La variegatura per gelato che vi propongo è perfetta per pistacchio o nocciola ma può andare bene con qualsiasi seme oleoso, come arachidi, noci, noci pecan, pinoli etc.

Le variegature nel gelato in casa sembrano spesso impossibili o comunque molto difficili ma in realtà basta usare la ricetta giusta e capire la tecnica migliore per variegare il gelato a seconda delle esigenze. Della tecnica parleremo in seguito, partiamo dalla ricetta.

Ingredienti:

• 20 g di pasta di pistacchio o di nocciola (o altri semi oleosi)
• 20 g di zucchero
• 30 g di panna
• 30 g di latte
• (0.05 g di farina di semi di carruba)

Preparazione:

Il primo passo per la variegatura è avere la pasta di pistacchio (o quello che volete usare), se l’avete già pronta bene altrimenti la potete ottenere tritando a lungo i semi fino a quando saranno finissimi e uscirà l’olio che contengono. Se li tritate dovrete farlo con una quantità maggiore di 20 g e per diversi minuti a seconda della potenza del vostro tritatutto.

Unite quindi tutti gli ingredienti, la farina di semi di carruba è facoltativa serve solo per addensare un po’ la variegatura, potete anche usare mezzo cucchiaino di fecola di mais o non usare niente. Scaldate tutti gli ingredienti sul fuoco senza far bollire il composto e miscelateli con un mixer ad immersione in modo da amalgamare la pasta di pistacchio e sciogliere lo zucchero.

Quando è circa a 80-85°C spegnete e lasciate raffreddare sempre mescolando. Conservatela in frigo e usatela entro 4-5 giorni.

Questa variegatura è ottima anche se dovete conservare il gelato in congelatore perché si scioglierà circa alla stessa temperatura del gelato e rimarrà quindi morbida.

Tecniche:

Ora veniamo al punto più difficile in apparenza, come effettuare la variegatura. Le tecniche sono diverse e dipendono dal tipo di gelato, dal risultato che si vuole ottenere e dal tipo di gelatiera che avete. Vediamo di elencarne alcune.

1. Variegare la coppetta. È il modo più  semplice, una volta messo il gelato in coppetta distribuitevi sopra la salsa di variegatura, sembra banale ma il risultato è sempre ottimo.
2. Variegare nella gelatiera a gelato pronto. Quando il gelato è pronto spegnete la macchina e versate sopra al gelato un po’ per volta la variegatura e mescolate con una spatola fino a raggiungere il risultato desiderato. È forse il metodo più delicato ma che permette ottimi risultati, naturalmente se mescolate troppo rischiate di perdere la variegatura.
3. Variegare nella gelatiera in funzione. Questa tecnica è la più difficile e non è possibile da fare con tutti i gelati e tutte le gelatiere ma potete provare. Quando il gelato è quasi pronto versate lentamente la variegatura nella gelatiera ancora in funzione, appena finito spegnete la gelatiera e servite. In questo modo la variegatura solitamente sarà molto amalgamata nel gelato quindi tenetene conto.
4. Variegatura in vaschetta. Questo è il metodo più simile a quello che molti gelatieri artigianali usano. Quando il gelato è pronto invece di consumarlo subito lo metterete in una vaschetta precedentemente raffreddata in congelatore. Alternate un poì di gelato e un po’ di variegatura nella vaschetta (dovrete essere abbastanza veloci) quindi chiudete la vaschetta e riponete in congelatore per circa un’ora o più. Quando è il momento di servire assicuratevi di porzionare il gelato in verticale in modo da distribuire bene la variegatura. Questo metodo è abbastanza facile e garantisce sempre ottimi risultati.