Gelato al cacao ritostato con semi di papavero

Il cacao è una delle materie prime più versatili e più amate nel gelato, e prima o poi dedicheremo ad esso un articolo approfondito per comprendere meglio come si comporta; per il momento prepariamo un gelato al cacao ritostato con semi di papavero, un abbinamento non per tutti, ma non c’è bisogno di dirvi che togliendo i semi di papavero rimarrà un ottimo gelato al cioccolato.

Il cacao che normalmente si trova in commercio viene tostato (poi parleremo anche del cacao crudo), questo processo che attiva varie reazioni chimiche sulle fave di cacao è determinante nel sapore finale del prodotto. Quello che faremo per questo gelato è tostare nuovamente il cacao per avere un sapore più intenso e diverso dal solito.

La tostatura è in realtà un procedimento molto complesso e a casa dovrete fare molta attenzione a non eccedere per non rischiare di bruciare il cacao, vale comunque la pena fare qualche prova per capire le differenze organolettiche tra differenti tostature.

I semi di papavero nei dolci appartengono alla tradizione di molti paesi dell’est Europa e si possono usare sia tostati che al naturale. Anche qui lascio la scelta e gli esperimenti a voi, potete tostarli in forno insieme al cacao o potete anche tostarli in padella (con molta cautela), oppure usarli non tostati.

Ingredienti:

  • 400 g di latte
  • 50 g di panna
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 30 g di cacao ritostato
  • 30 g di cioccolato 70%
  • 20 g di semi di papavero

Preparazione:

Prima di iniziare la preparazione del gelato vero e proprio dovrete tostare il cacao in polvere e, se volete, i semi di papavero.

Disponete il cacao in polvere su della carta da forno in una teglia (mettetene circa 40 g e dopo peserete i 30 g necessari alla ricetta), e infornate a 170°C per circa 40 minuti rimestandolo di tanto in tanto. Il tempo necessario per ottenere delle differenze organolittiche ritostando il cacao può anche essere superiore a 40 minuti e dipende dal vostro forno e dal tipo di cacao usato. In ogni caso fate molta attenzione per non bruciare il cacao.

Quando il cacao si sarà raffreddato potete procedere nella preparazione del gelato. Pesate e mescolate cacao e zucchero in un contenitore e in un altro il latte la panna e il miele.

Unite i due composti e miscelateli con un mixer ad immersione, portate il tutto sul fuoco fino a circa 90°C poi spegnete il fuoco e rovesciate il cioccolato precedentemente ridotto a pezzetti e miscelate nuovamente con il mixer ad immersione fino a quando il composto sarà liscio e omogeneo.

A questo punto unite i semi di papavero, mescolate ancora e mettete a raffreddare il composto prima a temperatura ambiente (o in un bagno maria di acqua e ghiaccio) e poi in frigo.

Quando il composto sarà freddo miscelate un’ultima volta con il mixer, accendete la gelatiera e versate a mantecare.

Gelato al cacao ritostato

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Gelato al cacao ritostato con semi di papavero
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