usati per conferire maggiore corpo e “masticabilità” al gelato e senza portare molta dolcezza. Vengono usati spesso in quantità tra 1% e 5%.

In forma di sciroppo sono già disciolti in acqua, altrimenti si disciolgono meno rispetto agli altri zuccheri ma dato che vengono usati in piccole quantità la solubilità non è mai un problema.

Lattosio

Calorie: 3.5 Kcal per g – POD: 0.3 – PAC: 1

Il lattosio è un disaccaride composto da galattosio e glucosio ed è lo zucchero che si trova nel latte. Praticamente è presente nel latte di tutti i mammiferi (a parte rarissimi casi) e nel gelato viene principalmente aggiunto involontariamente essendo presente in latte e panna.

Nel gelato artigianale si aggiunge spesso anche latte magro in polvere che contiene per metà del suo peso circa lattosio, tuttavia se non si vuole aggiungere lattosio oggi esistono anche le proteine isolate del latte.

Il lattosio spesso non viene considerato nei bilanciamenti delle ricette del gelato ma è invece importante tenerlo presente essendo uno zucchero a tutti gli effetti. Apporta infatti dolcezza e contribuisce alla consistenza del gelato. Il lattosio ha un piccolo inconveniente poiché ha una bassa solubilità e per questo a volte tende a ricristallizzare a basse temperature, questo può portare ad un gelato sabbioso.

Parleremo in seguito di come fare il gelato senza lattosio poiché molte persone non posseggono l’enzima che serve a scindere il lattosio e non lo possono digerire.

Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è più un ricordo folkloristico della gelateria artigianale che uno zucchero di vera utilità. È uno sciroppo composto da glucosio e fruttosio (e acqua) e si può ottenere facilmente dal saccarosio sottoposto ad un acido. La sua facilità di produzione casalinga in passato lo rendeva una fonte di glucosio e fruttosio per il gelatiere. Ormai sono disponibili in commercio glucosio e fruttosio in forma cristallina e sono molto economici, non vi è più quindi motivo di comprare o produrre zucchero invertito se non per divertimento o in mancanza di glucosio e fruttosio.

La cosa interessante è che in natura esiste uno zucchero invertito il cui processo di inversione è attuato dalle api ed è il miele.

Trealosio

Il trealosio non è sicuramente uno zucchero che si può trovare per uso domestico, tuttavia vale la pena menzionarlo per le sue proprietà. È uno zucchero che si trova in abbondanza nei funghi ed ha alcune proprietà molto interessanti come l’ottima capacità di idratarsi. Vi invito a leggere questo interessante articolo per saperne di più.

Per il gelato questo zucchero è interessante perché si comporta in modo molto simile al saccarosio salvo però essere sensibilmente meno dolce (circa il 70% del saccarosio). Queste caratteristiche lo rendono un’ottima base di partenza per gelati gastronomici dove si vuole ridurre al minimo la dolcezza per far spazio ad altri sapori.

Tagatosio

Il tagatosio è un altro zucchero che non troverete nella grande distribuzione, ma che è stato studiato e messo in commercio per le sue qualità che lo rendono molto simile al saccarosio ma con solo il 38% delle calorie di quest’ultimo. La sua dolcezza è leggermente inferiore a quella dello zucchero (circa 0.9) ma ha un gusto molto naturale e apprezzabile.

Con un po’ di ricerca su google potrete trovari interessanti informazioni sulla sua storia, ma vi lascio anche un link della NASA (in inglese) sul tagatosio.

Altri zuccheri

Miele

Calorie: ~3 Kcal per g – POD: ~1.3 – PAC: ~1.4

Il miele è composto principalmente da glucosio e fruttosio, e contiene inoltre circa il 20% di acqua. La sua composizione può variare per questo anche la sua dolcezza può cambiare, di solito data l’alta presenza di fruttosio il miele è più dolce del saccarosio. Il miele contiene anche moltissime sostanze aromatiche che gli donano il suo peculiare sapore, cosa che naturalmente si manifesta anche nel gelato. A volte può essere molto apprezzabile il sapore in certi abbinamenti altre volte invece potrebbe dare fastidio.

Per quando riguarda l’effetto sulla consistenza del gelato, essendo il miele composto da fruttosio e glucosio tenderà a rendere il gelato più morbido.

Bisogna sempre ricordare che aggiungendo miele al gelato si sta aggiungendo anche una piccola parte di acqua.

Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero proviene naturalmente dagli alberi di acero e viene sottoposto ad evaporazione per ebollizione fino ad arrivare ad una concentrazione di zucchero di circa il 70%. Questo significa che nello sciroppo d’acero il 70% circa è zucchero e il 30% è acqua. Ma quale zucchero? Principalmente saccarosio più una piccola percentuale di glucosio e fruttosio (in media 1%).

Esistono moltissimi tipi di sciroppi d’acero (anche artificiali) e le percentuali possono variare, ma in generale per l’uso nel gelato è da considerare come una soluzione di acqua e saccarosio al 70%. Naturalmente viene usato per il suo sapore caratteristico e più spesso usato come topping o variegatura, ma nulla vieta di usarlo all’interno della miscela, può essere ottimo con alcuni abbinamenti come noci, ricotta, yogurt.

Sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave è un altro sciroppo di zuccheri estratto da diverse varietà di piante di agave e bollito o lasciato crudo a seconda della tipologia.

La composizione degli sciroppi d’agave è molto variabile, possono contenere dal 10 al 40% di acqua e gli zuccheri contenuti normalmente sono fruttosio e glucosio (con tracce di altri zuccheri) ma le loro proporzioni variano moltissimo da uno sciroppo all’atro per questo non è facile da usare nel gelato. Può essere ottimo invece per variegature o caramellizzazioni.

Muscovado

Il muscovado è uno dei pochissimi zuccheri non raffinati che potete trovare in commercio, è semplicemente uno zucchero di canna però ottenuno solo dall’evaporazione per ebollizione dal succo di canna.

Circa il 90% sono carboidrati (in gran parte saccarosio) e se prodotto con attenzione contiene molti nutrienti (sali minerali) che negli altri zuccheri sono presenti in quantità irrisorie. È presente naturalmente una grande quantità di melassa che conferisce un sapore molto forte e caratteristico ma anche molto piacevole ed interessante per essere usato nel gelato.

Il suo sapore si sposa benissimo con il caffè, cioccolato ma anche liquirizia. L’unico svantaggio è il prezzo non proprio abbordabile di questo prodotto.

Zucchero di palma, cocco e altri (?)

Generalmente sono composti principalmente da saccarosio, con impurità varie e componenti aromatiche. L’unico motivo per usarli è per avere la componente aromatica (se piacevole) che portano con loro, per il resto è tutto marketing.

Zucchero d’uva

Un prodotto che ogni tanto negli ultimi anni cerca di conquistare il mercato, generalmente non è altro che fruttosio o glucosio (o mix dei due) in forma di sciroppo o anche in forma cristallina, estratto dall’uva. Non ci sono motivi per cui questi prodotti dovrebbero essere diversi da fruttosio e glucosio estratti dal mais, è solo una trovata pubblicitaria per vendere gli zuccheri come più “naturali”.

Se avete domande su altri tipi di zuccheri che non abbiamo nominato non esitate a chiedere, nel prossimo articolo parleremo dei polialcoli che ci introdurranno al gelato “senza zucchero”.

 

 

(Immagine di copertina fonte: wikipedia)