Come sciogliere il cioccolato
Vi siete mai chiesti come sciogliere il cioccolato nel modo migliore? Potrebbe sembrare una domanda banale, ma quando ci si trova ad usare del cioccolato (fondente, al latte, bianco…) il rischio di rovinare tutto è sempre a portata di mano.
La lavorazione del cioccolato è un’arte che richiede esperienza e molta pratica, inoltre quando si lavora il cioccolato è sempre difficile lavorare con piccole quantità e strumenti casalinghi. Per l’uso che se ne fa nel gelato tuttavia la tecnica per sciogliere il cioccolato e amalgamarlo negli altri ingredienti è più semplice di quello che si potrebbe sembrare.
Ci sono due possibili tipi di miscele che coinvolgono il cioccolato, quelle con anche il cacao o quelle senza cacao. Il primo e fondamentale passo è uguale in entrambi i casi: la preparazione del cioccolato
1. Preparare il cioccolato
Preparare il cioccolato significa molto semplicemente ridurlo in piccoli pezzi. Questa operazione è fondamentale per poter amalgamere il cioccolato nella miscela senza grumi. Sulle tecniche per farlo ne abbiamo parlato in un precedente articolo.
2. Preparare la miscela
A questo punto dovrete preparare la vostra miscela liquida.
Se la ricetta prevede cacao tra gli ingredienti procedete mischiando gli ingredienti solidi e miscelandoli a quelli liquidi con un mixer ad immersione. Portate la miscela a circa 90°C e poi iniziate il raffreddamento in acqua e ghiaccio, quando la temperatura si abbassa (leggi in seguito sulla temperatura) mettete il cioccolato precedentemente grattugiato e miscelate il tutto con il mixer ad immersione e completate infine il raffreddamento.
Se la ricetta non prevede cacao tra gli ingredienti potete procedere ugualmente nel modo sopra descritto, oppure potete riscaldare gli ingredienti liquidi portandoli tra i 70°C e gli 83°C e versateli poi sullo zucchero e gli altri ingredienti solidi (tranne il cioccolato) e amalgamate il tutto. Dopo pochi istanti la temperatura sarà già diminuita e potete unire il cioccolato grattugiato e miscelare con il mixer ad immersione e terminare il raffreddamento.
Le temperature
Il segreto per sciogliere correttamente il cioccolato in una miscela per gelato è quindi di unirlo, grattugiato, alla miscela in raffreddamento. Se volete ottenere il massimo da questo metodo dovete anche porre attenzione alla temperatura a cui unite il cioccolato.
Il cioccolato fondente può essere unito tranquillamente a temperature anche superiori a 70°C, mentre per il cioccolato al latte e il cioccolato bianco è conveniente unirli a temperature non superiori a 60°C. Miscelando accuratamente con il mixer e procedendo poi al raffreddamento avrete una miscela perfettamente liscia e omogenea perfetta per fare un ottimo gelato.
Ciao
Non posso sciogliere il cioccolato a bagnomaria? Oppure fare una Ganache ?
Cambierebbe qualcosa?
Ciao questo articolo parla di come sciogliere il cioccolato per le miscele di gelato, la ganache è una preparazione che non ha nulla a che fare con il gelato. Per quanto riguarda il bagno maria prova il tuo metodo e prova questo se devi fare un gelato e poi ti accorgerai da sola del perché si usa questo metodo.
Buongiorno,
io mi trovo molto bene sciogliendo il cioccolato nel microonde a potenza media (500W) e regolando la durata a seconda della quantità di cioccolato.
Cosa ne pensate?