Gelato alla Crema
Il gelato alla crema è sicuramente un grande classico e rimarrete probabilmente sorpresi dal risultato anche se la lavorazione richiede un po’ di tempo e delle uova freschissime.
Il procedimento di lavorazione del gelato alla crema è la base di tutti i gelati che fanno uso delle uova, o meglio dei tuorli; il procedimento non è difficile ma richiede un po’ di attenzione sulla temperatura del composto.
Ingredienti:
- 300 g di latte
- 160 g di panna
- 3 tuorli
- 85 g di zucchero
- aromi a piacere (vaniglia, caffè, scorza di limone)
Preparazione:
Separate i bianchi dai tuorli facendo attenzione a togliere il più possibile il bianco perché il bianco e il rosso coagulano a temperature diverse quindi per ottenere una crema perfetta è meglio avere il rosso il più pulito possibile.
In una pentola unite i tuorli con zucchero latte e panna e mescolate tutto con un mixer ad immersione per ottenere una miscela liscia ed omogenea.
Quando avrete amalgamato il composto scaldatelo dolcemente sempre mescolando e facendo attenzione che l’uovo non coaguli; se avete un termometro per alimenti elettronico (altamente consigliato!) cuocete il composto per qualche secondo a circa 83 °C.
Se l’uovo inizia a coagulare spegnete subito e continuate a mescolare con energia e immergete la pentola in una bagno maria di acqua e ghiaccio per raffreddare il più velocemente possibile.
Una volta tolto dal fuoco il composto lasciatelo raffreddare (meglio in un bagno maria di acqua e ghiaccio) e quando sarà completamente raffreddato mescolate di nuovo la miscela con il mixer ad immersione.
A questo punto la miscela è pronta per la mantecazione, accendete la gelatiera e versate a mantecare per circa 30-40, quando è pronto servite il vostro splendido gelato alla crema come preferite, da solo, con cioccolata, fragole, panna montata o quello che preferite!
Aromatizzazioni
Il gelato alla crema è probabilmente quello che più si presta ad infinite aromatizzazioni e il procedimento per aromatizzarlo è molto semplice.
Durante la cottura potete aromatizzare la vostra crema come preferite, ad esempio mettendo in infusione mezza bacca di vaniglia, alcuni chicchi di caffè, scorza di limone o altri agrumi, anice o qualsiasi altro aroma.
Una volta cotta la miscela potete lasciare gli aromi in infusione fino al raffreddamento e poi filtrare la miscela con un colino prima di mantecare.
Based on 30 Review(s)
io ti ringrazio per la ricetta ma il mio problema non ho la machina di gelato poi non ho anche la panna come posso fare questo galato sono Ugandese che abbiamo tanta frutta ma gli altri cose come ho detto la machine ci manca non posso usare altri cose mi puoi sugerire perfavore Sr. Florence
Ciao Kairye, sono contento che tu segua il sito dall’Uganda!
Se non hai la macchina del gelato puoi preparare il gelato come dico in questo articolo.
Dato che avete tanta frutta ti consiglio di provare a fare dei sorbetti con tutti i frutti che vuoi, per questi non serve latte o panna.
Per i gelati con la panna puoi provare a sostituire la panna con la stessa quantità di latte.
ma per quante persone è questa ricetta?
Per 4-5 persone!
grazie mille..!
Ciao, complimenti per il sito molto ben fatto. Da non molto ho ricevuto una macchina da gelato per regalo, Cuisinart Ice cream maker ICE-21 (vivo in NJ USA). Mi diletto a cucinare e fare il gelato in caso e una delle mie ultime passioni.
Finora ho fatto alcuni gelati alla fragola, kiwi, mirtilli e ho sperimentato con yogurt, latte, panna etc. Molto interessante.
Una domanda che ho per questa ricetta, posso usare un estratto di vaniglia al posto dello zucchero vanigliato?
Grazie mille
Fernando
Ciao Fernando, grazie per i complimenti!
Naturalmente puoi usare un estratto di vaniglia nelle dosi che preferisci, la vaniglia è assolutamente facoltativa e in base ai gusti si può usare oppure usare scorza di limone o altro!
Grazie mille per questa ricetta!!
Il gelato sta finendo la mantecazione nella gelatiera..ma l’ho già assaggiato ed è assolutamente buonissimo!
Ho solo fatto una piccolissima variante : ho aggiunto un pò di baccello di vaniglia al composto di uova e latte mentre lo facevo raffreddare..altro che gelati comprati!!
Grazie per i tuoi consigli.
Paola
Hai fatto benissimo! Se si hanno i baccelli di vaniglia sono ottimi per il gelato alla crema! Buona merenda!
…aspetterò il dopo cena..assocerò il gelato alla crema alla torta di mele che sto per sfornare…!! 🙂
Ottima idea! Delizioso!
Buondì! Ho appena scoperto il tuo sito e mi sto facendo una scorpacciata… di lettura!
Gentilmente, vorrei un’info. Spesso nei siti/blog/forum di cucina si fa molta confusione con il termine “panna”, termine usato per indicare tutte le tipologie di panna (dalla meno alla più grassa, fresca o a lunga cons.) ma spesso usato anche per indicare preparati da montare che di panna hanno ben poco (esempio: https://www.trevalli.cooperlat.it/banner/50177_0_b.jpg).
Tu nei tuoi gelati usi la panna fresca o a lunga conservazione? e con quale % di grassi?
Se hai un prodotto/marchio specifico con il quale ti trovi particolarmente bene sarei grata se me lo segnalassi.
Grazie mille,
Angela
Anche a me interessa sapere quale tipo di panna e la piu adatta,in tutte le ricette vedo che la panna va aggiunta, ma deve prima essere montata per aumentare il volume? Ho fatto il gelato alla vaniglia usando la panna montata che e venuto molto buono e non so se usando la panna liquida riesce ugualmente cremoso e voluminoso .
Grazie,
Marinella
Ciao, la panna da usare è quella fresca liquida, montarla in generale non è utile e a volte può compromettere il risultato, si monta solo in caso di particolari preparazione, puoi leggere anche questo articolo.
Tante grazie per la risposta.
Ciao,
ho fatto questo gusto e viene cremosissimo, il problema è che si scioglie dopo 2 minuti… Dici che la mia gelatiera non è abbastanza fredda?
Questo è un problema che quando è caldo hanno anche i migliori gelati artigianali, la cosa migliore è appena tirato fuori dalla gelatiera metterlo in una vaschetta in congelatore per circa un’ora e poi servirlo. In questo modo il gelato a modo di consolidarsi e si scioglierà anche più lentamente. Chiaramente se ci sono 35°C si scioglie comunque in fretta qualsiasi gelato artigianale o fatto in casa!
ciao è possibile quantificare in peso i tuorli da usare? ho provato a farlo ieri sera e il risultato è stato un gelato color burro e dal sapore panna tendende alla crema e evidente che i 3 tuorli non erano sufficienti per far prendere il sapore di crema
Dunque il peso dei tuorli da prendere in considerazione è di 20 g ciascuno, tuttavia 3 tuorli in genere sono più che sufficienti per dare il sapore anche se sono più piccoli quindi ti consiglio di provare prima con delle uova migliori e non del supermercato e se vuoi ancora maggior sapore di uovo puoi usare 5 uova e dimezzare la dose di panna.
Ho avuto lo stesso problema ieri, la panna domina il gusto. Mi chiedevo se diminuendo il contenuto di panna ci sia un rischio nell’ottenere un gelato piu’ liquido (quindi piu’ ghiacciato alla fine) e meno cremoso?
Buonasera! Prima di tutto complimenti per questo sito pieno di ricette. Ho acquistato da poco una macchina per fare il gelato (“Il gelataio” Delonghi) e per la prima volta mi sono cimentata in questa piccola impresa.
Ho seguito alla lettera le indicazioni per questo delizioso gelato alla crema e… ne sono rimasta entusiasta!!! La crema è venuta buonissima!!! Delicata ma dal sapore deciso! Perfetta!!!
Unica cosa al posto dello zucchero vanigliato ho usato una bustina di vanillina da 5 g (non avevo lo zucchero vanigliato) e insieme al composto per preparare la “base” della crema ho usato anche un cucchiaino di farina di semi di carrube (mi è stata suggerita da una mia collega più esperta di me nel fare i gelati fatti in casa)!
Grazie ancora per le ricette e non vedo l’ora di provare a fare un altro gusto!!!
Siamo sempre disponibili se hai bisogno di aiuto! In realtà la farina di semi di carrube per i gelati con le uova non è necessaria se non hai intenzione di conservarli dato che le uova sono già un potente addensante! Buoni esperimenti!
😉
La miscela va fatta raffreddare nel frigo o a temperatura ambiente?
Grazie mille
La cosa migliore è farla raffreddare a bagno maria con acqua e ghiaccio e poi lasciarla riposare in frigorifero fino a quando è 4°C, però puoi anche farla raffreddare a temperatura ambiente e poi metterla in frigoriferò quando non è più troppo calda.
Grazie mille per la velocissima risposta.
Saluti
ma quando uova con latte vanno messe sul fuoco quale consistenza devono ottenere?deve essere ancora liquida o si deve addensare?
Il composto rimane liquido anche dopo che è stato portato sul fuoco! Serve per pastorizzare le uova non c’è niente dentro che addensi!
Ho preparato ieri sera il gelato alla crema, ma stranamente (in genere non ho problemi) non è riuscito ad addensarsi a dovere. Alla fine l’ho servito (e poi messo in vaschetta) che era ancora poco più che semiliquido.
Posseggo la gelatiera Philips HR2295 col disco refrigerante, e in questi giorni più caldi la metto a funzionare in frigorifero, ho notato che in questo modo ‘tiene’ più il freddo e i gelati riescono molto meglio.
Pensate che l’intoppo possa essere dovuto alla miscela di uova?
Grazie!
La miscela era completamente fredda? O forse la gelatiera non si era ancora raffreddata abbastanza…
Splendido sito e splendide ricette!
Ho seguito alla lettera questa della crema è il risultato è ottimo, ma come gusto sa troppo di uovo…
Se metto 2 tuorli invece di 3, si riduce solo il sapore di uovo o si stravolge la buona riuscita del gelato? O c’è un altro trucco per modificare un po’ il sapore?
Grazie
Ciao, in questa ricetta puoi tranquillamente togliere un uovo e verrà comunque bene! Quando si usano le uova è sempre meglio che siano freschissime e della migliore qualità possibile in modo che diano un sapore piacevole.
Ciao…complimenti x il bellissimo sito….volevo chiedere….non esistono ricette senza panna? Se volessi sostituirla CN la stessa quantità d latte risulterà meno cremoso? Grazie
Se vuoi fare ricette senza panna ti consiglio quelle alla frutta o vegane, con una gelatiera casalinga se abbassi troppo la percentuale di grassi non otterrai un gelato cremoso ma più che altro una granita.
Ogni gelato proposto è la fine del mondo!
Io ho gia provato quello alla crema, quello al miele e semi di papavero e quello alla fragola…. I miei bambini e mio marito li hanno adorati!
Fortuna che per caso mi sono imbattuta in questo sito…. Prima i gelati non mi riuscivano mai bene…. Forse sbagliavo le dosi o proprio non so…. Adesso ne farei uno al giorno e riescono tutti…. In piu ho escogitato una tattica affinché non si sciolga appena servito: metto in freezer le coppette del gelato 5 minuti prima di versarlo. Così si mantiene davvero bene!
Non vedo l’ora di provare qualche altro gusto….. Grazie delle bellissime e buonissime ricette!
Le ricette di gelato devono essere create seguendo regole ben precise altrimenti non viene fuori un gelato, non basta mettere gli ingredienti a caso! Comunque una volta pronto il gelato puoi anche metterlo in congelatore 30-50 minuti prima di servirlo così sarà più duro e si scioglierà più lentamente.
Ciao, grazie per la ricetta, ma se non ho la vaniglina, ne anche le bache di vaniglia, posso comunque fare la ricetta? come sarra?
Ciao, se volessi fare il gelato al cioccolato fondente potrei usare questa ricetta aggiungendo il cioccolato? in che quantità?
grazie
Ciao mi sto accingendo a fare il gelato alla crema il mio unico problema è che non ho il mixer ad immersione come posso mescolare il gelato? Grazie! Ps sito magnifico complimenti!
Ciao puoi mescolare con un cucchiaio semplicemente, o se ci sono altri ingredienti che hanno bisogno di essere sminuzzati con un tritatutto. Il mixer ad immersione è utilissimo in cucina!
Grazie mille per la risposta istantanea! Pensavo di mischiare il compisto con la frusta a mano..il mixer sarà la mia prossima spesa!! Grazie ancora
Io il mixer a immersione lo possiedo, ma (se non c’è niente che va sminuzzato) non va bene anche un normale frullino elettrico a immersione?
Il frullino elettrico cioè le fruste per montare? Va bene anche se con quello si rischia di separare i grassi più facilmente ed è anche più facile sporcare. Ognuno può usare quello che vuole e quello che possiede, ma un becher e un mixer ad immersione sono il modo più semplice, pulito ed efficiente per fare il gelato.
L’ho fatta domenica scorsa, è il gusto preferito da mio marito. Davvero buona, dolce il giusto. Grazie!
Ciao, ho fatto il tuo gelato alla crema, è l’ennesimo gelato venuto strabuono…………..nulla a che vedere con quelli industriali. Approfitto del post poco sopra il mio dove si parla di mixer ad immersione. Mi ritrovo quasi casualmente con un mixer ad immersione, un philips modello di una decina d’anni fa, non ha la merlatura della base per evitare gli schizzi, ha una sola velocità ma funziona bene, forse la sola velocità che ha è un pochino troppo veloce per miscelare i composti di gelato, nel senso che se non si fa attenzione fa un un po di schizzi. Più in là ne prendo uno più moderno, con più velocità e antischizzi, ma al momento vorrei usare questo. Ti volevo chiedere il recipiente più adatto per miscelare il composto/gelato deve essere alto e stretto? Il mixer ci entra ma deve quasi riepire tutta l’intera area della base del recipiente? Il composto lo deve riempire al max per la metà della sua capacità? Nel caso del gelato e di queste quantità che troviamo sul tuo sito, e mi pare che si arrivi sui 600 ml, un recipiente stretto e alto e con circa 1 litro di capacità va bene? O serve un pò più grande? Ti ringrazio
Ciao, il contenitore migliore è come dici tu un becher alto e stretto, quelli standard da 1 l vanno benissimo, soprattutto quelli non svasati ma cilindrici che sono un po’ più alti. Molti mixer moderni sono venduti insieme ad un becher proprio di questo tipo.
Ciao hai la ricetta del gelato butterscoth?
Può essere utile aggiungere un po’ di Agar Agara?
In un gelato con uova sconsiglio di usare agar agar che necessita di essere cotto a temperature sopra i 90°C che non sono certo indicate per le uova. Inoltre le uova svolgono già una funzione emulsionante ed addensante e rendono il gelato già molto cremoso. Naturalmente se vuoi conservarlo per giorni è un’altro discorso.
Mi spieghi la funzione e l’ utilizzo se necessario del glucosio, dove si adopera , se necessario e se eventualmente in quale proporzione. Grazie
Ciao puoi leggere questi articoli sugli zuccheri: La scienza dello zucchero 1 La scienza dello zucchero 2
Ho provato questa ricetta nella mia nuova gelatiera. Anziché lo zucchero vanigliato ho utilizzato un baccello di vaniglia. Il risultato é stato ottimo!
Complimenti intanto per il bellissimo sito. Volevo fare una domanda: io che non posso mangiare le uova come posso sostituirle mantenendo sempre la cremosità? grazie
Ciao, se non puoi mangiare uova puoi fare tutte le altre ricette che trovi sul sito che sono senza uova. Il gusto crema senza uova non avrebbe senso, ma quasi tutte le altre ricette non hanno uova!
ciao,
è possibile, al posto dello zucchero, usare dello sciroppo di zucchero di canna (fatto in casa)?
In caso in quale quantità?
grazie mille
Ciao, sì è possibile, la quantità dipende da quanta acqua hai messo nello sciroppo, devi sostituire 1 a 1 la parte solida.
Ho ridotto tutte le quantità tutte di un terzo per fare intanto una prova, ma il risultato è che il colore non è gialla ma bianco (ho messo un tuorlo), come mai?
Buongiorno,
prima di tutto voglio ringraziarti per queste fantastiche ricette, un tesoro per me, dato che mio marito mi ha regalato per il compleanno la macchina del gelato autorefrigerante.
Volevo per cortesia mi togliessi un grosso dubbio…
Ho eseguito alla lettera la ricetta del gelato alla crema col termometro, ma nonostante le uova fossero super fresche, il gelato aveva un sentore molto forte di uova crude, sapeva “di vivo”….
Se utilizzo i tuorli già pastorizzati posso saltare il passaggio della cottura a 83°/85° max e metterli direttamente a crudo nel composto di uova, latte ecc…?
Grazie mille per la risposta, così so come regolarmi per non sbagliare più.
Buona giornata