Gelato artigianale e gelato fatto in casa (parte 1)

Le ricette che propongo in questo blog sono sempre create specificamente per il gelato fatto in casa, e sono leggermente diverse da quelle che si usano per il gelato artigianale. Finalmente è giunto il momento di scoprire il perché di questa differenza e in generale quali sono le differenze tra il gelato artigianale e il gelato fatto in casa, pro e contro dei due e motivazioni per fare il gelato in casa.

Iniziamo subito passando in rassegna le varie fasi della preparazione del gelato artigianale. Le fasi si possono schematizzare con i seguenti passaggi:

  1. Creazione ricetta
  2. Miscelazione ingredienti
  3. Pastorizzazione
  4. Maturazione
  5. Mantecazione
  6. Indurimento ed esposizione

La creazione della ricetta è la parte forse più importante perché se la ricetta non è ben bilanciata il gelato non verrà proprio. Ad ogni modo una volta in possesso degli ingredienti questi vengono miscelati attentamente per avere un composto assolutamente omogeneo, questo è un passaggio fondamentale sia per il gelato artigianale che per quello fatto in casa perché permette al gelato in mantecazione di gelare nel modo migliore per avere un gelato cremoso e senza grumi.

La pastorizzazione è uno dei processi che sono, per il gelato artigianale, più importanti. Questa consiste nel portare la miscela ad una temperatura di quasi 85°C e poi raffreddarla a 4°C. Questo serve per assicurare una carica batterica sufficientemente bassa da non far correre rischi a nessuno. Infatti il gelato artigianale viene spesso conservato per un tempo sufficiente perché gli eventuali batteri indesiderati possano riprodursi. Grazie alla pastorizzazione la carica batterica viene abbattuta tuttavia non sempre questo processo lascia completamente inalterato il sapore originario degli ingredienti freschi.

Per quanto riguarda il gelato fatto in casa la pastorizzazione non è quasi mai necessaria tranne che per le uova per le quali è sempre necessario seguire un processo di pastorizzazione che serve anche ad una migliore miscelazione delle componenti del gelato come ad esempio per il gelato alla crema. Non pastorizzare le miscele in casa permette di fare sorbetti di frutta eccezionali preservando interamente le proprietà della frutta.

La maturazione serve a concludere la miscelazione degli ingredienti e ad idratare le eventuali parti solide. Per il gelato artigianale può durare fino a 12 ore mentre per il gelato in casa è sufficiente che la miscela sia fredda e non è necessario lasciarla molte ore al freddo.

Gelato artigianale

Da http://flic.kr/p/5ARqBi

Il passo finale è la mantecazione, cioè il passaggio dallo stato liquido allo “stato di gelato” (spiegherò in un articolo sulla scienza del gelato perché non dico “stato solido“) della miscela. Questo passaggio avviene nella gelatiera e questo è un altro punto nel quale il gelato artigianale e quello fatto in casa si distaccano moltissimo per il fatto che le caratteristiche delle diverse gelatiere cambiano molto. Proprio in funzione di queste caratteristiche viene pensata la ricetta ed eseguito il suo bilanciamento.

L’indurimento ed esposizione del gelato è un passaggio che riguarda soprattutto il gelato artigianale il quale deve essere esposto e conservato per tempi relativamente lunghi e quindi viene portato ad una temperatura di circa -20°C per essere conservato meglio. Quando è in esposizione invece rimane ad una temperatura di -14°C che è quella a cui viene servito.

Per quanto riguarda il gelato fatto in casa il consiglio è quello di mangiarlo appena fatto naturalmente. In ogni caso si può conservare senza alcun problema in congelatore per alcuni giorni, l’importante è che al momento di servirlo lo lasciate scongelare in frigo e non all’aria ambiente per permettergli di riacquistare la giusta cremosità.

Per il momento è tutto, rimanete sintonizzati per la seconda parte dell’articolo!