Gelato al cioccolato 72% e pistacchio
Questo gelato al cioccolato e pistacchio è il primo di una serie di gelati al cioccolato molto intensi per i veri amanti del cioccolato. Il primo gelato di questa serie è accompagnato con il pistacchio che nel gusto finale del gelato non sarà predominante ma darà un leggero aroma piacevolissimo soprattutto se usate pistacchi di ottima qualità.
Questo gelato al cioccolato si sposa perfettamente con i dolci pistacchi di Bronte tanto acclamati come i migliori, ma l’abbinamento è perfetto anche con altri pistacchi mediterranei o Turchi che hanno un gusto leggermente più salato (non usate pistacchi con sale aggiunto però).
A differenza di altri gelati al cacao per i quali vengono sfruttati gli aromi del cacao che si sviluppano a freddo, come per il gelato al cioccolato e farro soffiato, in questa preparazione il cacao verrà portato a 90°C per estrarre tutti gli aromi più forti permettendo di rinforzare il gusto e la corposità del gelato.
Infine per sciogliere il cioccolato fondente (almeno al 70%) useremo la tecnica che trovate in questo articolo per avere una miscela perfettamente liscia e omogenea.
Ingredienti:
- 210 g di latte
- 180 g di acqua
- 30 g di panna
- 110 g di zucchero
- 35 g di cacao
- 35 g di cioccolato 72%
- 25 g di pasta di pistacchio o pistacchi tritati
Preparazione:
Mescolate latte acqua e panna e metteteli a scaldare in un pentolino. Nel frattempo mescolate tra loro il cacao e lo zucchero e versateli nella miscela liquida sul fuoco, se necessario aiutatevi con il mixer ad immersione per disperdere i solidi nel composto.
Sempre mescolando portate la miscela a circa 90°C (non deve bollire) per alcuni secondi, dopodiché spegnete il fuoco e mettete in raffreddamento in un bagno maria di acqua e ghiaccio. Appena la temperatura scende sotto gli 80°C (dopo pochi minuti se non avete un termometro) aggiungete il cioccolato fondente che avrete precedentemente grattugiato e mescolate col mixer ad immersione fino a quando tutto il cioccolato sarà sciolto e i composto apparirà liscio e omogeneo.
A questo punto continuate il raffreddamento in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero fino a quando il composto sarà completamente raffreddato.
Quando il composto è freddo tritate a lungo i pistacchi fino ad ottenere una pasta oleosa (oppure usate la pasta di pistacchio pura al 100%) e uniteli alla miscela, amalgamate il tutto con il mixer ad immersione, accendete la gelatiera e versate a mantecare per 30-40 minuti.
Potete guarnire questo gelato con alcuni pistacchi interi oppure con una granella di pistacchio.
Based on 8 Review(s)
Grande! Proprio quello che stavo aspettando. Mi sto cimentando con le nocciole, ma questo e’ il prossimo nella lista!
Fatto, buonissimo. non ho aggiunto la pasta di pistacchio e ho mantenuto le stesse dosi. Peccato che le gelatiere contengano così poco gelato finito non basta mai.
Sì anche senza pistacchio il risultato è veramente ottimo! Forse è meglio che non se ne possa fare troppo nelle gelatiere casalinghe 😉
Anche io senza pistacchi, veramente eccellente! Forse un po’ piu’ di latte e meno di acqua la prossima volta?
Certo a seconda dei gusti si può variarie il rapporto acqua-latte. Aumentando il latte il gusto del cioccolato sarà meno intenso ed aumenterà il volume del gelato, basta provare e decidere come si preferisce!
Vorrei preparare il gelato al cioccolato come la tua ricetta, ma senza mettere i pistacchi e con cioccolato al 50% di cacao, forse diminuendo lo zucchero. Vorrei aggiungere anche un po’ di liquore magari solo 1 cucchiaio di grappa… Le dosi rimangono le stesse o farò uno schifetto.? Grazie in anticipo per la risposta.
Ho la gelatiera a raffreddamento della De Longhi… I primi due gelati fatti erano pieni di cristalli… Sembravano granite…
Ciao Simonetta, puoi usare il cacao al 50% togliendo 10 g di zucchero, e puoi togliere i pistacchi senza problemi, 1 cucchiaio di grappa è una quantità considerevole quindi ti consiglio di aggiungerla quando il gelato è quasi pronto.
Probabilmente i gelati che hai fatto sembravano granite perché la temperatura del congelatore era troppo alta, se la abbassi vedrai che il gelato diventerà più cremoso!
Scrivo qui perchè stavo leggendo questa ricetta moooolto interessante, ma la mia domanda è generale:
Finora la mia esperienza col gelato fatto in casa è molto limitata, però le poche ricette provate le ho trovate tutte troppo dolci… e non solo io… eppure non credo di aver sbagliato qualcosa…. quindi ho sempre risotto la dose di zucchero di un 20% sicuro…
Ho appena acquistato anche il libro di Preti ma anche li mi pare abbondi… boh…
Nel caso se per compensare i solidi una parte dello zucchero lo sostituissi col latte magro in polvere cambierebbe molto? altre idee?
Grazie!
Dunque considera che se hai seguito le ricette di questo sito la quantità di zucchero è bassissima, qualsiasi gelato di gelateria ne contiene molto di più, se vuoi diminuire la dolcezza dovresti usare anche il destrosio che dolcifica meno del saccarosio, sostituendo un 10% dello zucchero della ricetta, puoi anche aggiungere latte magro in polvere, considera comunque che questo contiene circa il 50% di lattosio, zucchero che dolcifica tanto quanto il saccarosio.
Intanto grazie mille 😉
essendo ai primi passi, di questo interessantissimo sito finora ho provato al volo solo il fior di latte (senza lasciare in frigo a maturare ne niente) e mi era venuto troppo dolce… sempre che non abbia commesso qualche errore di distrazione io ovviamente :D.
Se dici così allora riproverò sicuramente, magari sostituendo con destrosio che a casa ne ho ancora. Grazie!
aggiungo un’ulteriore domanda 🙂
nel libro di Preti i gusti cioccolato e stracciatella (ma anche altri) sono nella categoria “gelati all’uovo”… cosa che di solito non credo succeda… o sbaglio? io l’ho provato ma non mi convince… tra uovo e addensante (anchw quello forse in dosi eccessive) il gelato “legava” fin troppo ed era pesante da mangiare… ma forse ho sbagliato qualcosa nel calcolo fatto a mente 😀
Per quanto riguarda il Preti e tutte le ricette di gelato artigianale, non sono adatte per essere fatte in casa per vari motivi, sicuramente saranno sempre molto dolci, soprattutto quelle di preti e caviezel, poi le quantità di addensanti che si possono usare in casa sono molto inferiori perché le macchine come puoi immaginare sono molto diverse! Quindi non è difficile che una ricetta di gelato artigianale diventi una schifezza se fatta tale e quale in casa!
Per quanto riguarda le uova è una cosa che si faceva in passato e che alcuni fanno ancora ma dipende dai gusti naturalmente.
Ah ok… dunque consigli un must il libro di Preti solo per quanto riguarda la conoscenza della materia immagino (comportamento ed utilizzo delle varie materie prime, bilanciamento delle ricette, ecc.), giusto?
Le ricette che trovo nel libro dunque non le guardo? meglio guardare le tue che sono più adatte 😉 anche se io vorrei usare anche il destrosio ed un po’ di latte in polvere, ma semmai tenterò di modificarle da solo oppure ancor meglio chiederò a te. Grazie ancora!
Sì assolutamente, il caviezel è anche molto più completo, un 10-15% di saccarosio lo puoi sempre sostituire con il destrosio e puoi sempre aggiungere 10-20 g di latte in polvere. Tieni sempre conto che il gelato fatto in casa è molto diverso da quello fatto con un mantecatore professionale, per questo molte ricette professionali non hanno senso di esistere se fatte in casa.
Comunque puoi sempre chiedere se hai bisogno!
volevo dire “consideri” un must
Ho cioccolato Fondente al 50% di cacao cosa cambia nelle proporzioni del gelato?
Puoi anche lasciare la ricetta uguale e cambierà leggermente la consistenza o la dolcezza, se è troppo dolce puoi ridurre leggermente lo zucchero.
Ho usato 50g di cioccolato fondente al 50% ho aggiunto 5g di farina di semi di carruba e 10g di glucosio. Tolto 10g di zucchero. Non era proprio il gusto che mi ricorda il gelato al cioccolato della gelateria. Mangiando un cucchiaino, il gusto del cioccolato si sente il gusto solo alla fine. Come mai?
Ci sono mille ragioni per le quali il gusto del cioccolato si sente solo alla fine, innanzitutto ci sono 20.000 gelaterie in Italia quindi difficile sapere quale “gelato al cioccolato della gelateria” tu ti riferisca. Poi questa ricetta se fatta come scritta contiene una considerevole quantità sia di cacao che di cioccolato quindi ha un gusto non così debole. Ti consiglio come primo passo di usare un cioccolato con almeno il 70% di cacao di buona qualità e un cacao di ottima qualità.