Gli ingredienti per fare il gelato in casa
Quando si fa il gelato in casa gli ingredienti principali sono 3, latte, panna e zucchero. A questi ingredienti di base si possono poi aggiungere altri ingredienti in numero assolutamente variabile per creare i gusti più disparati.
Proprio su questi tre elementi di base però, a giudicare dalle domande che mi arrivano, c’è molta confusione, andiamoli quindi ad esaminare uno alla volta per capire cosa usare per fare un ottimo gelato.
Latte
Il latte è l’ingrediente che solitamente compare in maggiore quantità, il suo scopo principale è quello di apportare acqua, una piccola parte di grassi e proteine. Il latte migliore per il gelato in casa è il latte fresco intero (ancora meglio se alta qualità). Usando latte scremato potreste ritrovarvi con un gelato troppo liquido o usando latte a lunga conservazione un gelato con un gusto spiacevole.
Panna
La panna serve principalmente per apportare grassi al gelato e assieme ai grassi aggiunge ancora acqua. La panna da usare è la panna fresca liquida, quella da montare, che contiene circa il 35% di grassi. La cosiddetta panna da cucina potrebbe a volte andare bene in mancanza di altro anche se solitamente contiene una percentuale inferiore di grassi, attenzione però che a volte certe marche nella panna da cucina inseriscono anche addensanti o addirittura formaggio!
Una cosa che a volte mi viene chiesta è se la panna deve essere montata, ebbene no non si deve montare la panna per fare il gelato salvo preparazione particolare che lo richiedano esplicitamente.
Zucchero
Su questo ingrediente ci sarebbe molto da dire, e la prima cosa da dire è che dovremmo parlare di zuccheri più che di zucchero. Nel gelato si possono usare veramente molti tipi di zucchero per ottenere risultati diversi. Solo per citarne alcuni: saccarosio (zucchero da tavola), glucosio, destrosio, fruttosio, xilitolo e molti altri.
Chiaramente non sempre è facile trovare (a prezzo ragionevole) alcuni tipi di zucchero quindi in generale quando nelle ricette si indica “zucchero” si intende il saccarosio, il normale zucchero da cucina.
In un prossimo articolo approfondirò quelli che sono invece gli ingredienti non base, che sono veramente tanti!
Ah ecco perché il gelato mi si scioglie rapidissimamente… Uso il latte parzialmente scremato a lunga conservazione… ^^” Grazie per la puntualizzazione: utilissima! 🙂
Prova con quello intero fresco e vedrai che differenza!
Buondi. Latte intero fresco senza glutine + panna fresca da montare senza glutine + saccarosio….. Ok? Grazie. ( i gelati che si comprano hanno la panna?)
Grazie per questa specifica! Avevo letto vari post, ma questo mi era sfuggito e in un commento precedente ti avevo chiesto appunto info sulla panna. Grazie per la spiegazione e scusa per la domanda inutile
Ciao Angela ho visto anche il tuo precedente ma hai già trovato la risposta da sola vedo! Per quanto riguarda le marche non ne ho una da consigliare, di solito uso quelle che hanno la produzione più vicina al posto in cui sono, ma come sempre l’assaggio è la cosa migliore!
Ciao 🙂 Oramai i tuoi post credo di averli letti quasi…tutti, mi manca giusto qualche ricetta! 😀 Avrei voluto iniziare a far gelato già questo WE, ma la gelatiera -quella per il kenwood chef- ancora non è arrivata :-/ Appena sperimenterò ti farò sapere 😉 Grazie ancora per il sito e tutte le ricette,
Buon WE
Ciao! Questo è proprio il primo weekend estivo, ma presto potrai godere dei gelati fatti in casa anche tu! Buon we anche a te!
Gelato al limone appena colto + latte intero fresco senza lattosio + panna fresca senza lattosio, ricetta della simac a, solo che metto meta’ zucchero. Ottimo. In bocca si sente un leggero velo sottile, sarà la panna? Grazie
Ho letto poco sopra che non hai marche da consigliare…ma potresti dirci lo stesso quali usi? O non vuoi/puoi fare pubblicità? E parlando di zucchero, che risultati si ottengono in base ai diversi tipi che hai citato? E’ solo una questione di sapore o per esempio anche di consistenza e delicatezza? E quindi che tipo di zucchero consigli? Grazie.
Dunque per le marche ne ho usate veramente tante, a partire dal latte e panna prodotto da Padania Alimenti che è presente nella grande distribuzione nel nord Italia, quello Granarolo, Mukki, latte maremma, centrale del latte di torino, e forse altre ancora! Non indico marche perché basta che sia buono e va bene!
Per lo zucchero non è assolutamente solo una questione di sapore, anzi quasi per niente. Presto pubblicherò un articolo interamente dedicato agli zuccheri visto che è un argomento molto interessante!
Grazie!
Lo zucchero influenza anche il tempo e la temperatura di congelamento del gelato e delle altre preparazioni che si fanno in gelatiera?
Beh indirettamente sì, lo zucchero modifica la temperatura di congelamento di una miscela, e naturalmente più è basso il punto di congelamento più può servire tempo a parità della potenza di raffreddamento della macchina che usi!
consigli ottimi…il gelato fatto in casa e’ sempre buono e ..genuino…
Io ho acquistato anche l’addensante e aroma nocciola, la crema e il fiordilatte, li preparo nel modo classico…
ciao… avresti qualche consiglio anche per dei gelati per diabetici?
Ciao, i gelati per diabetici sono un argomento abbastanza delicato, si possono usare degli zuccheri come la stevia e lo xilitolo che sono generalmente indicati per i diabetici ma non è comunque facile fare il gelato! Oppure puoi guardare Roxy gelati che ha prodotti per fare il gelato senza zucchero magari contattandoli direttamente per avere più informazioni ma sempre chiedendo un cosiglio anche ad un medico!
Ciao! Per chi ha un’intolleranza al lattosio cosa potresti consigliare? Pensavo di sostituire con il latte di soia ma non so se poi il gelato venga troppo liquido…
Non è facile farlo perché mancano i grassi, però puoi provare usando le uova oppure roxy ha dei prodotti senza latte per fare il gelato in casa puoi guardare..
Ciao!
Grazie delle dritte! questo blog è una miniera di segreti per le neofite come me!!! una domanda (forse ce già la risposta da qualche parte, ma mi è sfuggita!): posso usare zucchero a velo NON vanigliato per favorire la solubilità dello stesso? o dare una frullata allo zucchero semolato? grazie!
Ciao! Usare zucchero tritato o a velo è costa solo più soldi o tempo dato che la solubilità dello zucchero non cambia! Devi solo avere pazienza e mescolare il composto un minuto in più, le quantità di zucchero presenti nei gelati si sciolgono senza problemi a freddo e in poco tempo, basta mescolare! 🙂
solo un parola!! GRAZIE!!! corro a fare il mio primo gelato Home Made con la mia Princess Autorefrigerante, inaspettata e graditissima!!!!
Una gelatiera è sempre gradita! 😀
ok, ieri stracciatella.. oggi cioccolato…. uno meglio dell’altro!!! sono buonissimi! e la soddisfazione, poi! Insuperabile!! grazie davvero, cercando una gelatiera on line mi sono imbattuta su questo blog, e mi si è aperto un mondo!!!! Grazie, ogni articolo è ben fatto, chiarissimo e invitante!!! oggi pomeriggio…. gelato agli amaretti!!!! addio, gelateria!
La soddisfazione nel fare il gelato in casa è sempre grandissima!
ciao,
anche io ho scoperto per caso questo blog e devo dire che dai consigli utilissimi, ogni ricetta provata è buonissima. Cosa ne pensi dell’uso dell’addensante e del detrosio. Un consiglio sull’utilizzo. Vado a papparmi il sorbetto all’arancia.
Ciao
Ciao! Grazie per le utili ricette! DOMANDA 1: si può usare miele o zucchero di canna! io l’ho usato con successo, in alcuni gelati, si può fare con tutti? ho usato la stessa quantità che indicavi per lo zucchero bianco, va bene? DOMANDA 2: io uso latte che prendo dal contadino o nelle macchine del latte crudo. Occorre pastorizzarlo? Siccome contiene più panna rispetto a quello confezionato, posso usare più latte e meno panna? in che proporzioni?
Ciao! Si può usare il miele e lo zucchero di canna potenzialmente in tutti i gelati, naturalmente il sapore sarà molto diverso come avrai già sperimentato, in generale con lo zucchero di canna le dosi sono quasi uguali mentre col miele si può ridurre di circa il 40% il peso, in generale conviene comunque mischiare più zuccheri e non usare solo il miele.
Per quanto riguarda il latte crudo la questione è delicata: in primo luogo non mi risulta che ci sia una significativa differenza nel quantitativo di grassi (ma bisogna verificarlo) piuttosto non essendo omogeneizzato i grassi sono meno dispersi e possono risultare meno digeribili ma questo non influisce nel gelato. Un punto importante però è la presenza batterica e microbica, il latte crudo per essere consumato in tranquillità deve assolutamente essere pastorizzato, processo che in casa può risultare difficile e quindi si consiglia semplicemente di bollirlo per essere sicuri di abbattere la carica batterica. Naturalmente questo processo influisce moltissimo dal punto di vista organolettico per questo in linea di massima il latte fresco alta qualità è il latte migliore che si possa usare, ma nel caso usassi quello crudo è fondamentale pastorizzarlo ma le proporzioni con la panna non dovrebbero cambiare significativamente.
ciao,chi a la gelatiera magimix……non so usarla ancora e tutto scritto in francese…
Ciao è una gelatiera ad accumulo o con il compressore?
cosa vuol dire ad accumulo o compressore.come già scritto e di marca magimix 1.1.non o mai usato fin ora una gelatiera…..
Dunque ad accumulo è quella che deve essere messa in congelatore, comunque se mi mandi una foto a info@gelatoincasa.org ti aiuto!
Ciao! vorrei sapere se è possibile fare i gelati senza zucchero, e come fare dei gelati per celiaci
Dunque fare i gelati per celiaci è molto semplice, latte e panna freschi non contengono glutine così come anche lo zucchero e la maggior parte degli ingredienti usati in casa per fare il gelato (mentre invece bisogna fare attenzione con i gelati artigianali che possono contenere glutine a volte), inoltre anche i sorbetti non contengono glutine. Quindi per i celiaci è molto semplice fare il gelato in casa non bisogna cambiare quasi mai niente.
Fare i gelati senza zucchero invece è molto più difficile, ci sono prodotti semilavorati che servono apposta per fare gelati senza zuccheri anche in casa, senza di questi è particolarmente complicato perché la funzione dello zucchero nel gelato è importantissima come scritto anche qui.
Grazie per la risposta sui celiaci(sempre molto utile), ma sto cercando di fare il gelato per un bambino che non è propriamente celiaco, ma ha intolleranza a varie sostanze: oltre al glutine è intollerante al lattosio e al saccarosio.
Allora la celiachia non c’entra niente!
Parlando di intolleranza al lattosio si può fare il gelato con latte e panna senza lattosio e il risultato dovrebbe essere comunque ottimo. Per quanto riguarda l’intolleranza al saccarosio (che mi sembra molto rara nei bambini) è di solito un problema di incapacità di scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio, si possono quindi usare questi due zuccheri al posto del saccarosio ma naturalmente è opportuno consultare il medico per sapere esattamente la natura dell’intolleranza al saccarosio in questo particolare caso.
Ciao, ma hai fatto qualche articolo sul bilanciamento tra panna latte zuccheri, ed altri ingredienti?
ok ,o capito e ad accumulo….grazie in anticipo per qualche ricetta….e gia in congelatore da alcuni giorni….
Allora è il momento di provarla!
e come si fa…..e prima volta che ce lo…..
Dunque devi preparare il motore con il coperchio e la pala e assicurarti che giri, quando è a posto tiri fuori dal freezer la base e metti sopra il coperchio con il motore e accendi, poi versi la miscela del gelato e aspetti che sia pronta, per tutto il resto puoi leggere qui.
Ciao, te lo avranno chiesto mille volte, volendo ridurre gli zuccheri e quindi magari usare fruttosio, in quale percentuale? va bene lo stesso o il gelato risulta meno buono, meno cremoso o altro?
Per avere un gelato meno dolce più che il fruttosio bisogna sostituire una parte del saccarosio con destrosio ad esempio.. Appena ho tempo ne paroerò in un articolo!
Grazie ma più che per renderlo meno dolce vorrei mettere meno zucchero perché mangio gelato in quantità industriali! 😉
Mettere meno zucchero nel gelato è sempre un’operazione complicata, puoi diminuirlo e usare un addensante come la farina di semi di carrube, oppure puoi usare altri zuccheri come il destrosio sostituendo parte del saccarosio e mettere in totale meno zucchero ma ottenere sempre un gelato cremoso…
io cerco un prodotto per fare il gelato cremoso senza uova ne’ panna posseggo gelatiera con compressore – uso fruttosio ed anche latte in polvere ho visto farina di semi di carruba oppure agar agar quale rende il gelato piu’cremoso tra i due??cosa che anche con un prodotto che ho gia’ Gelto 50 non riesce a fare come dico io grazie x vs prezioso aiuto
non parlo italiano, Posso fare il gelato senza macchina? basta battere di volta in volta,
Grazzie, sono di Vanezuela
Certo puoi farlo anche senza macchina, leggi questo articolo su come fare il gelato senza gelatiera!
VENEZUELA 🙁
GRAZZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE 🙂
Ciao mi hanno regalato la gelatiera della kitchenaid e le ricette parlano di panna scremata e panna da montare da mettere insieme…ma cosa si intende per panna scremata??? posso comunque usare latte intero come nelle normali ricette???
grazie
Luana
Ciao ti consiglio di lasciare perdere quel ricettario e seguire i consigli che trovi qui sul sito! Se guardi tutti gli articoli trovi tutto quello che ti serve e se hai bisogno chiedi pure!
Grazie sei stato rapido e chiarissimo, adesso provo il gelato al latte come dici tu per la prima volta e spero di ottenere qualcosa di buono…saluti e grazie e ti faro’ sapere…..
scusa, ma non sono riuscito a trovare l’articolo che citi in fondo al presente in cui dici che parlerai degli altri ingredienti… volevo capire la funziona delle uova, dei vari tipi di zucchero, della farina di semi di carrube e di come bilanciarli; puoi indicarmelo? Ti ringrazio
Ciao, gli articoli su questi argomenti li sto scrivendo un po’ alla volta, presto ne uscirà uno sugli zuccheri, però se ti interessano queste cose ti consiglio di partecipare a uno dei nostri corsi dove spieghiamo tutte queste cose e poi si mette in pratica!
magari durante il giorno potessi frequentarlo, cmq grazie per la dritta, vedrò come riesco a organizzarmi. Nel frattempo, a livello teorico, da neofita quale sono potresti aiutarmi a capire meglio la funzione delle uova nel gelato e se usando la farina di semi di carruba le uova possono essere eliminate (o non c’entra niente) e come sostituire lo zucchero in favore del fruttosio?
Sono tutti argomenti molto lunghi e che richiedono tempo, le uova e la farina di semi di carruba svolgono azioni diverse nel gelato, le uova sono ricche di grassi e proteine, questo permette di avere un gelato cremoso e ben legato. La farina di semi di carrube è un idrocolloide che lega l’acqua formando un gelato con una struttura diversa. Si può benissimo fare un ottimo gelato senza addensanti e senza uova. Il fruttosio può sostituire lo zucchero nelle stesse dosi, anche se è possibile che il gusto risulti più dolce, tuttavia non è consigliabile consumare troppo fruttosio.
ma se voglio ridurre i tuorli per avere un gelato meno pesante, però mantenendo la stessa cremosità, con che posso sostituire?
Con la panna, che come le uova contiene principalmente grassi. Il gelato incorporerà probabilmente meno aria (dipende molto anche dalla gelatiera) ma risulterà comunque cremoso. Mi raccomando senza esagerare con la quantità di panna altrimenti diventa nuovamente pesante il gelato.
il fatto che mettendo panna al posto di uova incorpori meno aria che conseguenze ha? che proporzione tengo nella sostituzione… 1 tuorlo a quanta ml la faccio corrispondere secondo te?
ti volevo anche chiedere, ho letto delle ricette che distinguono tra latte e latte in polvere, dicendo poi che anche il latte in polvere è sostituibile con la panna, anche in questo caso quali sono le conseguenze e a quanti ml di panna faccio corrispondere i grammi di latte in polvere?
ti ringrazio molto, gentilissimo!
Ti consiglio di partire dalle ricette che trovi su questo sito, in quasi nessuna sono presenti uova. Poi da queste puoi partire per crearne nuove.
però così non capisco la logica
nel fare il gelato al cioccolato, ho preparato tutto il composto pastorizzando a 85 gradi, quindi ho aggiunto il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria, e continuato a pastorizzare per qualche altro minuto, come mai il cioccolato non mi si è amalgamato? non ho ottenuto un gelato color cioccolato omogeneo, ma più chiaro con pezzettini separati. Sbaglio ad aggiungerlo in questo modo?
Ciao, abbiamo giusto pubblicato un articolo su come sciogliere il cioccolato nel modo corretto, lo trovi qui!
io ultimamente sto aggiungendo come addensante la lecitina di soja ridotta in polvere finissima
e’ una chicca che mi sono inventata invece di aggiungere varie farine di semi di carruba o uova od altro..viene ottimo provate…..
Ciao Stella, la lecitina di soia non è un addensante, ma bensì un emulsionante, e il suo effetto è quello di legare l’acqua con i grassi oppure l’acqua con l’aria. Quando si usano grassi di origine animale (cioè latte e panna) non serve quasi a niente perché questi grassi sono generalmente ben omogeneizzati e comunque il loro profilo di fusione è tale da non risultare necessaria una ulteriore emulsione. Se si usano uova risulta totalmente inutile perché la lecitina contenuta nelle uova è già sufficiente. Può essere utile in gelati senza grassi animali e con altri grassi vegetali, ma non è facile dosarla.
In ogni caso la lecitina di soia è molto salutare quindi è un ottimo additivo nei gelati e nell’alimentazione in generale.
ho sentito parlare di ”maltodestrina” per fare il gelato??? puo’andare bene??dove si acquista??grazie io cerco di non usare zucchero avendo un semi-diabetico in casa quindi cerco altenative valide grazie
Le maltodestrine si usano solo in piccolissima parte nel gelato, e quantità eccessive sono dannose. Fare un gelato che vada bene per diabetici non è affatto facile, l’eritritolo (si trova online) unito con fruttosio o xilitolo, può essere un valido sostituto del saccarosio (zucchero da cucina) per fare un gelato adatto ai diabetici. Poi ci sono altri zuccheri ma molto più complessi da utilizzare o difficilmente reperibili perché molto costosi. Se ti interessano questi argomenti ti consiglio di partecipare ai nostri corsi e approfondiremo volentieri l’argomento.
purtroppo sono di milano….grazie lo stesso eventualmente spero metterete gli aggiornamenti sul sito dopo il corso grazie
Speriamo prossimamente di fare corsi anche in quella zona! Comunque quando riusciamo parleremo di gelati per diabetici anche sul sito.
infatti io non uso ne’ uova ne’ panna ed appunto aggiungendo un po’di lecitina viene abbastanza cremoso prima avevo un prodotto che si chiama Gelto 50 ma ne usavo talmente poco e raramente che avendo una confezione da un kg l ho buttato e h ripiegato sulla lecitina riducendola in polvere sottilissima non male devo dire grazie x tutto
ciao, ti posso chiedere se puoi spiegarmi che contributo dà il latte scremato in polvere in una miscela per il gelato? ho capito che serve a dare una qualche caratteristica alla struttura ma non mi è chiaro quale e come va bilanciato… ti ringrazio, ciao!
per cortesia mi puoi dare qualche consiglio ho acquistato una gelatiera magimix. grazie
Ciao Maria, consigli su cosa? Sul sito trovi molte informazioni… se ti serve altro chiedi!
Ciao! Ti disturbo per un piccolo consiglio, forse avevo letto già qualcosa in proposito qui ma questi giorni non ho il tempo di rileggere tutto! Ho trovato l’agar agar vicino a casa, prima di comprarlo volevo capire se si può usare come addensante e soprattutto se a freddo. In caso contrario cercherò la farina di semi di guar, che se non sbaglio consigli.
Ciao, l’agar agar se non trattato appositamente si usa solo a caldo, ed ha bisogno anche di temperature abbastanza alte, sul prodotto dovrebbe esserci scritto comunque! A freddo consiglio la farina di semi di tara o la farina di semi di guar (dette anche “gomme di…”)
Perfetto, devo verificare perché in realtà l’ha visto mia madre e non legge mai le etichette ma immagino ci sia scritto, hai ragione! Grazie ancora per i preziosi consigli, ciao!
Una curiosità, ma se invece del latte si parte dallo yogurt oppure addirittura il kefir?
che risultati si ottengono?
Il risultato che si ottiene principalmente è che avrai il sapore di yogurt o kefir, diciamo che non sono molto lontani dal latte come costituenti fondamentali (a parte il lattosio) però ovviamente il sapore è molto diverso, quindi sono consigliati per i gusti in cui ci stanno bene, poi li puoi usare in qualsiasi gusto se ti piace il loro sapore dappertutto ovviamente.
Buongiorno, è da qualche mese che mi diletto a fare gelati, ma senza gelatiera, per cui per ottenere un prodotto cremoso uso un po più di panna rispetto alle vostre ricette ma anche destrosio, latte in polvere e addensanti, ingredienti che però nelle vostre ricette non ci sono. Si possono, quindi, omettere tranquillamente? Anche senza questi ingredienti e magari con una buona gelatiera si possono ottenere gelati cremosi e senza cristalli di ghiaccio?
Ciao,
per errore ho comprato parecchio latte delattosato, posso usarlo al posto di quello intero per il gelato?
Leggendo le sue info nutrizionali pari a 1,6 g di grassi e 4,9 di carboidrati (per 100 ml) contro gli 3,6 di grassi e 5 di carbo, sarei portato a compensare i grassi mancanti dosando un po’ meno latte e aumentando la panna.
E’ corretto? oppure le differenze sono così limitate da lasciar tutto così com’è?
grazie in anticipo
Mi sapete dire per favore se non trovo l’addensante agar-agar, con che ingrediente posso sostituirlo, per fare il gelato allo yogurt con Bimby? Grazie in anticipo a chi mi sa dare una risposta in merito. Saluti
L’agar agar perché abbia effetto deve essere portato ad alta temperatura quindi è lo stabilizzante peggiore per un gelato allo yogurt che sarebbe meglio non cuocere. Da usare a freddo puoi usare la farina di semi di tara o la gomma di guar. Le trovi facilmente online.
Mi si permatta una piccola precisazione. Lo xilitolo è una sostanza dolcificante ma non è uno zucchero: è un alcol della stessa serie del glicerolo.