Il gelato senza zucchero fatto in casa
In molti commenti viene chiesto come fare il gelato senza zucchero in casa, sia per esigenze di salute sia per ridurre le calorie del gelato.
Ho pensato quindi di raccogliere alcuni consigli e metodi di preparazione del gelato senza zucchero fatto in casa.
Il primo punto da sottolineare è che il gelato non sarà “senza zucchero” ma “senza zuccheri aggiunti”. Il latte, la panna, la frutta e quasi tutti gli ingredienti che possiamo usare nel gelato infatti contengono naturalmente zuccheri.
Detto questo, sicuramente è possibile rimuovere lo zucchero aggiunto in quasi tutte le ricette, e in questo articolo trovate una tecnica semplice e che funziona per tutte le ricette su questo sito.
Con cosa NON sostituire lo zucchero nel gelato fatto in casa.
Partiamo da cosa non si può usare, la stevia pura (si trova in compresse o in polvere sottilissima), e tutti i dolcificanti intensivi (aspartame, sucralosio etc..) non sono mai un sostituto dello zucchero nel gelato.
Se avete letto gli articoli sugli zuccheri saprete che essi nel gelato non servono solo a dare dolcezza, ma anche e soprattutto a dare la cremosità e la struttura. I dolcificanti intensivi non possono svolgere questo compito, possono solo dare dolcezza quindi ha poco senso usarli nel gelato perché in ogni caso ci serve qualcosa per la cremosità.
Cosa usare al posto dello zucchero
In tutte le ricette i gelatoincasa.org potete sostituire lo zucchero in pari peso con maltitolo (che trovate facilmente online).
Il maltitolo è un polialcol con un potere calorico inferiore allo zucchero e soprattutto è adatto anche ai diabetici, quindi è l’ingrediente più semplice per sostituire lo zucchero.
Il maltitolo è meno dolce del saccarosio, se questo dovesse essere un problema ecco alcuni suggerimenti:
- Aggiungete un dolcificante (stevia, sucralosio…)
- Aggiungete un po’ di vaniglia (a qualsiasi gusto), lo farà sembrare più dolce
- Aggiungete un pizzico di sale (a qualsiasi gusto, anche la frutta), renderà il gusto più piacevole
Se voglio ridurre maggiormente le calorie?
Se volete diminuire drasticamente le calorie potete invece usare l’eritritolo (anche questo facilmente acquistabile online).
In questo caso però non potete sostituire lo zucchero in pari peso con eritritolo, ma dovrete usarne circa il 70%, ossia la quantità di eritritolo nella ricetta sarà uguale alla quantità di zucchero moltiplicata per 0.7.
A questo punto però dovrete probabilmente aggiungere un dolcificante e per migliorare la struttura del gelato potete aggiungere 20 g di inulina (anche questa si trova online) che è una fibra vegetale prebiotica e con molti effetti benefici.
E il gelato con la stevia?
Come detto all’inizio la stevia da sola non è indicata per l’uso nel gelato. Ricordate però che la stevia ormai non è quasi mai venduta da sola ma per renderla più facilmente dosabile la trovate quasi sempre mescolata all’eritritolo, come ad esempio questo prodotto che si trova online e in molti supermercati.
In generale i prodotti contenenti stevia sono molto costosi, quindi vi consiglio per fare il gelato senza zucchero in casa di comprare maltitolo e/o eritritolo ed usare un dolcificante come la stevia solo se ne avete veramente bisogno.
Controindicazioni
Una piccola nota di attenzione, bisogna ricordare che i polialcol (maltitolo, eritritolo, xylitolo…) se consumati in dosi eccessive possono avere effetto lassativo, quindi mi raccomando non usate la scusa del gelato senza zucchero per mangiarne troppo!
Ciao ho comprato panna di soia da cucina per fare il gelato, c’è scritto per ricette salate.
Posso usarla comunque?
Il gelato devo farlo con bevanda di soia.
Si può usare anche lo zucchero di canna?
Il ricettario della gelatiera dice usare panna montata.
È la mia prima volta! Help.
Ciao, se leggi gli articoli sul sito trovi le risposte a tutte le tue domande, in breve: sì puoi usare lo zucchero di canna, non cambia niente, la panna se non è salata sì puoi usarla.
Non posso mangiare latte!
Io preparo a casa un gelato ipocalorico da alcuni anni. Mi sono documentata il più possibile, ma senza accedere ad articoli a pagamento, le mie informazioni non sono molte. Per esperienza ritengo tuttavia che il 70% del normale (180g/kg?) contenuto di saccarosio in eritritolo sia eccessivo. Io ne utilizzo non più di 60-70g/kg, altrimenti il gelato diventa troppo duro. E questo nonostante utilizzi una uguale percentuale di miele d’acacia, che ha sia un alto POD che PAC. Non utilizzo il maltitolo perché a parità di costo con l’eritritolo (io lo acquisto in Germania a circa 7euro/kg), potrebbe avere effetti collaterali (assenti nell’eritritolo, a differenza di tutti gli altri polioli) e ha comunque solo una caloria/g in meno del saccarosio, ma uriluzzo il 4% di inulina. I grassi sono quelli del latte o dello yogurt, della panna e di altri ingredienti, se presenti, ma cerco naturalmente di contenerli (max 150g panna/kg in abbinamento a latte scremato). Utilizzo anche latte in polvere e due addensati, ma mi piacerebbe un confronto, per migliorare la mia ricetta. Grazie.
Ciao Lilli, le tue domande sono molto specifiche, se hai bisogno di una consulenza professionale puoi visitarci su www.gelato.expert qui su gelatoincasa.org vogliamo lasciare tutto il più semplice possibile ed accessibile a tutti.
Ciao ho necessità di preparare del gelato con sciroppo d’agave, sciroppo di riso, o sciroppo d’acero, quale di questi è più indicato x il gelato? In che quantità eventualmente?
Ciao, lo sciroppo d’agave è composto da fruttosio, glucosio e saccarosio in parti variabili da marca a marca e si può sostituire 1:1 con lo zucchero, lo sciroppo d’acero è quasi solo saccarosio quindi può essere sostituito allo zucchero della ricetta (considerando però che ha un 20-25% di acqua e il resto è zucchero, quindi devi mettere più sciroppo d’acero rispetto allo zucchero) mentre lo sciroppo di riso è di solito maltosio e vari carboidrati complessi e non è il massimo per il gelato.
Grazie mille
Dimenticavo di scrivere che il gelato sarà alla crema con latte di riso e crema di riso fatti in casa.
Sono la mamma di un bimbo da poco giorni che deve eliminare dalla sua alimentazione glutine, caseina e soia, e può usare gli zucchero che ho indicato nel msg precedente, e che si è abituato al sapore neutro del riso, ma ancora no al sapore di cocco e della mandorla… Grazie mille
Ringrazio per la risposta. Eventualmente visitero il sito consigliato e valuterò se seguire il consiglio.
Ma l inulina 20g rispetto a che quantità di ricetta??
Rispetto alle quantità di una gelatiera casalinga quindi 500 g di ricetta più o meno.
Ciao, io volevo chiederti una cosa riguardo ai gelati al cioccolato, dopo aver frullato tutto e messo in freezer per ore, una volta tirato fuori, prima di inserire tutto in gelatiera, è bene fare aspettare il composto a temperatura ambiente per un pò? Perchè mi sono accorto che immediatamente uscito dal frigo il composto è diventato molto denso (ho provato con la tua ricetta del gelato al cioccolato fondente) per cui mi chiedevo questo, grazie.
Che il gelato diventi molto denso è normale, quello che ti consiglio è di frullarlo con il mixer ad immersione prima di versarlo nella gelatiera, poi non c’è bisogno di lasciarlo scaldare.
Buongiorno,sono nuovo di questo gruppo.
La mia semplice domanda riguarda su come preparare un buon gelato senza zucchero se cosi’ si può’ dire per il semplice fatto che mia mamma e’ diabetica.
premetto che abbiamo appena comperato anche una macchina del gelato.
Grato di un vostro cortese riscontro porgo i miei più’ cordiali saluti
Ciao hai letto l’articolo? Ti dice tutto il necessario per fare un gelato senza zucchero aggiunto.
Salve, innanzitutto grazie per i preziosi consigli.
Sono riuscito a fare il gelato con latte di cocco, panna di cocco e sciroppo d’agave. Non mi è venuto male, l unica cosa è poco cremoso. Qualche consiglio? Grazie in anticipo
Ciao ho letto che si parla di stevia in alternativa allo zucchero, io ne ho comprata un vasetto di foglie seccate qualche mese fa che ora è nel mobiletto a non fare nulla.. l ho usata in foglie qualche volta nelle tisane, ma vkrrei utilizzarla nel gelato fatto in casa, visto che ho appena comprato la gelatiera duronic. Ma non so quale macinink sia più indicato per polverizzare la stevia in foglie . Io compro quasi tt su amazon, ma in questo caso non ho trovato nulla di convincente. Mi sapresti aiutare? Grazie
Buongiorno, sono nuova e sono una frana in matematica….”.In questo caso però non potete sostituire lo zucchero in pari peso con eritritolo, ma dovrete usarne circa il 70%, ossia la quantità di eritritolo nella ricetta sarà uguale alla quantità di zucchero moltiplicata per 0.7.” mi faresti un esempio pratico per favore? se la ricetta prevede 100gr di zucchero, quanto eritritolo dovrò mettere? grazie
credo 70gr?
Salve, avete dei consigli per fare un frozen yogurt senza zucchero?
Buongiorno, mi scuso del disturbo, sto cercando una ricetta di ricetta light di “simil gelato” per diabetici in cura dimagrante, quindi col minor numero di calorie e senza zuccheri aggiunti
L’ideale sarebbe solo latte (possibilmente parzialmente scremato ma ho anche varie bevande vegetali), dolcificante a zero calorie (diete-tic in gocce) o al massimo sucralosio. Ho anche maltitolo e eritriolo ma ho notato che mi provocano comunque picchi glicemici perchè hanno i carboidrati.
Per i gusti mi accontenterei di cose semplici come il solo latte, o caffè o cacao magro.
In casa ho anche il konjac in polver, l’agar agar da polverizzare, ho gelatiera ad accumulo, una specie di sorbettiera per la frutta congelata.
Per ora ho provato semplicemente a frullare col robot da cucina i cubetti di ghiaccio fatti con latte dolcificato con il diete-tic (tutto a freddo) , hanno un effetto granita che non mi dispiace, ma mi piacerebbe arrivare ad una consistenza più cremosa simil sorbetto o simile al semifreddo o al gelato soft.
Qualche consiglio da darmi? grazie mille!
Ciao volevo sapere se avete provato a fare il gelato con il sale come anticongelante e per dolcificare (se non si vuole fare salato, tipo al parmigiano) con li stevia…
Tipo per avere un PAC di 180 in un kg di gelato si potrebbero usare 18g di sale?
Sarebbe possibile?
Grazie
Prima di provare nel gelato, ti consiglio di provare a mettere 18 g di sale in un kg di acqua e assaggiarlo, se pensi ti possa piacere allora puoi provare con il gelato.
Salve,
Scusa ma quando scrivi che se sostituisco l’eritritolo nella ricetta al posto del saccarosio devo moltiplicare la grammatura di quest’ultimo per 0.7 non stai dicendo l’esatto contrario di quello che dovrebbe essere?
Mi spiego meglio, se è vero come è vero che per ottenere lo stesso potere dolcificante di 100g di saccarosio ne occorrono 120/130 di eritritolo come fa a stare in piedi il tuo conto?