Gli addensanti nel gelato fatto in casa
Molte volte mi viene chiesto cosa usare come addensanti nel gelato fatto in casa, per migliorarne la cremosità o per conservarli meglio in congelatore. Gli addensanti se scelti con cura e se pesati correttamente possono aiutare a rendere il gelato fatto in casa più simile al gelato artigianale comprato in gelateria.
Ma a cosa servono gli addensanti nel gelato?
Gli addensanti nel gelato hanno principalmente lo scopo di ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio mantenendo il gelato più cremoso e meno freddo al palato. Inoltre rallentano lo scioglimento del gelato una volta congelato. Se il gelato viene mangiato subito non preoccupatevi troppo dell’aggiunta di addensanti, ma se volete cercare ingredienti un po’ più sofisticati e conservare il gelato meglio allora potete intraprendere questa strada.
Quali sono gli addensanti migliori per il gelato fatto in casa
Probabilmente grazie a Grom, il grande pubblico è a conoscenza di uno degli addensanti più usati in Italia nel gelato: la farina di semi di carruba. Tuttavia questo è un addensante che, salvo casi speciali, necessita una temperatura di circa 80°C per svolgere il suo compito, quindi se non volete scaldare la vostra miscela è meglio andare su altri addensanti.
Gli addensanti che consiglio di provare per il gelato fatto in casa, e che funzionano bene sia a freddo che a caldo sono i seguenti:
Farina di semi di tara (la trovate su amazon a questo link): molto simile alla farina di semi di carruba ma svolge il suo compito anche a freddo, non è quindi necessario scaldare la miscela.
Farina di semi di guar (la trovate su amazon a questo link): anche questa molto simile alla precedenza, con un effetto un po’ più compatto e, se usata in quantità eccessive, quasi gommoso.
Scegliete quella che preferite e vi consiglio di comprarle su amazon, poiché nei negozi come NaturaSì questi prodotti sono solitamente molto sovrapprezzo.
Quanto addensante usare nel gelato fatto in casa?
Se scegliete una delle due opzioni precedenti il consiglio è di usare circa 1 g per ricetta (ricette da 500-600 g).
Se esagerate il gelato diventerà colloso o gommoso, per questo vi consiglio vivamente di usare un bilancino di precisione.
Come usare gli addensanti nel gelato fatto in casa?
Qualsiasi addensante decidiate di usare è molto importante che una volta pesato con precisione questo venga aggiunto e mescolato prima con lo zucchero e poi il tutto unito ai liquidi e miscelato con un mixer ad immersione. In questo modo non ci saranno grumi e l’addensante si disperderà perfettamente.
Su amazon trovate facilmente anche degli stabilizzanti per gelateria, che potete sicuramente usare, ma a maggior ragione dove pesarli estremamente bene.
Se avete domande lasciate un commento e approfondiremo quelli che sono i vostri dubbi.
Mettere l’addensante permette di ridurre la quantità di zucchero? Le mie bimbe lo vorrebbero tutti i giorni e sto cercando di capire come diminuire zucchero e panna
No gli zuccheri hanno una funzione specifica nel gelato così come i grassi. Se anche riducessi lo zucchero della metà rimarrebbe comunque un alimento da consumare con moderazione. Quello che sarebbe corretto fare è controllare le dosi, se non mangiano altri dolci durante la giornata e se controlli la dose di gelato, possono anche mangiarlo quasi tutti i giorni.
Buongiorno si può usare Agar Agar come addensante nel gelato se si in quale proporzione grazie
Ciao volevo chiederti una cosa le dosi per fare il gelato s casa, per 800gr. Faccio 250 latte intero fresco, 35g latte in polvere 20g destrosio, 4 g semi di carruba 125 panna,125 zucchero. Non riesco a capire perché mi sembra che faccia sapere di banana ,mi sono dimenticato che il gelato è alle fragole, ha le fragole 300 mi dice se.vanno bene
Di solito non lascio commenti ma in questo caso devo fare un’eccezione: questo sito è una miniera d’oro per la chiarezza nelle spiegazioni e la qualità delle ricette.
Dopo averla desiderata per moltissimo tempo, ho preso una gelatiera autorefrigerante un paio di settimane fa e ho provato un paio di ricette prese da libri di pasticceria, però sostituire (o reperire) gli ingredienti di laboratorio mi sembrava un gran lavoro. Per fortuna ho trovato questo sito e ho fatto diversi gusti seguendo le dosi trovate qui: tutte perfette! Solo un piccolo problema di scioglimento rapido ma volevo comunque fare qualche tentativo prima di usare gli addensanti. Questo articolo è arrivato proprio al momento giusto, così ho appena ordinato la farina di semi di tara e non vedo l’ora di provarla.
Per ora non ho domande ma volevo tanto ringraziarti per questi post stupendi e per tutto il tuo grande lavoro sul gelato. Complimenti davvero!
Ciao! Il tuo sito è fantastico, e ti seguo da un po’ anche se non ho mai commentato. Ora questo post capita nel momento giusto, perché proprio la scorsa settimana ho cominciato ad affacciarmi nel mondo dei prodotti un po’ più “professionali” (passami il termine, non sapevo come altro chiamarli): farina di semi di carrube, latte in polvere, destrosio, sciroppo di glucosio…
Ora se io volessi usare la farina, basterebbe unire la quantità che hai indicato alle miscele che comunque vanno cotte? Oppure posso usarla anche nelle altre miscele, semplicemente “cuocendo” i liquidi? E gli altri ingredienti c’è modo di “sostituirli”? Oppure comunque non servirebbe, perché il risultato comunque non migliorerebbe ulteriormente?
Spero di essermi spiegata 🙂
Ciao, la farina quale? Se usi la farina di semi di carrube la puoi usare ovunque ma la miscela deve essere portata a 80°C. Se usi le altre opzioni nell’articolo invece possono essere usate sempre. Cosa intenti per sostituire gli altri ingredienti?
si, intendo quella di semi di carrube. Porto a 80° tutto l’impasto? o solo i liquidi?
Per altri ingredienti intendo il destrosio, il latte in polvere…usare questi ingredienti porta qualche miglioramento o non servono? Grazie ancora!
Devi prima mescolare tutte le polveri tra loro, poi unirle ai liquidi e mescolare con un mixer ad immersione e poi porti a 80°C tutta la miscela.
Sicuramente usare altri zuccheri, il latte in polvere etc. aiuta ad ottenere un gelato più simile a quello artigianale (a patto che tu abbia una buona gelatiera autorefrigerante), ovviamente dovresti almeno leggere un libro professionale per capire a cosa servono e come usarli. Qui sul sito preferisco lasciare ricette semplici in modo che siano alla portata di tutti.
perfetto, grazie per la pazienza e le delucidazioni!! 😀
Ho capito che se non usi farina di carrubbo come addensante non hai bisogno di portatore a temperatura di 80 gradi, io usi semi di Guar , posso usarlo a freddo? dunque non devo più pastorizzare?
Se usi la farina di semi di guar non è necessario riscaldare la miscela perché questa si idrati e svolga la sua funzione.
Ciao Admin io volevo chiederti del destrosio..ho visto tante ricette dice aggiungo anke il destrosio per non far ghiacciare il gelato..tu nelle tue vedo che non lo metti mai… perciò volevo sapere se è meglio metterlo oppure no..!
Grazie mille
Ciao, tutte le ricette sul sito sono fatte per essere semplici da fare in casa e con qualsiasi gelatiera, per questo usano solo ingredienti che tutti possono avere in casa. Poi uno può sempre decidere di acquistare altri ingredienti ed imparare di più sul gelato.
Ciao Luca,
ma volendo utilizzare il destrosio, ci puoi indicare in quali quantità va sostituito al saccarosio? Ricordo che ci avevi dato questa indicazione al corso che avevo frequentato qualche anno fa, ma purtroppo ho perso gli appunti presi.
Anche il glucosio in polvere ha la stessa funzione?
Grazie mille!
Alessandra
Ciao, puoi sostituire un 10% di saccarosio con il destrosio. Il “glucosio in polvere” è un nome errato probabilmente, perché il destrosio è glucosio in polvere, però esiste lo “sciroppo di glucosio in polvere” che è tutt’altra cosa. Le funzioni sono diverse, puoi leggere gli articoli sugli zuccheri (parte 1 e parte 2) per capire meglio.
Ciao e complimenti per il sito. Ho acquistato da poco una gelatiera e sto provando le tue eccezionali ricette.
Per quanto riguarda gli addensanti, cosa ne pensi del glucomannano (farina di konjac)?
Dato che lo avevo già in casa ho provato a usare quello prima di comprare le farine da te elencate e onestamente trovo che il risultato sia ottimo. Mi sembra anche più rapido come soluzione, perché non necessita di “cottura”. Unica pecca è che va spolverizzato con pazienza, perché ci mette un attimo a fare grumi.
Tu cosa ne pensi?
Ciao, certo il konjac va benissimo, di solito costa solo tanto. Per i grumi valgono le stesse indicazioni sulla tara e guar (che non hanno bisogno di cottura), vanno mescolati con lo zucchero in precedenza e poi uniti ai liquidi e si usa un mixer ad immersione e non ci sono problemi di grumi.
Ok, grazie mille per la dritta! 🙂
Potrebbe darmi la ricetta del gelato ricotta e pistacchio che rimanga morbida quando viene tolta dal freezer.grazie
E se possibile anche la ricetta con lo yogurt greco .hò una gelatiera semiprofessionale ma quando tolgo il gelato dal freezer è una mattonella ghiacciata.che devo fare?grazie per la risposta
Ciao Nadia è normale, se cerchi sul blog trovi tanti articoli a riguardo, puoi iniziare leggendo questo.
Complimenti per tutto. Ho iniziato da poco e anche grazie alle tue indicazioni mi sto divertendo un sacco!
P.S. Per favore, mi correggi il titolo di paragrafo in questa pagina “Come usare gli addensanti nel gelato gatto in casa?” 🙂
Io ho preso una ricetta su internet e si mettono 30 grammi di Farina neutro ( farina di guar e semi di carube) su un liquido di 700ml , è venuto una gomma totale , secondo me è sbagliato come dosaggio, ne bastano 1 grammo e no 30?
Buongiorno, fai questa : gr.100 di Base Aromitalia, gr.230 zucchero, gr.70 destrosio, gr.100 cacao, latte fresco intero LT.1,
portalo a 80° sempre mescolando e raffreddalo velocemente nel lavello con gli accumulatori. A 40° aggiungi gr.200 di panna liquida fresca e amalgami con una frusta sempre nel lavello. A 25° dividi in porzioni filtrando il tutto e metti in congelatore per 60 minuti. Quindi accendi la gelatiera e versi.
Buongiorno, complimenti per il sito. Vorrei sapere se anche lo xantano puo essere usato come addensante a freddo (senza riscaldare la miscela). Grazie
Sì anche lo xantano può essere usato a freddo, tuttavia il dosaggio è inferiore altrimenti si rischia una viscosità troppo alta.
Ciao io ho preso la farina di semi di tara per non dover riscaldare il composto ma non trovo le ricette con le dosi. Mi potresti consigliare un link dove vedere? Grazie.
Ciao c’è scritto in questo articolo dove hai commentato, c’è un paragrafo dove ti dice la dose che per le ricette di questo sito è di 1 g.
Sono un nonno che ha imparato a fare i gelati grazie a voi ultimamente ho fatto il gelato ai fichi raccolti sul mio albero il gusto è buono ma ha un retro gusto amaro dove ho sbagliato?vi ringrazio per una vostra cortese risposta
Gentili saluti
Giancarlo
Ciao, volendo usare anche il latte il polvere, dovresti sostituirlo al latte normale e in che percentuale? Grazie mille!
Ciao puoi sostituire 10-15 g di latte con lo stesso di latte magro in polvere, non il latte intero in polvere.
Salve si può usare gomma di xantano?
Sì senza problemi, si usa a freddo
Buona sera, ho letto il suo articolo molto interessante, io nel gelato aggiungevo il neutro, guardando su amazon ho visto che ci sono vari tipi con ingredienti diversi, sono un insieme di addensanti,però su alcuni aggiungono il destrosio o il glucosio.
Poi ho trovato un altro neutro con gli addensanti consigliati da lei.
Cosa mi consiglia? Qual’è il migliore?
Grazie per la risposta buona serata.
Carla
Ciao Carla, se fai il gelato in casa puoi usare un qualsiasi neutro che trovi online, le differenze non si noteranno tantissimo, l’importante è non metterne troppo perché sono fatti per gelati che inglobano più aria in un mantecatore professionale e se esageri sarà gommoso.
Salve, ho un vecchio granitore gbg e ho provato a fare il gelato soft con un preparato dove ci voleva solo l’aggiunta di latte, 3lt di latte per 1,2 kg di preparato. la consistenza è quella di una crema caffe ma molto liquida. volevo sapere per rendere il composto più corposo e sostenuto cos’altro potrei aggiungere? ho provato con 200 gr di addensante ma nulla di fatto. Non so se vada bene il latte condensato o dovevo mettere dal principio al posto del latte la panna liquida. Cosa mi consilgia? Grazie per la risposta
Ciao, purtroppo ti serve un’altra macchina, sicuramente mettere un po’ di panna ti può aiutare ma da un granitore otterrai sono una crema caffè appunto ma non un gelato soft.
Stupendo sito! Complimenti!!!
Vorrei sapere se come addensante si può usare (causa intolleranze e allergie varie) l’amido di riso (o l’amido di mais) e in che proporzioni e modalità. Grazie infinite!
Te lo sconsiglio, meglio senza, ma se vuoi provare puoi usare 1% e devi scaldare almeno fino ad 85°C per alcuni minuti.
Buongiorno, la farina di carruba andrebbe bene lo stesso?
Certo, però deve essere scaldata ad almeno 80°C, inoltre ha subito un incremento di prezzo estremo negli ultimi mesi quindi Tara o Guar sono più funzionali.
Ciao volevo sapere per 1kg di composto quanta farina di semi di carruba devo usare? E portare a 80 gradi
Puoi usare 2 g per 1kg di miscela, e sì devi portare a 80-85°C
Ho utilizzato la farina di carrube in un gelato, ma il risultato aveva un sapore, e colore, leggermente al cioccolato (infatti la farina di carrube è un sostituto del cioccolato per gli allergici) nel gelato alla vaniglia che ho preparato, e quindi non desiderabile. Ho acquistato la farina di tara, e mi appresto ad usarla oggi. Mi auguro non abbia sapore, visto che vorrei fare il gelato alla frutta. Suggerimenti? I tuorli nel preparato faranno differenza notevole in questo caso? Grazie
Ciao, volevo chiederti oltre all’addensate, io ho iniziato a usare anche come emulsionante la lecitina di soia. In che quantità andrebbe usata? Grazie!
CIAO, VOLEVO CHIEDERE, SI PUO USARE LA GELATINA NEL GELATO. SE SI IN QUALI QUANTITA? E NEI GELATI ALLA FRUTTA
Buonasera,
scopro con gioia questo sito, vorrei comprare una gelatiera e dedicarmi ai gelati, mi piacerebbe farli cremosi come quelli artigianali. Vorrei capire se oltre agli ingredienti base dovrei utilizzare sia gli addensanti che gli stabilizzanti e se devo usare anche il glucosio in polvere e il destrosio piuttosto che il solo zucchero, e in quale misura ognuno di loro. Forse sembro confuso ma mi è sembrato di capire che per realizzare un gelato cremoso occorrano anche piccole percentuali di alcuni dei prodotti che ho prima menzionato, o sbaglio? Illuminatemi per cortesia.
Grazie mille
Cordialmente
Massimo
salve, ho comprato una gelatiera ad accumulo, ho provato a fare il gelato fiordilatte senza addensanti è venuto benino abbastanza solido con qualche residuo liquido credo per aver esagerato con la miscela circa 1L, per quanto riguarda il gusto non mi ha soddisfatto l’ho trovato molto ghiacciato stile granita, per ottenere un gelato come in gelateria cremoso non ghiacciato ho visto che si usano gli addensanti le varie farine di semi di carrube etc.. e poi anche destrosio latte in polvere etc.. , ora quali di questi ingredienti sono indispensabili per avere un gelato come in gelateria? non vorrei comprarli tutti anche perchè cominciano a costare parecchio e non sono di facile reperibilità, quello che vorrei capire è se mi basta la farina di semi di guar o ci vuole anche il destrosio etc?
Ma se io uso gli addensanti posso omettere l uso della panna???…vorrei trovare ricette x fare gusti buoni ma il più sani possibili!!