Peso o volume?
Peso o volume? Sembra una domanda assurda ma questo articolo è una motivazione-spiegazione del perché preferire il peso per misurare gli ingredienti quando si prepara il gelato.
Potete notare infatti che tutte le ricette danno indicazioni di peso sulla quantità degli ingredienti; nonostante le misure di volume siano solitamente usate per i liquidi, noi vi consigliamo di pesare tutto, compreso il latte, la panna, o anche l’acqua. Certo non è sbagliato misurare il volume dei liquidi, però in pasticceria e gelateria può portare ad errori molto grossi soprattutto lavorando con piccole quantità.
Gli americani addirittura usano il volume per dosare ingredienti solidi, e su questo e le unità di misura anglosassoni si potrebbe scrivere un trattato ma non è questo il luogo.
Passiamo ai fatti, per misurare gli ingredienti per fare il gelato, cosa serve?
Sì, elettronica, perché se usate una bilancia ad ago potete scordarvi di fare delle misurazioni che si avvicinino lontanamente ad una buona misurazione. Quindi se ancora non ne siete in possesso, compratela subito, vi cambierà la vita in cucina.
Perché?
- Velocità
- Precisione
1. Pesare gli ingredienti è molto più veloce rispetto a misurarne il volume. Se non ci credete fate una prova, se non volete provare c’è chi l’ha già fatto, guardate il video seguente:
2. I misuratori di volume (ossia misuratori graduati, becher) sono affetti da diversi problemi, più sono economici più la scala di misurazione è fatta a caso, quindi non siete sicuri di misurare veramente 1 l o 500 ml; solitamente la scala graduata ha un passo abbastanza grande, che può essere 20 ml o addirittura 100 ml, quindi stabilire ad esempio quanto sono 275 ml è molto a vostra discrezione ed è un problema conosciuto che si può affrontare facendo molte misurazioni, ma state facendo una ricetta non un esperimento. Infine c’è il cosiddetto errore da parallasse, ossia la misurazione cambia a seconda dell’angolo con cui guardate la scala graduata, questo tipo di errore è evidentissimo nelle bilance ad ago.
E ancora un video se non volete fare delle prove:
Infine, dato che facendo in casa il gelato si devono spesso misurare piccole quantità, a volte inferiori ad un grammo, è conveniente avere anche un bilancino di precisione per misure al di sotto dei 20 grammi con una precisione di 0.01 g.
Si potrebbe usare una sola bilancia per misurare sia grandi che piccole quantità, tuttavia per avere precisione nelle piccole quantità e un fondo scala adeguato (ossia poter pesare fino a 1 Kg o più) il costo della bilancia arriva in fretta a qualche centinaia di euro. Avere 2 bilance diverse invece costa poche decine.
