Come conservare il gelato fatto in casa
Come conservare il gelato fatto in casa è una domanda che viene posta spesso quindi merita sicuramente qualche parola in più.
Partiamo dal primo fatto: il gelato migliore è quello fatto e mangiato. C’è sempre chi sostiene che ci sono gelati che sono più buoni il giorno dopo, che le proprietà rimangono inalterate e cose simili, tuttavia se parliamo del gelato fatto in casa in modo semplice e con pochi ingredienti, questo non accade ed è fatto per essere consumato appena fatto..
Detto questo, è naturale che a volte rimanga del gelato soprattutto se si è da soli o in pochi a mangiarlo; a questo punto lo metterete in congelatore (che se è a -21, -22°C è sempre meglio) per mangiarlo successivamente.
Quanto si può conservare il gelato?
Il meno possibile è sempre la risposta migliore. Ma se vi capita di non riuscire a consumare il gelato che avete in congelatore dopo un giorno non preoccupatevi sarà buono per qualche giorno senza nessun rischio a patto che il congelatore sia alla temperatura giusta.
Il gelato preso dal congelatore è una pietra
Certo, è normale. Se lo conservate alla temperatura giusta il gelato si indurisce e anche molto, la temperatura di servizio e quella di conservazione distano oltre 10 gradi l’una dall’altra.
Il trucco per riportare un gelato ad una cremosità accettabile (che non sarà comunque quella iniziale) è lasciar scongelare il gelato in frigorifero e non a temperatura ambiente. In questo modo l’innalzamento di temperatura del gelato sarà molto più lento e gli permetterà di avere una struttura perlomeno simile a quella del gelato appena fatto. Per questa operazione può essere necessaria anche un’ora quindi mettetelo in frigo per tempo e controllate di tanto in tanto.
Il secondo trucco è quello di usare un addensante che aiuterà a mantenere la struttura del gelato anche quando lo mettete in congelatore, potete leggere di più in questa pagina sugli addensanti nel gelato fatto in casa.
Se avete altre domande o esperienze su questo argomento commentate l’articolo e condividetele!
Pastorizzazione della miscela
A grande richiesta aggiungo una piccola nota su come pastorizzare la miscela, il processo è molto semplice ma è necessario un termometro da cucina per non rischiare di cuocere eccessivamente il composto alterandone il gusto.
Per pastorizzare la miscela dovete portarla ad 85°C per alcuni secondi, in casa essendo difficile mantenere una temperatura costante di 85°C l’importante è tenere il composto per alcuni minuti tra gli 80°C e gli 85°C.
Ciao Luca
a proposito della farina di semi di carruba avrei un paio di domande.
Prima di tutto vorrei sapere qual’è la sua esatta funzione all’interno del gelato. E’ un addensante o un emulsionante, o che altro?
E poi vorrei sapere in quale rapporto va usato nelle preparazioni.
Grazie per i tuoi ottimi consigli e per aver pubblicato la ricetta del ceesecake al cioccolato fondente che mi incuriosiva. Nei prossimi giorni la proverò.
Un abbraccio
Luciana
La farina di semi di carrube è un addensante, a volte detto anche stabilizzante, e serve a legare le molecole d’acqua, mentre gli emulsionanti come la lecitine di soia servono a tenere insieme cose che altrimenti non starebbero insieme come grasso e acqua.
La quantità di farina da usare è molto arbitraria e dipende dal gusto personale, in generale da 1 g per litro fino a 10 g per litro, consiglio sempre di partire dal basso e poi nel caso aumentare la dose per non rischiare di rovinare il gelato!
ciao Luca,
complimenti per i preziosi consigli che fornisci.
Potresti fornire qualche dettaglio maggiore circa la pastorizzazione della ricetta?
Grazie,
Mario
La pastorizzazione consiste nel portare la miscela per alcuni minuti tra gli 80°C e gli 85°C, tecnicamente avviene a 85°C per alcuni secondi ma per qualche minuto tra quelle temperature è perfetto, naturalmente un termometro da cucina è indispensabile! Magari aggiungerò una nota in più nell’articolo!
E se non trovo la farina di carrubbe?? ci sono altri ingredienti utilizzabili?
Grazie mille
Ce ne sono altri ma sono difficili da trovare, la farina di semi di carrube la trovi molto facilmente online, anche su ebay a ottimi prezzi.
Ciao.
Mi diresti come si fa a pastorizzare il gelato ?
Grazie.
Ho aggiunto un’appendice all’articolo apposta!
Ciao, molto interessante il tuo articolo, grazie! Mio marito adora il gelato, ho preso la gelatiera e vorrei iniziare ad usarla. Siccome ho intenzione di produrre ogni volta circa 1 kg di gelato (altrimenti dovrei farlo ogni giorno!), vorrei chiederti se devo pastorizzare ogni ricetta, anche quelle con solo la frutta (tipo i sorbetti)? Grazie ed ancora complimenti!
Dunque intanto non importa che tu pastorizzi il gelato, soprattutto i sorbetti di frutta per i quali la pastorizzazione compromette soltanto il sapore. Poi la cosa migliore è comunque fare il gelato tutti i giorni, anche perché non molte gelatiere arrivano a fare 1 kg di gelato in una volta, che modello hai?
Ciao. Dove potrei trovare in vendita la farina di semi di carrube? E’ sostituibile da altra farina?
Millegrazie per tutte le tue delizie !
Ciao Rosanna la farina di semi di carrube la trovi (molto economica) su ebay, ti basta comprare anche i piccoli sacchettini da 30 g perché se ne usa pochissima!
Altrimenti si trova anche in negozi di prodotti naturali ma solitamente a prezzi molto alti. E non è assolutamente sostituibile da altra farina! Altri addensanti sono derivati da alghe o da altre piante ma le farine e gli amidi che si usano per altre preparazioni non vanno bene nel gelato, ne rovinano gusto e consistenza!
Ciao a tutti.
Io la farina di carrube l’ho trovata in erboristeria, un vasetto da 65 grammi per 4.50 euro
Grazie per l’indicazione anche se devo ammetterlo sinora ne ho fatto a meno pur ottenendograzie a te dei gelati cremosi e squisiti.
Mi piacerebbe sapere di più sull’azione esplicata dallo zucchero e dall’alcol in quel misterioso mix che è il gelato;
mi basterebbero anche i link di riferimento all’interno del blog.
Grazie ♥
ciao!scusa se ti rubo tempo,ma vorrei sapere una cosa…in che contenitore è meglio conservare il gelato in freezer?grazie mille!
Ciao qualsiasi vaschetta va bene, se riesci a distribuirlo su uno strato più sottile può essere meglio perché si congela più in fretta e i cristalli di ghiaccio crescono meno quindi quando lo scongeli non sì è rovinato troppo.
ciao! vorrei capire se c’è una dose “generica” da rispettare per quanto riguarda la farina di semi di carrube, o cambia da ricetta a ricetta. Perchè, essendo tutte le tue fantastiche ricette a freddo, non so mai quanta metterne! c’è un modo per trovare la dose esatta e da cosa dipende?
io conservo sempre il gelato per qualche giorno e con la farina mi trovo benissimo!
Mi scuso in anticipo per la blasfemia, ma a volte uso per pochi secondi la funzione scongelamento del microonde per ammorbidire il gelato (adesso quello che faccio io e in passato quello di gelateria conservato in freezer) e…funziona benissimo!
Ciao avrei un paio di domande da porti. A giugno è il compleanno di mio marito e vorrei preparare il gelato fatto in casa. Io ho la gelatiera ad accumulo e dovrei prepararne almeno 7kg. come posso fare? mi occorrono quasi 7 giorni x fare tutti i gusti, mi chiedo: resisteranno i primi gusti così tanto tempo o andranno a male? e come sarà il gelato una volta passato dal congelatore al frigorifero? Ho bisogno dei tuoi consigli! Grazie in anticipo!
Ciao Nicole, diciamo che fare 7kg di gelato con una macchina ad accumulo è un’impresa quasi impossibile perché riesci a fare massimo 700-800 g al giorno e dopo 7 giorni il primo gelato non sarà andato a male ma la struttura sarà sicuramente rovinata quindi quando lo metterai in frigorifero non avrà più la stessa struttura cremosa. Tra l’altro dovresti avere un congelatore abbastanza capiente e potente per fare tutto ciò. Se proprio vuoi fare 7 kg di gelato ti conviene comprare una macchina autorefrigerante usata e li riesci a fare in 2 giorni senza problemi.
Grazie infinite x i consigli!
Buongiorno Luca, complimenti per il sito!
Cercavo informazioni su quanto tempo conservare il gelato fatto in casa e ho trovato tutto qui.
Ho una domanda, perchè in quanto intollerante alle proteine del latte per fare il gelato uso latte e panna di soia.
Secondo te la proliferazione batterica ha gli stessi tempi? Dovrei comunque seguire le stesse indicazioni che dai per il gelato tradizionale?
Io pensavo forse si perchè comunque anche latte e panna di soia (che sono freschi di frigo) è vero che hanno date di scadenza piu’ lunghe, ma riportano la dicitura di consumare entro 2-3 giorni dopo l’apertura.
Intanto grazie e buona serata!
Rossella
Ciao Rossella, ancche i gelati senza latte e panna è meglio conservarli per pochi giorni, e non solo per la proliferazione batterica ma anche perché le qualità organolettiche e la consistenza si modificano molto in fretta.
Buonasera,ho acquistato la settimana scorsa una gelateria e leggendo questo sito ho avuto già molte risposte utili.Purtroppo posso utilizzare solo il latte di riso,forse anche quello di cocco,ma non il latte vaccino e quello di soia oltre alle uova. Volevo sapere se va bene utilizzare la panna di riso per la preparazione del gelato alla frutta utilizzando le stesse dosi per un gelato normale (purtroppo trovo solo prodotti a lunga conservazione).
Grazie per i consigli utili
Ciao Federica, se vuoi fare un gelato alla frutta di consiglio di fare sorbetti che contengono solo acqua frutta e zucchero,la panna di riso si può anche usare ma naturalmente bisognerebbe creare delle ricette apposta, puoi sempre fare delle prove se vuoi!
Buonasera. Vorrei sapere se la farina di carrube si deve sciogliere a caldo o si puo’ aggiungere anche a freddo.
Grazie
No la farina di semi di carrube si attiva solo a caldo sopra gli 80°C (a meno che non sia precedentemente trattata).
Ciao a questa domanda nessuno ha saputo risp.. E se io utilizzassi il kuzu?! Ho letto che lo si usa nel gelato.. Per addensare.. Lo tengo in casa ma mai usato per il gelato..
Ciao alcune gelaterie usano il kuzo, normalmente però il composto deve essere bollito perché il kuzu abbia un effetto, puoi provare partendo da 10 g e poi nel caso aumentare.
Ciao io ho seguito la ricetta del mo ricettario e al posto del mdestrosio e del glucosio ho messo il malto d’orzo e la farina di carrube nn ho aggiunto zucchero si e’ addensato ora aspetto un paio di ore e poi lo mangio e vin dico cosa e’ venuto fuori.
Ho messo la farina di carrube a freddo penso che la mia farina sia trattata solo che forse avrei dovuto usare quella bianca nn quella marrone
La farina di carrube e la farina di semi di carrube sono due cose completamente diverse come si può già intuire dal nome. La prima si può usare per dare il sapore di carruba, la seconda si usa come addensante e non sono intercambiabili.
perchè il mio gelato non riesce mai a mantecarsi a dovere nella gelatiera, ma si congela nelle pareti e poi mi resta piuttosto liquido al centro? La gelatiera si blocca e mi tocca continuare a girare a mano per ottenere almeno un composto omgeneo.
Ciao a volte può succedere e può dipendere da tanti motivi, ti succede con tutte le ricette? Con una gelatiera ad accumulo?
Si con qualsiasi ricetta. La mia gelatiera è autorefrigerante. All’inizio l’accendevo e la lasciavo andare un pò prima di mettere il cestello con il composto e farlo partire, poi ho cambiato sistema e accendo quando è tutto pronto, ma ho lo stesso risultato
Scusa qual è il procedimento che segui? Metti il cestello con il composto già dentro?
si esatto. Riempio il cestello, inserisco nella gelatiera, e poi faccio partire
Che gelatiera hai? In ogni caso questo procedimento è già sbagliato, la gelatiera dovrebbe essere completamente montata incluso il cestello, poi deve essere accesa in raffreddamento, poi dopo alcuni minuti accendi le pale (se sono indipendenti dal raffreddamento) e poi versi il composto mentre la pale stanno girando.
la marca della mia gelatierea, è Trisa, una marca Svizzera in quanto io vivo qui…
proverò a seguire il tuo consiglio mettendo il composto dopo aver fatto partire le pale.
Ti farò sapere. Grazie
Il sorbetto al pomodoro in freezer diventa duro come la pietra. Ho provato con l’agar agar ma con scarsi risultati.
Ciao. Avrei una domanda sull’addensante. Viviamo in svezia e qui non è possibile trovarla quindi ci siamo procurati la farina di semi di guar. Anche questa va ‘attivata’ a caldo oppure si puó aggiungere a freddo? Grazie per l’eventuale risposta e complimenti ovviamente per le ricette che piano piano stiamo provando.
Ciao la farina di semi di guar si può usare anche a freddo, nel caso la miscela venga riscaldata il suo effetto è più forte quindi se ne può mettere leggermente meno.
Ciao, ti volevo chiedere per tutte le ricette a freddo cosa potrei usare per rendere piu creomoso il gelato, gomma di guan ad esempio??grazie
A freddo si possono usare gomma di guar, gomma di tara (“gomma” o “farina di semi di” sono la stessa cosa) o xantano, e come quantità per queste ricette tra 0.3 e 0.5 g, ti consiglio una bilancina di precisione per evitare disastri e gelati gommosi.
farina di semi di guar o gomma di guar??e quanta?grazie mille!
E un’ altra cosa, o di solito unisco allo zucchero normale 10 grammi di destrosio, per renderlo piu cremoso, la quantità va bene o dici di modificarla? E siccome adesso ho trovato anche lo sciroppo di glucosio, quanto dovrei togliere alla quantità di zuccheri per aggiungerlo?grazie mille
Se aggiungi sciroppo di glucosio in generale puoi aggiungere altri 10 g e togliere 10 g di panna nelle ricette.
grazie, dunque gomma di guar 0.5g (aggiungendo questo, devo togliere comunque qualcos altro nella ricetta??) e sciroppo glucosio 10g e tolgo 10g di panna, cosi la ricetta è perfetta!
E un altra cosa, mi consigli anche di usare 10g di destrosio comee zucchero per renderlo ancora piu cremoso?grazie mille sei gentilissimo
Salve, ho un comgelatore dove posso controlare la temperatura fra -18 a -24 gradi. C’e’ una temperatura migliore per conservare il gelato in modo che rimane piu’ cremoso piu’ a lungo? (Per ora sto facendo solo le ricette a fredo). Grazie.
Ciao Adi, per conservare il gelato cremoso dovresti conservarlo tra circa -10°C e -12°C e per poco tempo, quindi in casa bisogna sempre lasciarlo indurire (a -18 o -24 non cambia tanto) e poi scongelarlo quando vuoi mangiarlo.
Vivo in Venezuela, carrube e derivati non credo ci siano, la maizena (amido o fecola di mais) puó servirmi ? Splendidi consigli, grazie !!!
Ciao, in Venezuela puoi trovare la gomma di tara (che viene coltivata principalmente in perù), gli amidi o fecole varie danno un gusto e una texture abbastanza spiacevole nel gelato.
Salve Luca, mi sono imbattuta per caso nel suo blog e vorrei chiederle un chiarimento, cortesemente.
Io ho provato a realizzare un gelato fatto in casa( senza gelatiera) utilizzando semplicemente latte vegetale, panna vegetale ( di soia), zucchero e l’aroma prescelto. Ho versato tutti gli ingredienti in una pentola, l’ho posta sul fuoco per qualche minuti fino a quando non ha sobollito dopo pochi minuti , dopodiché ho fatto raffreddare e posto la pentola in freezer mescolando di tanto in tanto. Questo gelato dovrò servirlo questo sabato, ma mi sono anticipata al mercoledì per ragioni di tempo e disponibilità.
Secondo Lei, rischio che il gelato non abbia un buon sapore? Per quanti altri giorni potrei al massimo conservarlo?
Quello che ho notato è che tendono a formarsi piccolissimi cristalli di ghiaccio. Da cosa è potuto dipendere ciò e come potrei evitare ciò? Comunque facendo una prova la scorsa settimana, vedevo che dopo dieci minuti fuori dal freezer, potevo già servire il gelato. Poi ci siamo messi a parlare a tavola e ho rimesso il restante gelato in freezer quando si era già sciolto. Ho sbagliato e avrei dovuto buttarlo? Cosa rischio?
Grazie per gli eventuali chiarimenti!
Ciao, ti consiglio di leggere più articoli sul blog e nei commenti e troverai molte risposte alle tue domande.
Ciao,
Complimenti e grazie per la condivisione di tutte le informazioni!
Volevo sapere la differenza nella conservazione in freezer tra l’uso o meno di addensanti e capire quale addensante sia adatto per la mia bimba di 8 mesi. Grazie
Ciao, tutti gli addensanti approvati dall’Unione Europea sono sicuri per una bimba di 8 mesi se usati nelle giuste dosi. Ti consiglio la Gomma di Tara usandone 0.5g per 500-600g di gelato.
Anno fa facevo il gelato vegano che purtroppo di indurisce molto il giorno dopo. Era suggerito nella ricetta di metterci un po’ di vodka perché lo avrebbe tenuto più morbido.
Ciao a tutti, io ho il problema contrario: appena tolgo il gelato dal congelatore, passa da duro come una pietra, a sciolto. Il gelato lo faccio io con una gelatiera autorefrigerante.
Come potrei fare? Di solito come base uso latte, panna, farina di semi di carrube, zucchero e vaniglia. Esiste qualcosa che non faccia sciogliere il gelato subito?
Grazie mille.
Ciao, lascialo ammorbidire in frigo e non a temperatura ambiente.
Io ho fatto una settimana fa il gelato con panna fresca latte e cacao posso mangiarlo anche se è passata più di una settimana .
Se il tuo freezer funziona sì nessun problema.
Ciao, io ho gelato comperato, non fatto da me, ma tenendolo a una temperatura di -18, quando devo fare i conti per venderlo faccio una faticaccia perché rimane molto duro, sai darmi un consiglio come fare un bel cono gelato senza fare una faticaccia?
Grazie ciao
Ciao, credo che la tua domanda esuli dagli scopi di questo sito, se hai bisogno di una consulenza professionale puoi mandare una mail a info@gelato.expert
Buonasera volevo sapere quanti giorni il cestello della gelatiera può rimanere nel congelatore prima di fare il gelato. Grazie
buongiorno, è raccomandabile invece sciogliere completamente il gelato fatto in casa e congelato in freezer per poi rimetterlo nella gelatiera? e magari aggiungere nuovi ingredienti?
La miscela fatti in casa latte panna uova zucchero piu ??? PUÒ ESSERE CONSERVATA IN FRIGORIFERO O CONGELATA E X QUANTI GG?? BUON FINE SETTIMANA E TI RINGRAZIO IN ANTICIPO ALESSANDRO