Gelato alle nocciole
Il gelato alle nocciole fatto in casa è molto semplice e riuscirà tanto meglio quanto riuscirete a tritare finemente le nocciole, i moderni tritatutto comunque non avranno problemi. Naturalmente consiglio per questo gelato le nocciole delle langhe piemontesi che sono tra le migliori in assoluto.
Ingredienti:
- 350 g di latte
- 60 g di panna
- 90 g di zucchero
- 90 g nocciole
Preparazione:
Sgusciate le nocciole e tostatele per qualche minuto in forno a 180 °C oppure solamente con il grill per 2-3 minuti.
Toglietele dal forno e mettetele nel tritatutto insieme allo zucchero. Potete decidere di togliere la pellicina marrone o lasciarla a seconda del vostro gusto, se la volete togliere il momento giusto è appena uscite dal forno.
Tritate le nocciole per almeno 10-12 minuti, saranno pronte quando otterrete una pasta oleosa con le nocciole finissime, a questo punto unite lo zucchero e tritate ancora qualche secondo per mescolare.
Mettete nel becher la pasta di nocciole ed aggiungete il latte e la panna sempre miscelando con il mixer ad immersione. Quando il composto sarà pronto e ben amalgamato versatelo nella gelatiera, dopo circa 30-40 minuti il gelato alle nocciole sarà pronto per essere servito.
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Ma i 100 grammi di nocciole sono da pesare una volta sgusciate o ancora col guscio?
Grazie
Sono 100 grammi di nocciole sgusciate!
ciao, posso utilizzare la farina di nocciole ? Sulla confezione c’è scritto di utilizzarla dopo averla sciolta in acqua con zucchero e olio vegetale…. e se la mettessi senza scioglierla ?
Per fare il gelato la farina di nocciole non è molto adatta perché è assolutamente senza l’olio naturale delle nocciole, la cosa migliore è la pasta o le nocciole da tritare.
Se vuoi comunque usare la farina (a patto che sia 100% nocciole) puoi provare a scioglierla nel latte scaldato a 50°C e poi amalgamare tutto, mettendo 20-30 ml di panna in più.
ehi ciao! e i tuorli? niente??
Io preferisco sentire solo il sapore della nocciola in un gelato alla nocciola! Se poi vuoi fare una crema alle nocciole si può fare ma non è necessario..
Ciao! Ho preparato ieri questo gelato. Subito e anche dopo un paio d’ore era perfetto. Poi l’abbiamo preso oggi dal freezer…. Durissimo. Anche lasciandolo a temperatura ambiente non ha più ripreso la cremosità di ieri e il sapore era un po’ diverso. Come fare x mantenerlo cremoso? Grazie.
Questo problema l’ho affrontato in un articolo: “Come conservare il gelato fatto in casa”. Se hai altre domande chiedi pure!
volendo sostituire le nocciole con la pasta di nocciole già fatta, stessa dose? sempre 100 gr? e perchè talvolta ho visto usare lo sciroppo di glucosio nel gelato? come andrebbe inserito? grazie doppio
Dunque la pasta di nocciole contiene più grasso (o meglio se ne libera di più dalle nocciole) quindi ti consiglio questa ricetta:
380 g di latte
70 g di panna
95 g di zucchero
1 tuorlo d’uovo fresco
50 g di pasta di nocciole
Porti tutto tranne la pasta di nocciole a 83°C per 30 secondi e poi raffreddi velocemente, quando è freddo aggiungi la pasta di nocciole e frulli col mixer ad immersione.
Lo sciroppo di glucosio si utilizza in gelateria ma non è consigliabile nel gelato alla nocciola dove sarebbe più utile il destrosio. Se vuoi saperne di più ti consiglio di partecipare ai nostri corsi, o aspettare i prossimi articoli sulla scienza del gelato!
Grazie per tutti questi ottimi suggerimenti!
Io vorrei fare questa tua ricetta:
380 g di latte
70 g di panna
95 g di zucchero
1 tuorlo d’uovo fresco
50 g di pasta di nocciole
In casa ho il Neutro, posso sostituirlo all’uovo.
In che dose sostituisco lo zucchero con l’eritritolo?
Grazie infinite ☺️
Era una domanda… posso sostituire l’uovo con l’eritritolo?
…con il neutro?
Scusate per questa confusione…
Per curiosità, a cosa serve raffreddare velocemente la miscela?
E’ utile anche per altre ricette preparate a caldo, ad esempio la crema?
Raffreddare velocemente la miscela è importantantissimo per non aumentare la carica microbica del composto. Tra i 40 e i 60 °C gli organismi viventi crescono molto velocemente per questo qualsiasi preparazione a caldo di gelato deve essere raffreddata il più velocemente possibile.
eh si finisce nella chimica vero?? 🙂 sei bravissimo cmq… io prima di leggere la risposta ho fatto 300 ml latte , 165 ml panna, 60 gr zucchero, un cucchiaino e mezzo di glucosio, 100 gr di pasta di nocciole, una punta di farina di semi di carrubbe…panna latte zucchero e farina li ho messi sul fuoco e scaldati, poi li ho versati sulla pasta di nocciole e ho frullato col minipimer ed aggiunto il glucosio frullando..posto in frigo e poi in gelatiera…il risultato è ottimo, ma effettivamente se posso ridurre la pasta di nocciole è meglio cosi’ mi vengono piu gelati 😛
Sì diciamo che con la pasta di nocciola si rischia sempre che il gelato venga molto duro e troppo grasso, per questo riducendo la quantità e aggiungendo un uovo (e se si ha un 10% dello zucchero in destrosio) sì ottiene un gelato molto più morbido e cremoso e che stanca meno! E il gusto sarà comunque abbastanza intenso di nocciola!
Eccellente anche questo! Fatto a partire dalle nocciole, ho dovuto aggiungere del latte (che ho poi scalato da quello della ricetta), perche’ altrimenti non riuscivo assolutamente a tritare le nocciole. Comunque il sapore era eccezionale, sapeva fin quasi troppo di nocciola (scherzo, naturalmente)!
La dose di nocciole in effetti è altissima! Comunque per tritare le nocciole serve un tritatutto piuttosto potente in effetti, ma anche se non sono completamente in pasta secondo me è ottimo lo stesso!
In questa ricetta puoi portare le nocciole a 60 g e togliere 20 g di zucchero. Poi volendo si può usare anche un uovo per migliorare ancora, metterò la ricetta più avanti!
Molto interessante, provero’ senz’altro tutte le versioni!
Ciao!!! Innanzitutto complimenti e grazie x il sito con tutte queste preziose info!!!
Avevi ragione: non appena riesci con un buon gelato fatto in casa non n’è puoi più far a meno!
Il mio preferito ė proprio questo ed uso le stesse dosi anche per pistacchio e mandorle.
Oltre alla preferenza per la frutta secca prediligo quei gusti senza uova e dove ci vuole pochissima panna, non a caso.
Tra l,altro anche il procedimento lo trovo semplice. fresco (senza scaldare nulla) e “a crudo”
Per questo ti chiedo se esistono o se posso testare altri gusti su questa linea
Guardando il sito non riesco a trovarne Altri a parte quelli con ricotta
Anche a base di frutta o di cacao andrebbero bene
Oppure meringa, amarettto, cocco
O in caso se posso fare variazioni ai gusti diminuendo la panna (sostituendolo col latte)
Insomma mi affido alla tua professionalità e competenza :)))
Ciao non capisco bene che altri gusti cerchi che non trovi? Sul sito sono quasi tutti a freddo e senza uova! E se cerchi senza panna tutti i sorbetti sono deliziosi e senza panna e latte! Se sostituisci la panna con il latte vedrai che non avrai un vero gelato, puoi sempre provare, puoi diminuire un po’ la panna ma ad un certo punto perdi cremosità e il gelato diventa molto freddo al palato.
Di gusti ce ne sono molti e diversi sono pure originali, ma tanto per azzardare ti direi meringata, cannella amaretto, pera, vaniglia e cocco.
Forse mi sono espressa male, riguardo alle uova mi basta escludere quelli a base di creme, con tanto di tuorli ;), io mi riferivo più alla panna e solo per tenere a bada il colesterolo e potersi concedere qualche gelato in più, sono consapevole che il gelato vero è tale per gli ingredienti originali.
Ti chiedevo gusti di gelato dove la percentuale di panna é almeno 1/5 del latte,come questo alla nocciola. Non ne ho trovati altri che rispettano queste proporzioni. In caso potresti consigliarmi quelli dove poter testare una modifica della dose?
I sorbetti li adoro, ho fatto già fragola e ciliegia e ne approfitto per chiederti se la dose di zucchero incide sulla riuscita del prodotto o si può tentare di diminuire perché ne intaccherebbe solo la dolcezza.
grazie
Se vuoi diminuire il contenuto di colesterolo basta che sostituisci la panna con la panna vegetale, ma devi stare attenta a scegliere quella che non contiene grassi idrogenati se no peggiori la situazione.
Buon giorno e complimenti per la competenza dimostrata in questo blog, un punto di riferimento per gli amanti del gelato casereccio. In riferimento al gusto nocciola ma anche per tutti gli altri gusti , tanto alle creme quanto alla frutta, vorrei qualche indicazione su dosi e modalità di impiego della farina di semi di carruba. Quando è preferibile utilizzarla a caldo e quando a freddo. Mi hanno detto che con il latte c’è il rischio che si scompongano le proteine, se si quali accorgimenti adottare. Molte grazie per la risposta.
Ciao Antonio, il discorso sugli stabilizzanti è molto complesso, la farina di semi di carrube se non trattata si può usare solo a caldo e deve raggiungere temperature abbastanza alte (superiori agli 85°C) quindi non è la cosa migliore da usare quando usi il latte. Io consiglio anche di provare la gomma di tara (molto simile alla farina di semi di carrube) che si può usare a freddo. O comunque è importante che quando cuoci una miscela se usi la carruba tu aggiunga a freddo gli ingredienti come le nocciole o anche la panna, per evitare di rovinare il gusto del gelato.
Ciao Luca. Da quando abbiamo seguito il tuo interessantissimo corso a Marti`, io e Alfredo non facciamo altro che produrre e mangiare gelato. Ieri ci siamo cimentati anche con il gelato alla nocciola! Abbiamo fatto quello con la nocciola in pasta e l’uovo a caldo. E` venuto delizioso… ma, non so sto diventando troppo pignola, forse un po’ farinoso… se sostituisco 20 grammi di latte con un’uguale quantità di panna, secondo te riesco ad aumentarne la cremosità` oppure ottengo solo un gelato troppo grasso senza alcun beneficio sulla consistenza Qualche altro consiglio?
Grazie mille
Ciao Alessandra, il gusto personale e anche la personale sensazione di “cremosità” è difficilmente codificabile quindi per trovare la propria “ricetta perfetta” non c’è altro modo che provare e riprovare facendo piccole modifiche fino a trovare la ricetta che soddisfi!
Sul gelato farinoso non so bene a cosa ti riferisca, hai usato una pasta raffinata o hai tritato tu le nocciole? Anche questo può fare una grande differenza naturalmente.
Effettivamente e` esattamente questo che mi piace nel preparare il gelato: muovermi all’interno delle regole del bilanciamento per trovare la mia ricetta. Pero`, sara` la mancanza di esperienza, mi risulta ancora un po’ difficile capire qual’e` l’effetto di ciascun ingrediente. Per esempio il mio tentativo e` sempre quello di tentare di abbassare la dolcezza (sono per un gelato non eccessivamente dolce) senza creare problemi alla consistenza. In questo caso pero` ho eseguito esattamente la ricetta che hai fornito con nocciole in pasta (non le ho tritate io) e uovo. Come ti scrivevo e` venuto molto buono, ma non vellutato come per esempio quello alla crema, meno fluido, un po’ pastoso. Difficile spiegarsi. Sarebbe tutto più facile se potessi allegarti un campione… ma purtroppo la tecnologia ancora non lo permette… 🙂
Mi chiedevo se aumentando la percentuale di panna rispetto al latte non aiuti la cremosità, oppure possa essere più` utile a tal fine l’aggiunta di inulina, gomma di guar o farina di carrube…
Temo che con il corso tu mi abbia trasformato nel tuo peggior incubo, che ti perseguiterà per lungo tempo ancora, ossessionandoti con un’infinita` di domande… 🙂
Grazie e ciao
Certo non è facile da subito capire l’effetto dei singoli ingredienti, anche perché a volte facendo il gelato in casa possono intervenire fattori incontrollabili che modificano inaspettatamente la riuscita del gelato. Da una parte bisogna anche accettare le limitazioni degli strumenti casalinghi.
In generale l’aggiunta di inulina può essere utile quando vuoi abbassare la quantità di zucchero, ad esempio abbassando di un punto percentuale lo zucchero (cosa che abbassa di molto la dolcezza) puoi aggiungere l’1% di inulina.
La gomma di guar (0.15% del totale dell’acqua del gelato) o la carruba (0.2-0.25%) aiutano a legare meglio il gelato.
Lo scopo del corso era poprio questo quindi non può che farmi piacere vedere che abbia funzionato!
salve, vorrei sapere se è possibile modificare la ricetta con il latte di riso e lo zucchero di canna mantenendo le stesse proporzioni. inoltre ho comprato l’agar agar, posso aggiungerne un cucchiaino circa per queste dosi? grazie anticipatamente
Il risultato sarà molto diverso ma lo puoi fare, usare zucchero bianco o di canna non cambia niente ma il latte di riso naturalmente cambia tutto!
salve! potrei sapere la dose necessaria di farina di semi di carrube per la ricetta che hai postato con la pasta di nocciole? Ma l’uovo è proprio necessario in quel caso? se lo tolgo? Per raffreddare è meglio farlo prima a temperatura ambiente e dopo in frigo? per quanto tempo? Grazie! Sono alle primissime armi!
Se vuoi puoi togliere l’uovo e usare circa 0.8 g di farina di semi di carrube, per raffreddare è meglio mettere a bagno maria in acqua e ghiaccio per raffreddare il più velocemente possibile e poi lasciare in frigo un paio di ore.
Ho appena fatto il gelato con pasta di nocciole e fARINA DI semi di carrube…FANTASTICO, COME IN GELATERIA!!! Grazie! Con le tue ricette perfette fino ad oggi non ho fallito un gelato! E non l’avevo mai fatto prima d’ora!
Ciao a tutti complimenti per il sito è da un anno che ti seguo. Se posso dire la mia io uso la doppia panna elenka che sarebbe un latte in polvere addensante e arricchisce il gusto 10 gm per 100 ml di latte. Per quanto riguarda i semi di carrubba si usa 3 gm a litro oppure il neutro.
Ciao,complimenti, se volessi fare il gelato solo per una persona , per capirci il gelato bello e pronto deve stare dentro un bicchiere di plastica ,quali sono le dosi degli ingredienti?
Ciao devi dividere le dosi per 4 o 5, ma se lo fai con la gelatiera non verrà probabilmente perché non sono fatte per variare di molto le quantità minime e massime.
Dividi le dosi per 5
Ciao.
il processo delle nocciole e lo zucchero non mi e’ molo cbiaro.
devo mettere nel tritatutto solo le nocciole e aggiungere lo zucchero una volta tritate , oppure devo tritare allo stesso tempo zucchero e nocciole?
Puoi tritare tutto insieme, lo zucchero aiuta ad assorbire il calore prodotto mentre triti e a rovinare meno le nocciole.
trita tutto insieme
io utilizzo le seguenti dosi: 800g di latte intero,230g di zucchero,110 g di pasta di nocciole,200 g di panna e 100 g di base in polvere. porto tutto a ebollizione ed una volta raffreddato lo inserisco un poco per volta nella mia gelatiera simac.Co sa ne pensate?
Troppo zucchero rischi di fare un gelato da gelateria. Io metto 180 gm
Provato oggi il gelato alla nocciola. La plastica del tritatutto si è fusa, ma è venuto di una bontà sconvolgente! Grazie!!!
GRAZIE MAURIZIO, HO SEGUITO IL TUO CONSIGLIO SULLA QUANTITA’ DI ZUCCHERO DA UTILIZZARE .RISULTATO SODDISFACENTE!!! ALLA PROSSIMA
Ho comprato una gelatiera de Longhi ,quali possono essere le cause per le quali non si addensa il gelato anche dopo 40 ‘ di mantecazione?seguo tutte le indicazioni della ricetta. Grazie
Ciao! Vorrei provare a fare questo gelato ma sono alle prime armi!! Ti farei un pò di domande: questa dose è per quante persone circa? Io vorrei fare il gelato senza uova perchè ho paura che poi sappia di uovo ed è una cosa che non mi piace..però ho notato che “tutti” lo utilizzano! te no..come mai? a cosa servirebbe l’uovo? Inoltre in verità io vorrei sperimentare un gelato alla nocciola e moscato..o una combinazione dei due, tu che dici?
Grazie!!
Salve volevo sapere perché gelato alla nocciola con dosi precise seguite alla perfezione dalla vostra ricetta non mi è uscito bene….si è separata la panna dalla nociola…aiuto
Ciao, la panna dalla nocciola si è separata quando? Prima di gelare il composto? Dopo? Hai tritato le nocciole? Usato una pasta? Cosa hai usato per miscelare il tutto? Potresti aver montato eccessivamente la miscela e i grassi tendono a separarsi.
Ho comprato una gelatiera de Longhi ,quali possono essere le cause per le quali non si addensa il gelato anche dopo 40 ‘ di mantecazione?seguo tutte le indicazioni della ricetta. Grazie
Se è il modello ad accumulo la causa è quasi sicuramente la temperatura del tuo congelatore. Assicurati che sia di almeno -22° o meglio -24°C e poi non dovresti avere problemi. Questo è un problema che succede spesso perché molte persone hanno il congelatore ad una temperatura troppo alta.
Ciao ho appena fatto il gelato alla nocciola, buonissimo. Però ho qualche dubbio. Nella descrizione dici di mettere le nocciole con lo zucchero, poi quando le nocciole sono tritate di aggiungere lo zucchero, allora non capisco quando va lo zucchero. Il mio tritatutto dopo 10 min sé spento per preservare il motore, non ho capito se fosse diventata pasta, però è uscito buonissimo.grazie mille e complimenti
Ciao ho provato tua ricetta è ben 2 volte ho combinato un disastro e non so dove sbaglio ….io ho una gelateria di melchioni e ho seguido la tua ricetta usando le nociola quale ho precedentemente maccinato…composto ho mischiato con la frusta a mano e poi ho messo tutto nella gelatiera. …tutto andava bene ma alla fine del processo il composto diventato grumoso con pezzettini di burro o non so come descrivere questa cosà
Ciao potrebbe essere un problema di miscelazione o di ingredienti, hai provato a fare altre ricette?
vorrei sapere se è possibile fare il gelato usando il burro di cacao. grazie
Ciao Franca, in certi casi è possibile, quando fai un gelato al cioccolato infatti usi il burro di cacao contenuto nel cioccolato, per cosa lo vuoi usare?
Ottima ricetta. Ho aggiunto qualche grammo di farina di semi di carruba. Se volessi aggiungere il glucosio. Quanto ne dovrei usare?
Ciao! Complimenti per il sito che offre davvero un’infinità di gusti (ancora da provare perchè ho la gelatiera da soltanto una settimana). Vorrei provare a fare il gelato alle nocciole. Il 14 febbraio hai pubblicato un commento in cui scrivi che avresti pubblicato una nuova versione della ricetta. Non trovo altre ricette di gelato alle nocciole. Magari l’hai pubblicata usando un altro nome? Ho preso farina di carrube e gomma di guar perchè ho letto che se combinate danno un miglior risultato rispetto a quello che si ottiene se utilizzate sole. Confermi? Per il gelato alle nocciole che quantità dovrei usare di questi due ingredienti? Grazie mille!
Ciao Martina, puoi usare la ricetta che trovi. Dovresti usare 1 g di farina di carruba e 0.5 g di guar massimo, devi usare una bilancia di precisione altrimenti rischi di ottenere un gelato gommoso.
Perfetto grazie mille!
Spettacolare Grazie per la ricetta Io ho usato la pasta di nocciole pronta
Una curiosita’
Per quanto riguarda le ricette con l’uovo, c’e’ qualche ragione per cui e’ necessario portare a 83 gradi , insieme all’uovo, tutto il latte?
Non sarebbe piu comodo creare una miscela utilizzando solo l’uovo e poco latte (e magari lo zucchero), portarla a temperatura e poi mescolarla con latte freddo per abbassarne velocemente la temperatura? Grazie e complimenti per il blog.
Puoi farlo, tuttavia se rispetti le indicazioni il risultato è migliore, per diversi motivi, prima di tutto è più facile raggiungere la temperatura di sicurezza senza che l’uovo coaguli, e poi l’interazione tra proteine e grassi sarà più efficace. Comunque puoi farlo senza problemi, in casa non noterai grandi differenze con le gelatiere domestiche.
Provato questa sera ma è venuto duro, stranamente.
Ho seguito le dosi in ricetta, solo sostituendo il 10% di zucchero con glucosio, cosa che faccio quasi sempre.
Per le nocciole ho usato una pasta 100% nocciole, di un piccolo produttore dei Monti Cimini. Si vedeva un pochino di olio separato in cima alla pasta, così ho mescolato tutto e poi aggiunto 90 grammi al composto.
Il risultato però è stato buono ma decisamente duro, per niente cremoso, cosa che normalmente non mi succede.
Rispetto alla stracciatella qua c’è molta meno panna per la stessa quantità di latte e zucchero (60 qua contro 165). È per compensare i grassi della nocciola? Potrei recuperare cremosità aggiungendo più panna?
Ciao può dipendere dalla pasta di nocciole, puoi sicuramente aggiungere più panna, poi puoi anche incrementare ulteriormente il destrosio, soprattutto se hai una gelatiera autorefrigerante.
Ok, provato di nuovo con le dosi tipo fiordilatte:
385 g di latte
180 g di panna
15 g di glucosio
85 g di saccarosio
0.5 g di gomma di tara
90 g di pasta di nocciole (ingredienti: 100% nocciole)
Tutto frullato insieme a freddo e messo in gelateria (autorefrigerante).
Buonissimo!
Buongiorno, vorrei prima di tutto esprimere la mia gratitudine per le preziose informazioni condivise in questo sito. Relativamente il gelato alla nocciola di quanto posso diminuire lo zucchero in percentuale? È una questione di gusti, vale anche per fiordilatte e mela (quelli sinora provati), ho letto che lo zucchero serve per dare la steuttura al gelato, ma vorrei diminuirne un po’. Aggiungo che sto usando la gomma di tara. Ringrazio per l’attenzione.
Ciao, ti consiglio di sostituire 10-15 g di zucchero con del destrosio, se diminuisci ulteriormente lo zucchero il gelato sarà meno cremoso e più duro.
Buongiorno,
come posso fare questo gelato con eritritolo e inulina al posto dello zucchero?
Ho letto l’articolo dedicato, eritritolo = zucchero x 0,70, inulina quanta per questa ricetta?
Dice di aggiungere anche un dolcificante, quale e in che quantità? come mai serve? l’eritritolo non è sufficiente?
Grammi di pasta di nocciola pura = grammi nocciole? il peso equivale?
Posso usare latte e panna vegetali al posto di quella vaccina?
So che sono tante domande =P
Grazie!
Lidia
ps l’olio di vinacciolo al posto della panna è improponibile?